#curió | Explore Tumblr Posts and Blogs

elfinaldelcamino · 12 days

Text

1. Cultura Occidental Europea Moderna

1.1. El romanç de la princesa bastarda i el segador

Cançó de sega de tradició oral, d'origen medieval.

youtube

1.2. Leonardo da Vinci (1452-1519)

Nascut tal dia com avui (15 d'abril de 1452) il·legítimament per Caterina, una dona del poble, i Piero da Vinci, notari i ambaixador toscà. El biògraf Walter Isaacson descriu Leonardo da Vinci com un geni autodidacta i curiós, la condició de bastard del qual va ser una benedicció que li va permetre seguir les seves pròpies passions sense la influència d'idees antiquades.

L'home de Vitruvi. Leonardo da Vinci (1492). Tinta sobre paper.

Tot i ser esquerrà, homosexual, herètic i vegetarià distret, el seu rebuig primerenc del sistema educatiu convencional i la seva residència a Florència el van exposar a noves idees i el van encoratjar a pensar de manera diferent. Isaacson destaca l'habilitat de Da Vinci per unir art i tècnica, semblant a la d'Steve Jobs amb l'iPad, i assenyala que la seva creença en la connexió entre la bellesa de la natura i l'art va ser clau per al seu èxit. Encara que Leonardo va lluitar amb la depressió i la por al fracàs, el seu llegat es caracteritza pel seu mestratge en obres tant artístiques com científiques, encara que moltes van quedar inconcluses.

1.3. Ferran Colom i l'incipient món modern del Renaixement catòlic

Fill il·legítim de Cristòfor Colom i una seva amant, Ferran va ser clau tant per fer justícia al seu pare en els famosos plets colombins contra la Corona Espanyola com per escriure les seves memòries.

Portada de la primera edició de les memòries de Ferran Colom Historie del Signore Don Fernando Colombo (Venècia, 1571).

Ferran Colom va fundar la Biblioteca Colombina, incloent-hi una col·lecció exhaustiva de les obres d'un altre bastard destacat del Renaixement europeu: Erasme de Rotterdam, qui va ser fill bastard de capellà catòlic. En parla exhaustivament el text Erasmo en la biblioteca de Hernando Colón, trobat a la Biblioteca digital de la UOC.

1.4. Cant alla bastarda

Pràctica de cant popular al Vaticà que consistia en fer un collage amb les diverses veus d'una composició polifònica a quatre, cinc o sis veus per tal d'interpretar-les només per dos intèrprets. En Marco Scavazza ho explica prou bé, en aquest vídeo presentació del seu disc 'Cantar bastardo' (2011):

youtube

2. Cultura Occidental Europea Contemporània

2.1. Francisco de Goya: La Filiación (1797-1799)

A l'arxiu en línia del Museo Nacional del Prado trobo aquest interessant gravat de Goya, número 57 de la sèrie Los Caprichos. L'actitud lasciva d'una núvia, que es casa ataviada amb una màscara de guineu, suggereix les intencions paleses de ser infidel al marit. No cal dir que aquesta sol ser la llavor de tota filiació il·legítima...

En tot cas, val a dir que en el meu cas va ser així, doncs vaig ser fruit d'una relació extramatrimonial de la meva mare amb un company de la seva feina com a oficinista a Freixenet...

2.2. Filiació il·legítima a l'Anglaterra victoriana

L'oli The Outcast (1851) del pintor anglès Richard Redgrave (1804-1888) ens mostra un dramatisme a l'hora de tractar el tema de la filiació il·legítima molt allunyat de l'alegria amb què notaris i homes de món afrontaven el mateix fet segles abans, tal com hem vist als casos de Da Vinci o Colom.

Richard Redgrave The Outcast (1851). Pintura a l'oli.

El físic William Hunter (1718-1783) ja va recollir, un segle abans, evidències sobre els trastorns mentals que tenien les mares de fills bastards que, sota una gran pressió social, cometien infanticidi per tal de no tacar la seva imatge pública. Podeu llegir On the uncertainty of the signs of murder in the case of bastard children (publicat pòstumament el 1808) al següent enllaç trobat a través d'una cerca a la Biblioteca digital de la UOC:

2.4. Barcellona Ferita Aperta

Mónica Uriel signa aquest documental del 2015 que presenta la trobada entre la filla d'un pilot italià que va bombardejar Barcelona durant la Guerra Civil, el març de 1938, i el fill d'un home mort a causa d'aquells bombardejos.

M'interessa incloure aquest referent per diversos motius. Per una banda per obrir un espai de solidaritat entre bastards i orfes, amb la reflexió sobre els paral·lelismes que poden seguir les seves vides. Després, vull apropar-me a uns fets històrics que va generar la bastardització de tots aquells espanyols i espanyoles que van perdre la guerra i no volien combregar amb el nou status quo feixista que va instaurar-se un cop la Segona República va perdre l'enfrontament. En tercer lloc, perquè obre un espai de reconciliació, única sortida positiva per a les situacions de filiació obstruïda a causa de violència.

Barcellona ferita aperta, que he trobat a través dels Recursos per a projectes de la UOC, està disponible en línia i en obert a Vimeo:

2.5. Op:L Bastards

Op:L Bastards és un trio electrònic d'Hèlsinki que es va formar el 1996 i fan música innovadora mirant alhora a banda i banda del nou mil·leni. Els he conegut gràcies a una cerca a l'arxiu del MoMA de Nova York, on van actuar en el marc dins del PS1's, és a dir, la programació de música a l'aire lliure del cèlebre museu, el 23 d'agost del 2008, ja gairebé al final del seu recorregut com a grup (1998-2009).

En aquests enllaços a la música de "The Job" he trobat inspiració per a la producció de música per al projecte "El Final del Camino" que estic construint a partir de la llavor de l'univers del bastard. La seva música electroacústica generada a trio per nombrosos sintetitzadors i instruments com panderos acompanya veus cantades i altres sons humans (rialles, xiulets, sons guturals) en estructures harmòniques complexes.

youtube

2.6. Julian Jeweil: Bastard (EP)

Diversos estils musicals com el techno o el metal reneguen de la seva filiació artística de la cultura musical immediatament anterior, generant un canvi estètic trencador respecte als seus "pares naturals" dins la disciplina.

Com que sóc productor de música techno, sota el nom de DJ Leiermann, i aquesta no faltarà a 'El Final del Camino', incloc en Julian Jeweil dins aquest recull de creadors i creacions bastardes amb el seu EP titulat 'Bastard', publicat per Plus 8 Records el 2012.

youtube

2.7. Cultura Bastarda! de Mirko Tobias Schäfer

Amsterdam University Press va publicar el 2011 aquest puntillista estudi de Mirko Tobias Schäfer, professor i investigador en Societat Digital, sobre com la participació de l'usuari transforma la producció cultural.

Per a la meva investigació, em centro en la lectura del capítol 4, homònim al del llibre, on s'exposa com la creativitat dels usuaris de consoles de videojocs com l'Xbox són capaços de modificar-les de manera activa. Schäfer posa de relleu la importància dels usuaris en la co-creació i evolució dels productes industrials culturals, que en el cas de l'Xbox va generar el naixement d'una consola alternativa fruit de la seva col·laboració amb hackers. La Xbox bastarda funciona amb tecnologia Linux per oferir totes la funcions de joc i desenvolupament "capades" a la versió oficial de Microsoft.

Mirko Tobias Schäfer

El text íntegre de Bastard culture! està disponible en línia a través de la Biblioteca digital de la UOC:

2.8. Bastard or Playmate?: Filiació bastarda de les arts escèniques al tercer mil·leni

Assaig col·lectiu, editat per Robrecht Vanderbeeken, Christel Stalpaert, David Depestel i Boris Debackere i també publicat per l'Amsterdam University Press. Al text es reflexiona sobre l'elevat grau de mutabilitat observable al subsector cultural de les arts escèniques al segle XXI. La constant aparició de nous dispositius i mitjans creatius reconfigura constantment les connexions entre mitjans expressius, oferint nous dispositius que, alhora que eixamplen els límits de la creativitat, n'instauren de nous.

a tesi dels autors és que els productors culturals han passat a buscar la innovació i la polèmica de manera creixent al llarg del segle XX com a conseqüència d'un entorn social marcat per "la globalització, la migració, el transculturalisme, la fi dels grans relats, la desaparició dels valors tradicionals i l'augment abrupte de l'individualisme" (p. 10).

