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moulin-girault · 6 months

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La récolte du moulin !

#poivron #piment #courgettes #aubergine #tomates cerises #butternut #patidoux #potimarron

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ensubstances · 6 years

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Un livre de cuisine pour Noël

Il vous reste une semaine pour faire vos cadeaux de Noël. Autant vous dire qu’il va falloir poser une demi-journée de RTT pour en venir à bout si vous n’avez pas encore commencé.Si vous ne fêtez pas Noël pour des raisons morales ou religieuses, il ne faut pas que cela vous empêche d’acheter un livre. On n’a pas besoin d’occasion pour se faire plaisir !

Qu’y a-t-il de plus plaisant qu’un livre sélectionné avec soin ? (À part peut-être : deux livres sélectionnés avec amour.) Je me suis dit que j’allais vous parler de quelques livres, récents ou un peu moins, qui m’ont favorablement marqué ces derniers temps et qui pourraient faire l’objet d’un cadeau à quelqu’un qui ambitionne d’en savoir plus sur un sujet pointu de cuisine ou, plus généralement, sur une matière culinaire jusque-là non approchée.

Généralités

A gauche un livre pour aborder la cuisine par ses aspects techniques, à droite un autre pour appréhender la gastronomie par ses voies historiques, sociologiques, anthropologiques, etc. Deux livres de qualité.

D’autres livres qui ont capté mon attention : On va déguster la France, Secrets de Cuisiniers, Ni cru ni cuit, Cuisson(s).

Pâtisserie

Cette discipline n’entre pas au compte d’un sous-genre de la cuisine (c’est ce que pensent les pâtissiers) alors qu’en réalité, si, quand même (c’est ce que pensent les cuisiniers). Ayant dans ma famille des membres de chacune des deux corporations, j’ai toujours pris le soin de ne pas prendre parti pour l’une ou l’autre.

Voici quelques livres qui vous permettront peut-être de commencer, de vous améliorer ou d’ouvrir une pâtisserie.

— Secrets de Pâtissiers : Alain Ducasse, le plus grand cuisinier francophone vivant, est aussi à la tête d’une maison d’édition qui produit toujours des ouvrages de grande qualité. Ici, les pâtissiers les plus connus (de la presse spécialisée ou de l’émission à la mode) donnent leurs recettes et les astuces qui vont avec pour commencer petit sans avoir peur de voir grand. Pour commencer et progresser.

(Voir aussi l’excellent Pâtisserie : leçons en pas à pas de Philippe Urraca, président des Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie.)

— Fruits : cet ouvrage est focalisé sur la pâtisserie de Palace (c’est-à-dire globalement infaisable dans une cuisine domestique et/ou avec une vie active déjà bien remplie) et les fruits de saison (et ça, j’aime). Le livre de Cédric Grolet est une mine de recettes sécables en autant d’éléments qui les composent pour que chacun puisse changer ses habitudes. Pour progresser et se perfectionner. (Voir aussi : Le dessert Palace/Bistrot de Christophe Felder).

— La Pâtisserie de Yann Couvreur : vite fait, pas trop mal fait, ce premier livre du sympathique pâtissier blond vénitien est autant le catalogue de ce qui est vendu dans ses établissements qu’un B A-BA de la pâtisserie, d’assez simple à plutôt compliqué. Un ouvrage honnête et inspiré. Pour commencer, progresser et se perfectionner. (Pour la pâtisserie boutique, voir aussi : Dominique Ansel, pâtissier magicien.)

— Haute Pâtisserie enfin passe en revue les plus belles créations des « professionnels de la profession » estampillés Relais desserts. Si les photos sont contestables, les recettes sont limpides et surtout, très variées puisqu’elles émergent de tous les endroits et tous les terroirs. Il y a du pas très simple et du assez compliqué, mais concrètement c’est faisable si on s’applique. A nouveau, il ne faut pas hésiter à détacher ici un biscuit, là une crème et ailleurs une garniture pour composer le dessert qui vous fait envie, pas forcément celui qui vous est proposé.