Avui els productors de cultura investiguen els límits i les possibilitats dels mitjans que utilitzen, tot intervenint en la seva creació, millora i la mutilació.

El text íntegre, que també he trobat fent recerca a la Biblioteca digital de la UOC, està disponible en línia:

Com a extraconnexió relacionada amb aquest text, una experiència professional pròpia. Bastard of Playmate? analitza el context de les arts escèniques des dels Països Baixos, on participo com a performer en un projecte a cavall entre l'òpera i la performance titulat Madrigals.

vimeo

Documental MADRIGALS | behind the scenes sobre el procés de creació de l'obra

Puc donar fe de fins a quin punt el llenguatge escènic del neerlandès Benjamin Abel Meirhaeghe, director del projecte, és subvertit tant en la forma com en el fons, incloent un procés de creació de l'obra en què la psicologia dels intèrprets i les seves decisions creatives són troncals per a la definició de la peça d'art en viu.

La pàgina web de Madrigals és una cova de les meravelles on poden trobar-se tota mena de tresors creatius:

0 notes

tastatast · 2 months

Text

Coda

LA LOCALITZACIÓ

Situat en un carrer ben poc il·luminat de Neukölln, un barri al sud de Berlín, el Coda és un petit local als baixos d’una finca residencial. D’aspecte modest des de l’exterior, amb una façana fosca, plena de grafitis, finestres de vidre i cortines, un timbre dissimulat i amb una porta de vidre que només indica el nom del local de manera discreta, des de fora passa ben desapercebut.

Només obren per sopar, això sí, a partir de les 19h.

L’ambient a l’interior és animat però relaxat i amb poca llum. Hi ha música de fons, amb un marcat subwoofer, però es pot parlar còmodament. El local és petit, per a uns 20 comensals com a màxim. Hi ha una barra amb 4 tamborets alts fent cantonada i 5 taules. Vaig reservar a la barra, amb vistes a la cuina, per poder observar els cuiners. La clientela aquell dia era força jove, d’entre 30 i 40 anys i em va sorprendre les relativament poques fotografies que feien. Això sí, totes les taules van aturar el menú en una o més ocasions per anar a fumar.

RENÉ FRANK - LA HISTÒRIA - L’EQUIP

Nascut a Wangen (al sud-est de Baden-Württemberg, al sud d’Alemanya) el 1984, en René Frank està considerat un dels millors pastissers a nivell internacional. Amb formació acadèmica com a cuiner i no com a pastisser a escoles com l’École Ducasse de París i el Culinary Institute of America de Nova York, explica que va treballar a l’Akelarre d’en Pedro Subijana l’any 2007 quan tenia 23 anys, amb l’Oriol Balaguer, a la pastisseria Lenôtre de París, al Georges Blanc i que també va passar 6 mesos al Japó, al RyuGin de Tòquio i al Kikunoi de Kyoto i al Lampart de Suïssa. Després d’uns 3 anys voltant pel món, la seva estada més llarga (2010-2016) va ser com a cap de pastisseria del ja tancat La Vie (Osnabrück) d’en Thomas Bühner, que va rebre la 3 estrella mentre ell hi treballava el 2012.

Amb formació acadèmica, experiència a restaurants d’arreu i havent guanyat el premi com a “Pastry Chef of the Year” per la Gault & Millau i les alemanyes Busche Verlag i Rolling Pin, el 2016 va obrir el Coda juntament amb el seu soci i interiorista Oliver Bischoff. En René explica que volia fer alguna cosa diferent i que per això va obrir un restaurant de postres d’alta cuina sota el concepte de “Progressive Dessert Fine Dining”. Tot i així, trobo que ja hi havia restaurants amb aquest concepte com l’Espai Sucre d’en Jordi Butrón i en Xano Saguer obert el 2000, el Room 4 Desserts d’en Will Goldfarb de Nova York obert el 2006 i posteriorment a Bali o, fins i tot, el Cakes & Bubbles de l’Albert Adrià a Londres obert el 2018. Un concepte que trobo arriscat, només cal veure el que han hagut de lluitar per destacar els 2 o 3 únics exemples que hi deu haver al món, que s’han quedat com a exemples aïllats i amb molt pocs restaurants que hagin seguit els mateixos passos.

El Coda és un restaurant que, amb poc més de 5 anys, va aconseguir la primera estrella el 2019, la segona el 2020 i guanyar el premi com a “World's Best Pastry Chef 2022” per “The World's 50 Best Restaurants”, un premi que es dóna des del 2014 i que han aconseguit pastissers com: Jordi Roca (2014), Albert Adrià (2015), Pierre Hermé (2016), Dominique Ansel (inventor del Cronut, Dominique Ansel Bakery a NY) (2017), Cédric Grolet (2018), Jessica Préalpato (Plaza Athénée*** Alain Ducasse de París) (2019), Will Goldfarb (2021) o Pia Salazar (Nuema, Equador) (2023), amb qui acabava de fer un “a 4 mans”. No deixa de ser curiós que de tot l’equip, només hi hagi una persona formada en pastisseria, la seva cap de cuina, l’austríaca Julia A. Leitner, qui havia treballat al Clove Club de Londres i qui ha treballat al Coda des del primer dia. Fins i tot l’encarregat de la xocolata, el berlinès Milan Schock, és cuiner i no pastisser. Un equip ben jove, d’entre 20 i 30 anys i format per alemanys, algun austríac i algun italià.

L’OFERTA CULINÀRIA

Segons el que vaig veure a la seva web el 31 de desembre quan vagi reservar, oferien un únic menú de 15 plats que acostuma a servir-se en 4 hores i que venen de dimarts a dijous per 244€ i el divendres, el dissabte i els festius per 274€. A això, només calia sumar-li l’elecció que cadascú faci dels vins i les begudes no alcohòliques.

Una vegada vam arribar allà el dijous 7 de març, el menú valia 254€ i el seu plat més icònic, el “popsicle caviar” era un extra de 44€ per persona. És a dir que vam pagar 298€ per persona (begudes a part).

Avui he tornat a mirar la seva web i ofereix el menú a 264€ de dimarts a dijous i a 294€ el divendres, el dissabte i els festius i segueixen sense mencionar que el popsicle caviar és un extra.

L’OFERTA LÍQUIDA

Per una banda, una carta de vins amb una forta presència de Rieslings alemanys, Champagne i sake japonès. També, vins d’Àustria, França i una petita selecció de vins negres europeus. Una carta amb vins de tota mena d’estils, tant convencionals, com naturals i prou bé de preu per tractar-se d’un restaurant d’aquesta categoria, tot i que a Alemanya sempre he trobat preus molt raonables. A més, agraeixo que la tinguin publicada a la web.

A més, inclòs en el preu del menú (tot i que al final ens els van cobrar a 40€ per persona), ofereixen un maridatge a base de petites copes de 20 ml que acompanyen 7 dels 15 plats del menú amb tota mena de begudes i que es pot triar amb alcohol o sense. Com que estava suposadament inclòs al preu del menú, en vam triar un de cada per tastar-los tots dos.

També ofereixen “l’elecció del sommelier” per 78€, un maridatge a base de 6 copes de 50 ml entre les que hi ha 5 vins (3 Rieslings alemanys, 1 Muscat d’Àustria i 1 Blaufränkisch d’Àustria) i 1 sake Junmai Daiginjo (polit mínim 50%) de Fukuoka (Japó). Aquest maridatge es pot agafar conjuntament amb l’anteriorment explicat, ja que no el serveixen pels plats pròpiament dits, sinó com a pont entre plat i plat. Mare meva! Realment, quines cabòries que s’arriben a fer amb els absurds maridatges que la gran majoria de vegades estan mal fets.

I a sobre, ens van preguntar si també volíem una ampolla de vi a part del “pairing” i del “bridge”! Potser fer l’àpat amb una única bona ampolla de Champagne no és prou “progressive” per ells. Dec ser una antiquada i una avorrida…

FINALMENT, VAM BEURE

Un maridatge alcohòlic i un sense alcohol (40€ cadascun), el que ofereixen a base de petites copes de 20 ml que van acompanyar 7 dels 15 plats del menú amb tota mena de begudes. L’explico al llarg del menú i a l’apartat “excés de dolçor” de les conclusions.

I, també, una ampolla de Riesling Steiner Hund 2014 de Nikolaihof (94€) perquè era especial, ens feia il·lusió i per assegurar beure alguna cosa bona, ja que normalment els maridatges no ens satisfan. Un Riesling Trocken, provinent de la vinya Steiner Hund, considerada una de les 5 millors vinyes d’Àustria i amb la peculiaritat d’estar situada just a l’altra banda de la frontera de Wachau, a la vall de Kremstal, sense poder utilitzar la designació “Smaragd”, de manera que surt com a Reserve per a dir que prové d’un raïm de verema tardana i envellit durant un període llarg en füdres de fusta vella d’entre 2.000 i 12.000 litres per tal que siguin el més neutres possible. Una vinya preciosa, a les magnífiques terrasses del Danubi, curiosament a la vessant sud, el costat “equivocat”, per tenir una orientació nord, fet que amb el canvi climàtic potser començaran a agrair. Sent el celler més antic d’Àustria, creat l’any 985 i pertanyent a la família Saahs des del 1894, Nikolaihof és un dels majors exponents de la viticultura biodinàmica, que segueixen des del 1971.

Un vi blanc sec, sense sucre afegit per a xaptalitzar, lleugerament metàl·lic, amb una característica aroma de pólvora, sense cap nota de fusta, bastant pesat/voluminós i d’una immensa i tranquil·la profunditat. Una ampolla que va demostrar el potencial d’envelliment d’aquests vins.

L’ÀPAT

Format per 16 plats que compto de la següent manera: 3 aperitius, 5 plats centrals, 2 postres i 6 petits fours. És a dir que, pràcticament va ser un menú de 7 plats servit en unes 4 hores.

APERITIUS

Quan encara estàvem triant quina de les múltiples opcions de begudes triar, ens van servir el següent.

Gummy bear.

Golden Beet.

Un osset de goma clarament inspirat en els de l’empresa de llaminadures alemanya Haribo, però fet per ells, sense gelatina, simplement amb remolatxa groga.

Ells aprofiten els retalls de remolatxa groga que els sobren per a fer un suc de remolatxa que utilitzen per a coure-hi més remolatxa groga i que redueixen per aconseguir una gelatina que deixen assecar, amb una dolçor molt densa i concentrada que s’aconsegueix de manera natural en aquesta verdura. En aquest suc, li afegeixen una mica de vinagre de vi blanc per a equilibrar el suc aportant acidesa.

Per fora, l’ ”arrebossen” amb una pols deshidratada i cristal·litzada de remolatxa groga feta amb més retalls sobrants.

Una recepta que podríem definir, evidentment en to sarcàstic, com a clàssica (ja que té més de 100 anys), de fama internacional (ja que els ossets es venen a més de 100 països i cada dia es fabriquen 160 milions d’Ossets d’Or a tot el món) i com a recepta icònica per a tota una generació. Vist així, sembla una gran recepta i tot.

Una gominola, un caramel de goma, que feia olor i gust d’espècies, amb un rerefons de remolatxa i una textura gomosa i suau. M’imaginava que el fet d’arrebossar-la havia sigut idea d’en René buscant aportar-li una complexitat extra, però que veig que l’empresa de llaminadures també fabrica una versió d’ossets recoberts de sucre.

Tot i que no tingui gaire present la versió original d’Haribo, diria que la gran diferència rau en la qualitat dels ingredients i el procés d’elaboració.

Pel que fa als ingredients, al Coda substitueixen el xarop de glucosa, el sucre, la gelatina, la dextrosa, el suc de fruites a partir de concentrat, l’acidulant àcid cítric, els concentrats de fruites i plantes, els extractes i els agents de recobriment de cera de la versió d’Haribo per a una meravellosa i excepcional remolatxa groga Golden Beet, una varietat considerada un heriloom, una relíquia agrícola cultivada de manera local i que, en principi, ha arribat fins a l’actualitat sense modificacions genèriques. Per tant, es tracta de remolatxa groga, amb remolatxa groga i remolatxa groga, amb una mica d’acidesa. Un plat amb 1 (bé, 2) ingredients: la remolatxa groga i el vinagre.

Pel que fa a l’elaboració, simplement couen la remolatxa i la redueixen, obtenint una mena de “pâte de fruits”, una gelatina assecada obtinguda amb les pròpies pectines i fibres naturals de la remolatxa, sense haver-n’hi d’afegir d’exògenes (amb el perill que siguin considerats additius) i sense haver-hi d’afegir ni sucre ni cap texturitzant processat.

Però, pel que fa a nivell organolèptic, diria que la versió d’Haribo no dista gaire de la versió del Coda, que simplement era una mica més tova. També s’ha de dir que l’osset és tant petit que costa valorar-ne la qualitat, és ben bé el que defineixo com a mitja mossegadeta.

Per tant, tot i que no estigués pas mal elaborat ni mal executat, trobo que l’intent de traslladar la recepta a l’alta cuina no acabava d’estar ben aconseguit perquè, a part de no utilitzar ingredients perjudicials per a la salut, a nivell del plaer hedonista de menjar només va suposar que la gominola fos lleugerament més tova. A més, no deixa de ser una gominola i, tant la versió original (amb 46 gr sucre/100gr) com la “millorada” (en desconec la quantitat de sucre) eren dolces.

Ells expliquen que la inspiració del plat es remunta a la infantesa d’en René, de quan menjava els ossets d’Haribo. Suposo que havia de fer brometa i fer un comentari tipus: “el millor osset Haribo de la meva vida”. Però dec ser poc de la broma.

Un mal inici o, potser, de la mateixa manera que el dashi de kombu de l’Ernst és un resum del menú, aquesta merdeta de goma també podria resumir el desastre que va ser aquest àpat.

2. Beefcake.

Sweet potato - Almond.

Una boleta feta al forn a base de moniato fet al forn amb la pell i tot, farina d’ametlla i amb moll de l’os de vedella enlloc de mantega. Recomanen menjar en 2 mossegades.

Un petit pastisset calent, tou i dens, amb una massa semblant a una torta de Santiago però sense l’esponjositat. Predominava el gust de la farina d’ametlla, no vaig notar gaire el moll de l’os en sí, sinó un gust més similar al de greix d’una vedella madurada.

Per equivocació, ens el van tornar a servir, però en la versió vegetariana amb oli de coco enlloc de molt de l’os. Prefereixo la versió carnívora que almenys tenia la gràcia del moll de l’os.

3. Brioche.

Gouda - Rutabaga.

Tot i que al menú aparegui com a “brioche”, jo el titularia com a donut o, per la mida, més aviat un Donettes. Una mena de bunyol fet amb farina d’arròs i farcit d’un Gouda jove, el famós formatge holandès de vaca. Per sobre, a davant del comensal, serveixen, des d’una petita màniga pastissera, una salsa densa que és un caramel ben reduït de rutabaga (colinap). Recomanen menjar-lo amb les mans, per això el serveixen amb una tovalloleta de mans amb olor de gingebre que vaig trobar bastant innecessària perquè no embrutia gens els dits.

Era calent. Feia olor de fregit, vaig notar més l’olor de la massa que del caramel i això que no estava fregida ni enfornada, sinó feta com un gaufre o wafle en una planxa/paella especial, la típica per a fer les gofres però sense el dibuix alveolar (de cel·la d’abella) característic, sinó en forma de donut i sense cap dibuix que li aportés relleu. En boca tenia gust de formatge (suau), el gust de colinap no es notava pas. Pel que fa a la textura, la massa era bastant airejada, tova (no cruixia) i el fet que fos de farina d’arròs li donava lleugeresa; el farciment tenia una mica de la cremositat del poc formatge líquid que tenia i, per sort, el caramel no era d’aquells enganxosos i empalagosos. Una barreja de dolç (pel caramel) i salat (pel suau formatge).

Una vegada més, podríem dir que és la versió d’una recepta clàssica, de fama internacional i icònica que l’empresari català Andreu Costafreda va introduir al mercat espanyol a principis dels anys 60 sota la famosa marca Panrico (Panificio Rivera Costafreda).

Una vegada més, un producte de la indústria alimentària portat a un restaurant de suposada alta cuina que no crec que satisfés ni el paladar d’en Homer Simpson ni el dels gourmets més exquisits. Un bon nyap que no fa honor a una de les postres nord-americanes més emblemàtiques.

M’agraden els doughnuts i crec que n’hi ha de ben bons, però que aquest no tenia cap gràcia, els de La Donuteria del barri de Sant Antoni o fins i tot els del Dunkin Donuts donen mil voltes a aquest.

Fins aquí el que entenc com a aperitus, 3 finger food per a menjar amb les mans i dels plats menys dolços del menú.

LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT

4. Yellow Tomato.

Chickpea - Lemon.

Tomàquet groc en diferents textures. De baix a dalt:

Una tartaleta d’ametlla farcida amb una mena de brandada escumosa de tomàquet groc confitat.

Un disc de gel de color taronja, que era un gelat de tomàquet groc.

Un tros de tomàquet groc amb unes perles blanques de tapioca deshidratades simulant les llavors de tomàquet. Era gomós i la tapioca feia l’efervescència com en un bubble tea.

El disc blanc de dalt de tot era una merenga feta amb una escuma d’aquafaba (l’aigua de cocció dels cigrons, un substitut de la clara d’ou que es va descobrir fa una dècada, amb propietats emulsionants, escumants, aglutinants, gelatinitzants i espessants) deshidratada. D’aquesta manera, la textura de la merenga queda més airejada, més lleugera, menys seca i menys cruixent que feta de la manera tradicional, amb clara d’ou batuda a punt de neu i enfornada.

Servit fred. En boca la fredor encara era suportable, però no feia olor de res. Era predominantment dolç i tenia poca intensitat gustativa. Només tenia una mínima complexitat pel que fa a la textura perquè es notaven les diferents elaboracions: era gomós, escumós, amb dos cruixents (el de la merenga i el de la tartaleta) i, fins i tot, efervescent per la tapioca. Encara em pregunto on era la llimona.

Pel que fa a les BEGUDES: totes dues estaven basades en llet d’ametlla (diria que feta per ells)que aromatitzen amb albercoc i cafè.

Beguda alcohòlica: llet d’ametlla amb un eau de vie d’albercocs del Tirol del Sud de la destil·leria alemanya Mühle 4 i amb eau de vie de cafè Gondo AB de la destil·leria austríaca FMK (Freimeisterkollektiv) on en Josef Farthofer elabora aquest destil·lat conjuntament amb Ralf Rüller, un especialista berlinès en cafè.

Beguda no alcohòlica: llet d’ametlla amb un suc d’albercoc i una mica d’espresso.

Per sobre de totes dues copes, hi tiren una mica de pols de llavors de coriandre.

En tots dos casos, era un maridatge dolç amb un plat dolç.

5. Buttercream.

Walnut - Dusle Seaweed - Miso.

De baix a dalt: un “walnut biscuit” que per a mi era més un ”quick bread” o un “scone” que no una “cookie” o un “cracker”, que és com tradueixo “biscuit”, com a galeta. Un pa flonjo i esponjós semblant a un brioix d’anous. A sobre, un disc cruixent i molt prim d’una reducció de prunes en conserva de l’estiu passat. A sobre, la crema blanca era una “miso buttercream”, una crema de mantega de miso de la berlinesa Mimi Ferments d’en Markus Shimizu. Es repetia un altre disc cruixent de prunes i la “miso buttercream”. I, finalment, per sobre, uns trossets d’anou caramel·litzada i unes algues dusle (Palmaria palmata) torrades.

No feia olor de res, com a molt de les algues. Aquestes, que en estat natural són dolces i vermelles, un cop torrades eren cruixents i umami, semblaven gust de nori. La crema de mantega de miso em va recordar el gust de mousse de fetge, i més amb la reducció de prunes. El brioix de la base amb nous tenia trossets de panses deshidratades que encara afegien més dolçor.

Curiosa la combinació umami-dolçor (prunes-algues), però tornava a ser un plat massa dolç. Tanta elaboració i tanta feina per aconseguir un gust tant saturador.

Pel que fa a les BEGUDES, els maridatges no tenien res a veure l’un amb l’altre.

Per una banda, l’alcohòlic era un tastet d’un Madeira Verdelho 10 Years de Barbeito (Portugal).

Per altra banda, el no alcohòlic era un tastet de Yixing Hong Cha, un te negre de la Xina amb una reducció afruitada i dolça. Un te negre (tot i que a l’Àsia el considerin te vermell) poc habitual de la província de Jiangsu, a la costa oriental del país.

En aquell moment ja vaig pensar: “gràcies a Déu el següent plat no té maridatge!”.

6. Lettuce.

Gherkin - Cream Cheese.

Lettuce candied with mapple syrup, és a dir, una fulla d’enciam confitat* en xarop d’auró (arce), farcida d’una crema de formatge fresc i, per sobre, una pols de gherkin (cogombre envinagrat) deshidratada 24 hores.

*Quan dic confitar em refereixo a que havien deixat l’enciam en una solució de xarop d’auró envasat conjuntament al buit i no pas que l’havien cuit en xarop d’auró a foc lent (no era un “confit de lechuga”, sinó “lechuga escarchada”). És a dir, havien acaramel·lat dues fulles d’enciam, deixant-les lleugerament gebrades.

Primer de tot, tallen les fulles d’enciam en triangles i les posen en aquestes bosses de plàstic envasades al buit amb xarop d’auró. Després, treuen les fulles d’enciam d’aquestes bosses i les deixen en uns motlles de forma còncava a dins d’un deshidratador a 65ºC i durant 24 hores, deshidratant un confitat.

Com que l’enciam era sec i cruixent, l’olor semblava més de col que d’enciam, més de te, més umami.

Pel que fa al gust, també tenia aquest sabor umami i, a més, de iogurt més que de formatge fresc.

Una mossegada cruixent i molt fràgil (es trencava fàcilment). El cogombre envinagrat no es notava de manera gaire concreta, sinó que era més com un toc d’espècies.

El més destacable del plat és la delicada i laboriosa manualitat de formar aquestes fulles còncaves de la mida d’una col de Brussel·les. Al final, no deixa de ser enciam amb xarop d’auró i formatge, una combinació que sembla treta de la carta d’una cadena de menjar ràpid americana. Però és clar, en aquest cas, de molta més qualitat.

Encara va ser poc dolç, dels plats menys dolços del menú.

7. Raclette waffle.

Per una banda, una porció de gaufre de farina de blat de moro farcit amb el formatge de raclette (de vaca, de pasta premsada i del Valais) però, en aquest cas, madurat 6 mesos enlloc dels tradicionals 3 o 4.

Servit calent, el formatge s’estirava. Tenia un gust pla, simplement de formatge i de fregit, recordava ben bé el gust d’una raclette, que personalment mai m’han entusiasmat, ni les raclette ni les fondue. Em va semblar una ració generosa i tot.

Per altra banda, en el plat que ens havien deixat a davant de cadascú, una mica de iogurt al centre i, pel voltant, una mica de pols de kimchi. La idea era mullar el gaufre en aquest iogurt.

El plat feia olor de la pols de kimchi, era una mica picanteta. I el iogurt era un iogurt.

Un gust més aviat bast, una textura simple i una combinació gens aconseguida.

Pel que fa a les BEGUDES:

El maridatge alcohòlic era una reducció de pera amb Akvavit “Dill Anis” de Copenhaguen Distillery i una mica de la cervesa Kennedy, una Berliner Weisse de Schneeeule, de tant sols 3,5% vol.

El maridatge no alcohòlic era un suc de poma que devia estar reduït perquè semblava un vi dolç de Moscatell.

Em va agradar més el maridatge alcohòlic que, gràcies a la cervesa, era lleugerament més fresc.

Ens van oferir una copa d’Auslese Himmelreich de Prüm com a maridatge del Caviar Popsicle però no la vam fer, només faltava més sucre.

8. Caviar popsicle.

Oscietra caviar, Sturia - Jerusalem Artichocke - Pecan.

Tal com he explicat a “l’oferta culinària”, és un plat que, quan arribes al restaurant, t’assabentes que no està inclòs al preu del menú i que ofereixen per un suplement de 44€ per persona. Cosa que em va tocar la moral i que trobo que no són bones maneres.

Podríem dir que és el plat més famós del Coda, arriba al plat número 8, a la meitat del menú. Un petit gelat tipus polo (gelat de bastonet) de nyàmera i vainilla. Per dins, té una ganache de nou pacana (desconec si la ganache també porta xocolata, en tot cas deu ser blanca perquè la crema era clara) i, per fora, està cobert amb unes boletes negres de gelat de xocolata de nou pacana barrejades amb una mica (diuen 12 grams) de caviar oscietra (Acipenser gueldenstaedtii) amb uns tres mesos de curació de Sturia, un productor de caviar francès d’esturions criats a la desembocadura del riu Garona (Aquitània) i elaborat allà mateix.