Ouvrages spécialisés

Il y a deux tendances à la mode : retrouver le goût d’antan (ça ne veut rien dire) et adopter une attitude éthique et morale face à son alimentation (c’est presque autant dénué de sens). Néanmoins, les éditeurs savent s’y prendre pour dédiaboliser la consommation de viande et de graines ce qui, vous en conviendrez, n’est pas une mince affaire dans un cas comme dans l’autre. Du coup c’est plutôt simple : soit vous prenez les gens par la main en commençant de zéro, soit vous leur mettez un expert (principalement connu par la profession) qui vous dit quoi faire et comment.

— Niveau débutant : Le Manuel du Garçon boucher et La guinguette d’Angèle. Tout savoir sur comment détalonner et manchonner un carré d’agneau (et pourquoi), découvrir les mille et une façons de manger des graines (et comment). Ces deux livres feront la joie de vos cousins qui se découvrent des appétences contradictoires pour le plaisir de se faire la guerre. (Attention d’ailleurs à bien distinguer les deux paquets pour en éviter une.)

— Niveau avancé : Vegan de Jean-Christian Jury et Alexandre Polmard, éleveur-boucher. C’est une astuce de qualité : on vous vend l’expertise rassurante et concernée d’un professionnel pour vous tranquilliser sur votre propre aptitude à cuisiner. En réalité, on vous vend le champ de l’expertise dudit professionnel, qui vous présente son métier d’après sa propre vision. Dans les deux cas, ça marche bien, et ça fait de beaux livres pour les gens concernés. Le chef végan dépasse totalement la dimension « bouhou c’est pas bien de tuer des bestioles » et l’éleveur-boucher vous explique au contraire pourquoi et comment on sélectionne lesdites bestioles pour les mettre dans votre assiette.

Autres ouvrages spécialisés que je recommande : Fromages, de Dominique Bouchait ; Chocolat Vegan, de Fran Costigan ; L’art de la fermentation, de Luna Kyung.

Il sort environ dix millions de livre de cuisine par mois (j’exagère vaguement). N’achetez jamais un livre seulement en jugeant de sa couverture, ou ses photos, ou son prix. Et surtout, n’écoutez pas les conseils d’inconnus sur internet !

Bisoux les patidoux

#livres #books #livre #cadeaux de noël #cadeau #happy hanukkah

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lavegetarienne · 4 years

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J'ai déjà parlé du patidou, cette petite courge douce et moelleuse qui se prête à de nombreuses recettes. Le petit épeautre ou engrain quant à lui, est l'une des céréales les plus anciennes dans l'alimentation humaine...

#vegetarienne

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myrecipebook · 6 years

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RECETTE HARRY POTTER - La Soupe de Patidoux (S01E04) - Gastronogeek®

D’une cela donne trop envie de goûter

Deux j’ai envie de regarder les films maintenant...

#recettedecuisine #harrypotter

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michel-tanguy · 6 years

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LA SOUPE DE COURGE de William Ledeuil

Cette recette de soupe de courge de William Ledeuil est extraite du livre Le Dimanche des Chefs de Rémi Dechambre. Ce velouté est, raconte le chef, inspiré de la soupe de citrouille que sa mère préparait et qu’elle servait dans le légume évidé afin de la rendre plus attractive à ses enfants. Viennent ensuite les touches asiatiques qui définissent aujourd’hui la cuisine de William Ledeuil installé depuis plus de quinze maintenant dans son restaurant Ze Kitchen Galerie.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 25 MINUTES

CUISSON : 45 MINUTES

Ingrédients :

6 patidoux (variété de courge)

15 g de pate de curry vert

2 bâtons de citronnelle

60 cl de bouillon de poule

50 cl de lait de coco

Pour le caramel

40 g de sucre

20 g de poudre de satay

50 g de noisettes

30 g de noix de cajou

1 gousse d’ail

Fleur de sel

Poivre du moulin

2 cuillérées a soupe d’huile de sésame

Préparation des patidoux : Ôtez les chapeaux des patidoux, puis faites les cuire à la vapeur entre 20 à 30 minutes puis videz-les en laissant 6 à 8 mm de chair. Réservez la chair.