No feia olor de res i és molt més petit del que m’imaginava, deu fer ben bé 10 cm.

A més, te l’has de menjar de pressa perquè es desfà ràpidament i el caviar cau sobre el paper vegetal on el serveixen, un paper que tampoc facilita poder llepar el que t’ha caigut.

No es notava gens ni el gust de nyàmera ni el de nou pacana i de caviar n’hi ha tant poc que ni esforçant-m’hi el vaig trobar. Potser el que vaig agafar del plat va ser quan vaig notar una mica el gust salí del caviar però era tant subtil que hagués pogut passar perfectament per esferificacions fetes per ells.

Un plat que em va recordar el “Magnum croccante de foie gras” d’en Massimo Bottura que, almenys l’any 2010 ja feia.

La idea d’“arrebosar” un gelat amb caviar i cobrar-lo a 44€ potser no m’hagués semblat malament si almenys l’hagués trobat.

Però com a gelat tampoc és res de l’altre món, un gelat d’un fruit sec, com podria ser d’avellana, i coronat amb un fals caviar, un topping força habitual. Un bon engany i un desengany. I, segurament, un dels gelats més cars de la meva vida.

Eren les 21h i ja feia estona que fins i tot volia marxar.

9. Carrot & Green.

Fingerlime - Ginger.

Una bola o cúpula de color taronja feta d’una reducció de suc de pastanaga i de xocolata blanca i endurida amb nitrogen líquid. Per dins, una escuma cremosa de iogurt amb trossos d’anous i un cruixent cítric. Per sobre, ratlladura de caviar cítric (fingerlime, el cítric allargat que fa boletes/esferificacions) i gingebre. A taula, serveixen, per sobre, una crema de color taronja, una reducció de suc de pastanaga aromatitzada amb pell de taronja, canyella, vainilla, pebre de Sichuan i anís estrellat.

El plat (la vaixella) sortia del congelador. La cuirassa taronja era terriblement freda, feia mal a les dents i tot. Sort que es va desfer ràpidament.

Pel que fa a les BEGUDES:

El maridatge alcohòlic era un eau de vie d’ametlla de la Franziska Bischof de la destil·leria Die Brennerin (Baixa Francònia) amb un eau de vie de “sea buckthorn” (espino amarillo o arç groc) de Mühle 4 i una mica de safrà infusionat.

El maridatge no alcohòlic era un suc d’arç groc amb suc de taronja, una mica de verjus i safrà infusionat.

En aquell moment es va sentir la pudor de fumat artificial que em mareja.

10. Dike cheese tarte.

Fig - Bone marrow - Peanut.

Un pastisset fet al forn, farcit de formatge Deich (Dike en anglès), un formatge alemany anomenat dic (dique) perquè s’elabora a prop dels dics de contenció dels ports de Frísia, la regió costanera del Mar del Nord que s’extén al llarg de tot el país, des dels Països Baixos fins a Dinamarca. Tant els camps on pasturen les vaques com els cellers de maduració, excavats a les roques, estan influenciats per les brises marines aportant, suposadament, un gust salí al formatge i permetent curar-lo més d’un any, que és bastant tenint en compte les petites dimensions del formatge. A la base, una confitura de figa, que suposo que era de l’any passat perquè estàvem a principis de març. Per sobre, un tàrtar d’olives verdes i negres, o unes negres semblants a les Kalamata. A taula, afegeixen, a sobre, una mousse sòlida de cacauet aromatitzada amb mantega avellana i moll de l’os.

El formatge estava en estat líquid i una mica calent. Com devia tenir el paladar que vaig trobar la confitura de figa poc dolça! Potser van ser les olives, que aportaven una mica de salabror i amargor. La mousse de cacauet també era saladeta; això sí, grassa.

Un altre plat amb formatge i, una vegada més, aquest formatge també estava amagat a dins d’una massa. Possiblement, el millor plat del menú, i això que no deixa de ser un coulant de formatge inspirat en el deich käse.

Pel que fa a les BEGUDES:

Tots dos maridatges eren a base d’una reducció d’aigua de tomàquet Ruthje (un tomàquet cirerola o de penjar, de branca).

L’alcohòlic també duia el whiskey de Rye Rüdiger Sasse, un whisky fet amb sègol de Münster (a l'estat del Rin del Nord-Westfàlia) de la ja mencionada destil·leria austríaca FMK (Freimeisterkollektiv) d’en Josef Farthofer.

El no alcohòlic, barrejava l’aigua de tomàquet amb un toc de vinagre de mel.

11. Grissini.

Pork rind - Sauerkraut.

Servit en un platet de la mida del plat del pa i tapat amb una campana de vidre plena de fum, ens diuen que és un plat perfecte per a fer un vídeo. Aixequen la campana fent aquells cercles tot deixant escapar el fum i deixant-te ben “perfumat”.

Diuen que és el seu grissini, però en realitat és una cotna liofilitzada. S’assemblava com un ou a una castanya amb un grissini; no passa ni per “versió de”, segueixo sense entendre la relació amb el bastonet de pa. En tot cas, a mi em va fer pensar en un Bocabits.

Es tractava de dues mitges anelles que eren cotna de porc liofilitzada i fumada amb fusta de faig i, a cada mitja anella, tres puntets d’un puré de peres en conserva i, a sobre de cada un d’aquests puntets, 1 pinyó, és a dir, 6 puntets amb 6 pinyons de Sicília. Per sobre, una pols de xucrut deshidratada. Recomanen menjar-ho amb les mans (tampoc pensava agafar una cullera per la suculència del plat). La cotna de porc és de la granja Sauenhain de Potsdam.

Quina pudor de fumat artificial! Si ja la sentia dos plats abans, quan l’havien començat a servir a altres taules i quan els plats encara eren a la cuina, imagineu-vos ara que tenia el plat a davant.

Em vaig esperar ben bé 3 minuts, però la forta olor persistia. Com ja sabeu, no suporto aquests fumadors o aromatitzadors artificials tipus l’Aladin, però és que aquest era molt més penetrant que de costum. Finalment, vaig decidir fer un petit esforç i me’l vaig menjar. Tenia gust de pólvora, de petard. I la textura era més cruixent que la que tenen els productes liofilitzats normalment, que sempre queden un punt remollits.

Un finger food que no serviria ni com a “aperitiu merament correcte” i que al Coda ens van servir com a plat principal del menú. Nosaltres com a clients i a la vida en general, som persones passives i que no busquem problemes, però no em crec que no hi hagi anat mai ningú que els hagi organitzat algun xou queixant-se de la presa de pèl que representa aquest menú.

Potser la gràcia del plat és que és una textura cruixent com la d’un fregit, però aconseguida amb la tècnica de la liofilització evitant l’oli com les tant de moda fregidores d’aire? Potser simplement és un interludi i no el plat final de la part central del menú?

Vaig mirar el menú per comptar quants plats quedaven per acabar.

En aquell moment de l’àpat, et conviden a veure la cuina. En el nostre cas, ens va atendre molt amablement l’austríaca Julia Leitner, la cap de cuina del restaurant (havia treballat al Clove Club), i el berlinès Milan Schock, l’encarregat de la xocolata al Coda. Entenc que, a partir d’aquí, vindrien LES POSTRES o LA PART FINAL DE L’ÀPAT.

Sota el concepte de bean to bar, elaboren la seva pròpia xocolata. Ens van ensenyar la seva grinder o melanger (de la famosa i reputada marca holandesa Nemisto), aquestes màquines que es van adoptar a la indústria de la xocolata a petita escala.

Ens van explicar tot el procés d’elaboració de la xocolata, ensenyant-nos des del fruit sec de cacau, passant per les llavors de cacau (les faves ja fermentades, assecades i torrades, la closca de les quals es trenca com la d’un fruit sec per a obtenir-ne els cacao nibs o graneta/encenalls de cacau). En aquest punt del procés d’elaboració de la xocolata és quan ells reben la matèria prima. A partir d’aquí, posen al forn aquests cacao nibs per escalfar-los i els introdueixen a la grinder, que els transformarà en chocolate liquor (la massa líquida/fluida de cacau, no liquor en el sentit de destil·lat) simplement amb les pròpies aspes/pales, amb la pròpia rotació de la molta (que manté el fluid a 50ºC pel seu propi moviment, sense escalfor externa) i sense afegir-hi cap ingredient, ja que els nibs contenen suficient matèria grassa (mantega de cacau) com per transformar-se en líquid al cap de 4 dies molent-se. Simplement li afegeixen una mica de sucre de canya integral i ecològic (brown sugar, morè) de les Filipines perquè el liquor és molt amarg. El resultat és una xocolata de 76% de nibs de cacau i un 24% de sucre mascavat (Khandsari) que ens van donar a tastar en forma d’una làmina finíssima de xocolata. En aquell moment, utilitzaven un cacau de l’Equador (desconec si van variant l’origen).

Tornem a taula. Bé, a barra.

12. Cacao & Crispy.

Cherry - Soy milk.

Una bola de xocolata del 76% de cacau (semblant a la que acabàvem de menjar a la cuina), farcida amb una mousse de xocolata. A sobre, una làmina en forma de tirabuixó feta de llet de soja caramel·litzada de soja ecològica alemanya de Teto Tofu, dues cireres semi-deshidratades i amb una reducció de cireres (entenc que simulant unes panses però aconseguit de manera artificial amb la màquina deshidratadora enlloc de fer-ho de manera natural tal com es fa amb el raïm per a elaborar bons vins, per exemple). A la base, una crema d’ametlla feta amb llet d’ametlla i amb closques de pinyols de cirera torrats.

Tampoc feia olor de res. La làmina de llet de soja era cruixent i tenia gust de galeta de gelat. La base cremosa d’ametlla tenia gust del que definim com a cianur.

Pel que fa a les BEGUDES:

El maridatge alcohòlic era un Tawny de 10 anys de Quinta do Infantado infusionat amb cafè Santa Clara del Brasil dels torradors Bonanza amb una mica de suc de cireres. Era horrible.

El maridatge no alcohòlic semblava un vi negre natural, però per problemes amb la traducció no vaig acabar d’entendre què era i ja estava farta de tants maridatges dolents.

13. Parsley Root.

Black garlic - Pistachio.

Una crema d’all negre a la base i un gelat de parsley root* (julivert d’arrel). Per sobre, festucs caramel·litzats, julivert d’arrel cruixent i una fulla de julivert d’arrel (que, com es pot veure a la foto és ben semblant a la fulla de julivert comú). A taula, hi afegeixen una vinagreta verda feta amb les fulles del julivert d’arrel, oli i llima pel voltant.

*El parsley root és el julivert d’arrel (Petroselinum crispum radicosum), una varietat molt propera al julivert comú (Petroselinum crispum),però conreada per la seva arrel, blanca, cònica i carnosa, d’aspecte semblant a la xirivia.

Ells ens van confirmar que era d’aquesta altra varietat i que no era julivert comú. Però, la veritat, el julivert comú també fa el mateix tipus d’arrel i també és comestible, així que podria haver sigut perfectament que simplement fessin aquestes postres amb l’arrel del julivert per donar a conèixer que aquesta part també és comestible i bona. Allò d’aprofitar el 100% del producte.

El cas és que només feia una mica d’olor de julivert, per la salsa verda que hi acabaven de tirar per sobre. I, la veritat, semblava julivert comú. El gelat fet amb l’arrel, el disc blanc, estava congelat. La base cremosa d’all negre era bona, però no tenia pas gust d’all negre, el seu sabor tant intens i característic devia estar suavitzat amb algun ingredient. Els festucs que duia per sobre eren molt bons, gustosos i de molt bona qualitat, potser va ser el producte que va destacar més per la seva qualitat de tot el menú. Les xips fetes amb l’arrel eren d’una qualitat semblant als paquets de xips vegetals del supermercat i semblaven fregides, però devien estar liofilitzades o deshidratades perquè no tenen pas fregidora. La salsa verda era bastant àcida, s’agraïa, però semblava més una acidesa de vinagre (potser en portava una mica).

Un dels plats que porta més temps a la carta i que va ser dels més bons. Tot i així, posats a donar a conèixer aquesta part d’aquest producte i vist el poc gust que tenia la crema d’all negre no aportant-li res més que el color, trobo que seria més interessant fer el plat al 100% amb aquesta hortalissa, per exemple, substituint l’all negra per alguna reducció de l’arrel i substituint els festucs per uns daus cruixents també de l’arrel.

Pel que fa a les BEGUDES:

Tots dos maridatges tenien una base d’una reducció de la cervesa negra Robustus 6 de Riegele Braumanufaktur, una Porter de la Bavària sueva feta amb llevat irlandès i 6 maltes (2 d’elles, maltes de xocolata). La reducció fa que s’evapori l’alcohol, per això també és apta per al maridatge no alcohòlic.

El no alcohòlic portava, a més, una sal fumada.

L’alcohòlic, una mica de Kuro Mirin de 20 anys de Kankyo Shuzo (un elaborador històric de tota mena de productes fermentats de la prefectura d’Aichi del Japó), que li aportava la dolçor de l’arròs glutinós, i una mica d’eau de vie Criollo Cacao de la petita destil·leria de l’alemanya Ina Kirschner, que semblava ben bé el destil·lat de cacau d’El Celler de Can Roca.

ELS PETITS FOURS

14. Dragées & Chocolate.

Ens diuen que avui encara aprendrem una mica més sobre la xocolata i que és la primera vegada que en serviran de blanca, poc valorada a l’alta cuina perquè porta llet en pols i per la quantitat de sucre. Ells substitueixen la llet en pols per curd powder (quallada en pols).

5 confits o pralinés de xocolata:

Avellana i mongetes de soja.

Ametlla de Grècia i, per fora, pols de xocolata, de vainilla i de cafè.

Oliva taggiasca deshidratada (pansida).

Remolatxa (el vermell) amb xocolata blanca deshidratada: era tou com una gelatina dura i tenia gust de xocolata blanca.

Greix de wagyu: es notava molt el gust del greix i era tou.

Ens diuen que aprendrem molt i xerren molt, però quan ho tastem no trobem res de nou ni res excepcionalment ben elaborat.

5 confits que envasa en uns pots com si es poguessin comprar en alguna botiga. Ves que no ho faci.

15. Cacao 78%.

Medjool Date, Butter.

Una tira, un bastonet, de xocolata. Per fora, fet amb xocolata 78% de cacau. Per dins, farcit amb una clàssica ganache fosca feta amb crema de llet, mantega, una mica de sal, xocolata del 100% i dàtils Majhul (Medjool).

Feia bona olor. Per fora era cruixent i, per dins, cremós.

LA CUINA - L’ESPAI

És especialment petita, ben bé el que es veu des de la barra i un petit espai més per a la pica, fins i tot el rentavaixelles està a la barra, just a l’entrada. No tenen cap laboratori ni cap altre local on preparin cap elaboració. Tenen 1 càmera de fred i un petit rebost-magatzem. No tenen una instal·lació ni de fogons de gas, ni de vitroceràmica, ni d’inducció, s’espavilen amb unes petites plaques d’inducció de sobretaula. Tampoc tenen fregidora. Tenen 4 grofreres (2 amb les plaques giratòries i amb la sanefa del gaufre i 2 amb la sanefa del brioche/donut) de Bartscher i que s’utilitzen amb un esprai antiadherent a base d’olis vegetals. També, un parell de forns, 1 kamado, 3 deshidratadors, 1 liofilitzador, 1 grinder/melanger de Nemisto. Tenen bufadors, sifons, una pistola d’aire calent i un dipòsit de nitrogen líquid.

CONCLUSIONS

L’EXCÉS DE PREU

A part del que explico a “l’oferta culinària” i a "l’oferta líquida”, clarament és un restaurant sobrevalorat, però ja no és només un sobrepreu (no és com el Pur, l’Estimar o el Da Vittorio que serveixen bon peix però molt car), sinó la manca d’una base, de cuina, de nivell, de producte.

El local és ben senzill i petit, només hi ha un lavabo indistint per a homes i dones i, al final, estàs mal assegut en un tamboret, en una barra sense estovalles i el servei tampoc és exquisit ni hi ha un desplegament de cambrers. Tampoc hi ha productes de gran qualitat que encareixin el preu del menú. A Barcelona seria un local amb ínfules d’uns 130€ el menú.

Per escriure els preus correctament a la crònica, el 6 d’abril em vaig mirar detingudament el tiquet (en alemany) i vaig veure que, a part del total, també ens van cobrar un “trinkgeld” per 78€, que resulta que és la propina (d’un 15% del total).

A sobre, que el plat més icònic sigui un extra i, a més, no ho mencionin fins que arribes allà, ja indica cert engany, una presa de pèl i no anar de cara, no ser transparent. Un entabanador amb la picaresca llatina que tant ens critiquen.