Préparation de la soupe : Dans une casserole, faites chauffer doucement la pâte de curry, puis incorporez la citronnelle émincée. Faites chauffer le bouillon et le lait de coco. Écrasez la chair des patidoux, incorporez la au mélange précédent puis versez le bouillon et le lait de coco et portez à ébullition puis versez les bouillon chaud, le lait de coco et laissez cuire 30 minutes à feu très doux, en remuant régulièrement. Assaisonnez, mixez et passez au chinois.

Préparation du caramel : Hachez les noisettes et les noix de cajou, et séparément la gousse d’ail. Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre, ajoutez la poudre de satay, les noisettes et les noix de cajou hachées, l’ail et de la fleur de sel, mélangez et faites cuire 1 minute à feu vif avant de verser sur une plaque recouverte d’un silpat. Laissez refroidir puis concasser.

Dressage : Réchauffez 4 patidoux évidés pendant une minute au four à 180 °C. Remplissez-les de soupe chaude, parsemez de noix de cajou et de noisettes caramélisées puis terminez avec un trait d’huile de sésame.

#citrouille #courge #Le Dimanche des Chefs #livre #recette #Rémi Dechambre #soupe #william Ledeuil #ze kitchen galerie

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thecrazyoven · 6 years

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Hier soir, mon fils Louis nous a concocté une soupe à tomber à la renverse. Il a découvert cette recette sur la chaîne YouTube de Gastrogeek, que je ne connaissais pas mais qui est juste géniale. Cette recette est dans la série Harry Potter et franchement mon fils m’a bluffé. Normalement, il faut utiliser des Padidoux mais je n’en ai pas trouvé, du coup j’ai pris des potimarrons tout mignons et on a ajouté des champignons. Pour le reste, un vrai jeu d’ado et une réussite gustative. Cerise sur le gâteau, je n’ai eu qu’à me mettre les pieds sous la table 😉 Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS (pour 5 personnes)

soupe de potimarron et écume de lard – thecrazyoven

5 potimarrons de 400 g environ

1 tranche de potimarron ( j’avais peur que les minis potimarrons n’aient pas assez de chair et j’ai bien fait)

100 g de lard fumé

1.5 l de bouillon de légumes

20 g d’amandes effilées

100 g de champignons de Paris

30 cl de crème fraîche entière

50 cl de lait

1 cc sel

1 càs d’huile d’olive

2 cc de sucre

ET APRES?

Coupez les chapeaux des potimarrons

Épépinez et grattez la chair sans percer le potimarron car il va nous servir de récipient

Idem pour le potiron, coupez le en morceaux

Émincez les champignons et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive

Faites revenir la chair dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive pendant 20 mn en mélangeant pour qu’elle devienne fondante.

Ajoutez le lait, puis les 2/3 du bouillon, le sucre et le sel

Mélangez bien et laissez cuire sur feu doux à couvert pendant 20 mn

Mixez pour obtenir un velouté et réserver à couvert aussi

Faites torréfier à sec les amandes effilées pour qu’elles soient bien dorées

L’écume de lard

Coupez le lard en morceau et faites le revenir à la poêle pendant 10 mn

Ajoutez le bouillon restant et faites réduire d’un tiers

Ajoutez la crème fraîche avec une pincée de sucre

Stoppez à la première ébullition

Mixez pour obtenir une mousse

Dressez en versant une à deux louches de soupe dans chaque potimarron puis avec une cuillère à soupe de l’écume de lard, enfin les amandes effilées, le lard grillé et les champignons

soupe de potimarron et écume de lard – thecrazyoven

Soupe de potimarron à l’écume de lard Hier soir, mon fils Louis nous a concocté une soupe à tomber à la renverse. Il a découvert cette recette sur la chaîne YouTube de…

#ecume de lard #lard fumé #Les enfants en cuisine #patidoux #soupe #soupe de potimarron #thecrazyoven #velouté de potiron

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moulin-girault · 1 year

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