L’EXCÉS DE DOLÇOR

Primer de tot, per tal de calibrar nivells de dolçor i llindars de percepció d’aquest gust i ens puguem entendre tots plegats, poso el següent exemple. Per contra del que tot bàrman em diu i encara que es defineixi com un bitter, per a mi el Campari és una beguda on predomina més la dolçor que l’amargor. També, comentar que, tot i que actualment no sóc una consumidora habitual de pastisseria, sinó que la prenc de manera ocasional, he crescut menjant-ne i gaudint-ne, sobretot de tradicional, preferint-la clarament a la pastisseria d’avantguarda i a la industrial. A més, diria que és dels aparadors que no puc passar de llarg sense mirar, que m’atrauen i m’agrada contemplar.

Dit això, desconec els grams de sucre que conté el menú, ells tampoc m’ho van saber dir ni aproximadament. Però el cas és que, per contra del que diuen, la percepció és dolça i que, tant els plats com les begudes que ells proposen van ser dominats per aquest gust.

Pel que fa als maridatges, és habitual que quan s’evita l’alcohol, es caigui en el sucre; però en aquest cas, el maridatge alcohòlic també era especialment dolç i no comptava amb cap copa 100% de vi, ni 100% de cervesa, ni 100% de sake, ni 100% de te sinó que tot van ser barreges. Com a bàrmans tampoc trobo que destaquin, el màxim que van fer va ser infusionar (m’imagino que al buit, per això es defineixen com a innovadors) algun destil·lat amb safrà i cafè però la fórmula era simple: una base amb un destil·lat de graduació alta i sec però amb l’efecte endolcidor de l’alcohol (un eau de vi, un akvavit o un whiskey), barrejat amb una beguda de graduació mitja i força dolça (com els vins fortificats com el semisec Verdelho de Madeira o el dolç Tawny d’Oporto), una beguda de graduació baixa i seca (com les cerveses) i, finalment, barrejat amb una beguda no alcohòlica i més o menys dolça com la llet d’ametlla, el te, els sucs de fruita o les reduccions d’aquests, el verjus, el mirin i el vinagre de mel, recorrent al cafè i al cacau per aportar el toc d’amargor, un recurs ben comú.

Pel que fa al menjar, quan van evitar el sucre van caure, com és habitual, en productes ultramanipulats, en un excés de greix (ja fos animal com la mantega o el moll de l’os, o vegetal a través dels fruits secs) o sinó van caure en un excés de sal. El que se’n diu “sortir del foc per a caure a les brases”.

De la mateixa manera que a l’Ángel León de l’Aponiente se’l coneix com “el chef del mar” i el gust del peix queda emmascarat per un munt de sabors i elaboracions, al Coda els ingredients baixos en sucre (principalment les verdures o els sucs de fruita) sempre són manipulats per concentrar-ne el sucre i complementats amb ingredients dolços. A més, tal com passa a la indústria alimentària, al Coda hi ha “sucres amagats” que, per molt que siguin sucres intrínsecs (pràcticament no hi ha sucres afegits i asseguraria que no hi ha edulcorants ni additius com els polialcohols), es troben amagats rere uns títols de plats que només mencionen els ingredients baixos en sucre i en el seu estat natural prèvia manipulació per convertir-los en ingredients alts en sucre.

En definitiva, un menú que, per força, deu generar un pic de glucèmia augmentant l’índex glucèmic. Un menú totalment desequilibrat, també a nivell nutricional, pràcticament sense fibra i sense proteïna. En aquest sentit, encara sort que hi havia una mica de greix per equilibrar el nivell de glucèmia.

Abans he dit que “per contra del que diuen, la percepció és dolça”. Aquí em referia al que el restaurant comunica, dient que elabora postres però que no sempre són dolces, sinó que són plats equilibrats elaborats amb tècniques més habituals al món de la pastisseria que a la cuina salada, però on també hi predomina l’acidesa, la salabror, l’amargor i fins i tot parlen de l’umami.

Per això, fins i tot he fet l’exercici de pensar què em semblaria el menú suposant que no sigui tant dolç i que fos jo l’equivocada o que no vaig saber tastar bé. Però encara que fos jo qui tingués el llindar de percepció del sucre molt baix i fos molt sensible a l’excés de dolçor, em semblaria un àpat amb una manca de complexitat considerable que explico a continuació.

LA MANCA DE COMPLEXITAT

No hi va haver la complexitat que s’espera d’un restaurant de cuina innovadora, progressiva, moderna i d’avantguarda tant premiada internacionalment com el Coda, ni a nivell de producte, ni a nivell d’elaboracions, ni a nivell de tècnica culinària, ni a nivell aromàtic ni gustatiu, ni a nivell estètic, ni en la qualitat de les idees.

PEL QUE FA AL PRODUCTE, el mencionen de manera molt genèrica, sense donar importància ni a l’origen ni a la varietat ni al productor que, pel que m’he anat informant, és bastant local, tant en el menjar com en les begudes. Però aquest producte acostuma a estar tant manipulat que pràcticament no se’n percep ni la qualitat ni la frescor, punt que també vaig trobar a faltar amb més productes de temporada fent palesa una estacionalitat inexistent, i és que el menú fa un any que és el mateix, tant a l’estiu com a l’hivern (tal com passava a l’Aponiente, també).

Tot són productes coneguts i poc variats. Coneguts com: gouda, xocolata, cafè, safrà, remolatxa, tomàquet groc, pera, figa, pruna, moniato, figues, ametlla, nou pacana, festuc, anou, xucrut, kimchi, mirin, moll de l’os… I poc variats: fruites, verdures i formatges. No hi va haver cap menció a cap producte del mar (exceptuant el caviar i les algues), cap varietat de cereal o llegum autòctona (servint únicament soja alemanya), cap producte càrnic (em vénen el cap aquestes ensaïmades farcides de caça o la pastilla (pastela marroquina) de tudó d’en Santi Santamaria) i tampoc hi va haver cap producte mínimament desconegut.

El que s’agraeix és que, d’entrada, no utilitzen productes de Sosa ni de cap casa similar, fet que m’estranya i més sent patrocinadors de The World’s 50 Best. Tampoc utilitzen sucre blanc (refinat), sinó un sucre mascavat molt especial únicament per a la xocolata. Per aconseguir dolçor utilitzen: fruita, verdura, xarop d’auró, mel i el sucre de canya integral i ecològic de les Filipines per a la xocolata.

PEL QUE FA A LES ELABORACIONS, tots els plats segueixen el mateix patró, a través d’elaboracions repetides com:

Les pols: de remolatxa groga, de llavors de coriandre, de gherkin, de kimchi, de xocolata…

Les cremes: de iogurt, de mantega de miso (que no fan ni ells sinó Mimi Ferments), de diferents formatges, la ganache de nou pacana i la de xocolata, la crema de color taronja feta amb pastanaga del plat de la cúpula, la crema d’ametlla que porta la base del plat “Cacao & Crispy”, la crema d’all negre…

Els gelats: de tomàquet groc, de xocolata, de nyàmera, d’arrel de julivert, de pastanaga i de xocolata blanca…

La part més sòlida acostuma a ser una massa, més tova o més cruixent i de densitat variable, però sempre a base de farina (el beefcake, el brioche/donut, el gaufre, el biscuit d’anous…) fent l’àpat encara més pesat i feixuc. A més, són masses fetes amb tècniques ben conegudes i gens innovadores, sense ni tant sols la gràcia de copiar o fixar-se en la quantitat de masses, tècniques i cruixents que estan fent al Disfrutar o masses com el pa-croissant d’en Ricard Camarena sense anar gaire lluny.

Totes elles (les pols, les cremes, els gelats i les masses) sobreposades una a sobre de l’altra amb una manca de sentit aparent.

SEGUINT AMB LES ELABORACIONS, aquestes estan ultramanipulades absurdament.

Per molt que siguin elaboracions complexes (que requereixen molts passos, molts processos, molta mà d’obra, el coneixement i el domini de moltes tècniques i molt de temps), el resultat no són elaboracions complexes, sinó una feinada inútil per no aportar ni bon gust ni plaer a l’hora de menjar-les. És a dir, per molt que hi hagi un esforç en l’elaboració, si no es percep en el resultat o fa que aquest millori, és un esforç en va que l’únic que aconsegueix és encarir el producte final. El que passa a tants i tants restaurants d’alta cuina.

PEL QUE FA A LES TÈCNIQUES, no vaig trobar cap tècnica innovadora ni pròpia.

Utilitzar l’aquafaba com a emulsionant, escumes de sifó, fer un gelat amb nitrogen líquid, fumar de manera artificial amb l’Aladin… No hi ha cap elaboració feta ni amb destil·lació, ni amb osmosi, ni esferificacions, ni res que fermentin ni curin ells mateixos. Simplement fan alguna conserva, com la de prunes i la de peres. M’agradaria pensar que la xucrut la fan ells.

Una cuina basada en la deshidratació dels productes, ja sigui a través de la calor d’un forn, de l’aire d’un deshidratador, de la congelació i posterior sublimació a través d’un liofilitzador, de l’evaporació de l’aigua reduint salses fins al punt de caramel·litzar-les…

Una cuina a base de tècniques de conservació en la que no hi prima la frescor del producte.

PEL QUE FA AL PERFIL GUSTATIU, són gustos molt bàsics.

Saturadors, monotemàtics, plans, sense cap mena de profunditat, infantils, sense cap joc de temperatures (cap plat calent), cap combinació mínimament engrescadora, cap textura estimulant.

No hi ha cap moment on predomini ni l’acidesa ni l’amargor sense la presència de la part dolça.

En cap moment del menú vaig dir allò de “mmmh, que bo!”.

Un restaurant per a satisfer paladars poc exigents, poc experimentats, fàcils de satisfer a base de dolçor i greix i aportant quatre cruixents bàsics a mode d’una falsa complexitat i fàcils d'acontentar a base de gustos coneguts i amables com el formatge (sent sempre formatges suaus, formatge fresc, Gouda, de raclette, Düke…) i les fruites.

Una cuina que, a més, deixa de banda l’aromàtica, oferint plats pràcticament inodors, quan és dels plaers més atraients d’aquest sector: penso en l’olor d’anissos i matafalugues dels bunyols; en l’olor de brioix, de pa i de llevat que fan els forns; en l’olor de la crema de mantega barrejada amb l’olor d’ametlla de la sara; en l’olor de xocolata i cacau d’aquestes vitrines de vidre en les que s’hi pot entrar i tot plenes de bombons.

PEL QUE FA A NIVELL ESTÈTIC, tot són elaboracions cilíndriques, cercles i esferes. Ni tant sols són emplatats vistosos, de colors variats, ni amb espectacle, ni servits amb gaire gràcia. No hi ha cap caramel bufat (com els de la Mey Hofmann), ni cap núvol de sucre o algunes postres que juguessin amb els volums i les figures (penso en les mones de Pasqua, en les figures de l’Escribà…). Tampoc hi ha cap carretó de postres bonic, ni clàssic ni modern, simplement un carretó petitíssim, fosc i deslluït per als quatre confits dels petits fours. Cap punt ni naïf ni que evoqui els circs, les fires i l’ambient màgic i festiu que envolta el món de la pastisseria.

Si no hagués analitzat què vaig menjar uns dies després, tindria la sensació d’haver menjat el mateix plat 10 vegades.

PEL QUE FA A LA QUALITAT DE LES IDEES, també em sembla que hi ha poc nivell. A continuació enumero alguns exemples.

Un osset de goma, una aclucada d’ulls a un aliment ultraprocessat, tal com als anys 90 va començar a fer El Bulli.

Un record d’infantesa com a punt de partida per a elaborar un plat.

Un Donnetes farcit amb formatge enlloc de ser de xocolata però que no deixa de ser dolç pel caramel que porta per sobre.

Un gaufre amb formatge.

Un coulant de formatge.

Un polo amb caviar, que no deixa de ser un Magnum de Frigo (Unilever).

Fer un gelat amb nitrogen líquid.

Un Bocabits fumat de manera artificial.

Utilitzar farina d’arròs enlloc de blat per alleugerir alguna massa.

Utilitzar farina d’ametlla i de blat de moro per evitar el gluten.

Utilitzar moll de l’os enlloc de mantega.

Fer una pastisseria pràcticament vegana.

Bombons de xocolata com a petits fours i, a més, envasats.

Encara que no m’agradin, ni tant sols hi ha cap còpia: cap postres basat en una recepta salada portada al món dolç com va fer El Bulli, ni basada en un vi dolç (com les aportacions d’en Josep Roca), ni en un perfum (com les d’en Jordi Roca), ni amb cap simple gracieta com els planetes d’en Raül Balam o el Gol d’en Messi o el “Ooops I dropped the lemon tart” d’en Bottura o la “Pistola, chut de chocolate” de l’Arzak, cap globus, cap piscina de boles, cap trampantojo, cap bombolla, ni fum… Res que provoqués ni un mínim somriure, amb lo que s’hi presten les postres, que és el moment més festiu i distès de l’àpat.

No hi ha cap postres típiques alemanyes (no ficaria els ossets Haribo en aquesta classificació), amb els fantàstics i ben coneguts apfelstrudel, les delicioses selva negra, els bunyols de formatge quark Quarkbällchen, les galetes lebkuchen de mel i gingebre o el Baumkuchen, el meravellós pastís d’arbre que tots coneixem del Horcher. Tampoc cal aprofundir gaire més, però hagués agraït un punt de regionalitat o de receptari autòcton. Estic segura que hi ha un munt d’excel·lents receptes per donar a conèixer i que podria oferir, encara que fos versionant-les per poder-les passar com d’avantguarda.

En resum, tancant el capítol de la manca de complexitat, un restaurant pobre d’esperit i amb ben poca riquesa culinària. De fet, no tenen ni fogons. Un menú a base de plats efímers, que no deixen record i insubstancials. Trobo que hi ha un munt de pastisseries, fins i tot de poble i tradicionals, on fan millors elaboracions, fresques, fetes al dia, pastissets que també tenen moltes textures. Un xuixo, unes ulleres, una sara, un tortell de cabell d’àngel… també tenen un munt de sensacions tàctils. Quants pastissets individuals de menys de 4€ m’han fet més feliç que tot aquest menú!

LA MANCA DEL CUINER

No era al restaurant, a la seva cuina. Era a Milano, a un congrés gastronòmic fent ponències enlloc d’estar rebent als clients que fan 2.000 km per a conèixer-lo com nosaltres. Ja podeu dir el que vulgueu, que no cal que els cuiners hi siguin perquè els negocis rutllin, que cuinen els mateixos tant si ells hi són com si no… Però per a mi, un gran restaurant sempre té un gran maître, un gran cap de cuina, un familiar o algun cap visible i amb la talla suficient atenent i acollint les persones que els visiten. En aquest sentit, el savoir faire tampoc es va notar per enlloc, semblant un de tants altres locals d’hosteleria sense ànima ni personalitat, parits i abandonats.

LA MANCA DE CONEIXEMENT

Els cambrers no sembla que en sàpiguen gaire, ni de cuina, ni de vins, ni de cocktails. Tots ho fan tot i moltes preguntes no les sabien o no les van voler respondre.

Em sap greu no haver sigut capaç de trobar-li la grandesa ni molt menys un estil propi i em sorprèn, fent-me dubtar del meu criteri, no haver trobat cap article de cap periodista ni tant sols cap client queixant-se del que se serveix en aquest menú per 300€.

De la mateixa manera que al Bagá em vaig forçar a buscar-li defectes, en aquest cas m’he esforçat a trobar-li virtuts, però deixant de banda l’amabilitat del servei i la millor o pitjor carta de vins, no se me n’acut cap. Es fan la seva pròpia xocolata i això té mèrit. Però vaja, tampoc la vaig trobar extraordinàriament bona, no és una Lindt però potser m’agrada més una Aynouse d’en Xavier Rodríguez d’Agramunt.

Una cuina que no dista tant de la que ofereix la indústria alimentària. El que ens diu Haribo a la seva pàgina web sembla talment el text que tantes agències de comunicació fan per a un munt de restaurants. I, al final, no oblidem que tant Haribo com el Coda venen el mateix: alegria, sabor i diversió.

No sé per què en René Frank li va posar Coda. Per a mi una coda és la cua, la part final d’una peça o, en el seu cas, el crepuscle d’una cuina sense sentit i que no porta enlloc.

Com va dir el gran Joan Capri: Abraci'm! Abraci'm perquè vostè i jo no ens tornarem a veure mai.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Coda #Berlín #René Frank #restaurant #barra #alemanya

0 notes