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Mi encuentro con el vino, Joanna Vallejo
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Aguacate D.O. Michoacán
El gusto por la tierra, la agricultura así como la relación del hombre con su alimentación es parte de mi herencia de sangre. Teniendo una historia de casi 80 años trabajando en el cultivo del aguacate y su comercialización, mi familia, Los Vallejo, hemos logrado durante generaciones cuidar uno de los alimentos más maravillosos del mundo y 100% mexicano.
Mi suegro que ha vivido siempre en la ciudad de México, una vez me dijo: “ya no hay aguacates como los de antes”.
La simple explicación es que aunque Michoacán produce hoy más y mejor aguacate, hace 40 años nuestras producciones se quedaban en el país. Llegaba la mayoría de esta fruta a la central de abastos de La Ciudad de México donde se repartía en mercados, tianguis, misceláneas, los pocos supermercados que había, o de aquí lo trasladaban a otros estados de la república.
Hoy en día nuestra producción es enorme pero la demanda global es aún mayor, dándonos la oportunidad de vender nuestro producto estrella a cualquier lugar del mundo donde paguen con gusto lo que vale el trabajo riesgoso que implica ser aguacatero.
Así que mi suegro tenía razón pues ya pocos tienen acceso al mejor aguacate del mundo en México. Tienes que ir a Uruapan, Santa Clara del Cobre, Patzcuaro, Ario de Rosales, Zirahuén, Peribán, El Paricutín, Tancítaro u otros lugares productores de Michoacán para que vuelvas a probar un aguacate calidad superior, o exportación como le llamamos los que nos dedicamos a esto.
Pero aunque no lo parezca, todo esto tiene un aspecto súper positivo para México.
México está a punto de ser nombrado el decimo productor alimentario en el mundo. La exportación agropecuaria supera los ingresos en exportación de petróleo, turismo y remesa. Durante el 2016 fue tema de muchas conferencias de economía, publicidad y foros importantes de gobierno. ¡La agricultura está salvando a nuestro país!.
Todo el aguacate que producimos suma 1.6 millones de toneladas al año, mientras que de los productos orgánicos el aguacate es uno de los seis alimentos que más exporta México al mundo, con un valor de 43.1 millones de dólares.
La agricultura es hoy en día la industria más importante de nuestro país, y hay una promesa de que durante el 2017 el agricultor será el empresario más apoyado por el gobierno, pues sobre el recae una responsabilidad enorme, pero que ya demostró puede cumplir perfectamente.
En este gobierno entrante de Trump nos preguntamos ¿qué va a suceder realmente?. ¿Podrá Estados Unidos prescindir de la abundancia de México a la que gastronómicamente ya está tan acostumbrado?. Nuestros vecinos son el principal consumidor de nuestro producto, y el 60% del aguacate que se encuentra en Estados Unidos es Made in Mexico. Me imagino que APEAM (Asociación Productora y Empacadora Exportadora de Aguacate de Michoacán) simplemente llegó a la conclusión de que no es posible. Y que yo sepa, ningún empacador a dejado de mandar a las fronteras. Todos los americanos siguen pidiendo aguacate para sus chips with guacamole.
Es más, ahora que estamos en temporada de futbol americano es sabido que el guacamole es uno de los platillos más pedido en restaurantes de Estados Unidos durante el Super Bowl. Este año será el tercer año que Avocados From Mexico participa con un anuncio durante el evento deportivo, mismo que se calcula será visto por 111.9 millones de personas, comercial que tiene un costo de más de cinco millones de dólares. Durante los partidos del Super Bowl en 2016 se sacio el apetito de los aficionados con 95,000 toneladas de aguacate.
Pero ahora les quiero explicar un poco del porque este fruto se ha convertido en objeto del deseo en países como Japón, Australia, China, Canadá y Estados Unidos, quienes lo venden a precios inimaginables.
Este fruto es considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el año y no es temporal o de ciclos. Son varias las cosechas anuales. Cada pieza de aguacate puede llegar a pesar de 150 a 400g. El cultivo Hass es el más popular en el mercado internacional ya que su cascara es más resistente para su traslado y su comercialización. Este fruto puede durar meses en el árbol antes de madurarse, enriqueciéndose simplemente del árbol sin ablandarse. Además después de cosechados pueden durar hasta 30 días a temperatura controlada de traslado sin antes madurarse, facilitando así su exportación.
Tiene un contenido muy alto de nutrientes esenciales: hidratos de carbono, proteínas, potasio, fósforo, magnesio, calcio, zinc, ácido fólico y vitaminas esenciales. El aguacate es considerado unos de los 5 alimentos más importantes y nutritivos del mundo, contiene 20-30 veces más grasas buenas que otras frutas. El contenido de grasa puede proporcionar suficiente energía cuando se consume, sin necesidad de algún otro alimento durante el día.
Beneficios del aguacate para la salud
Protege del cáncer
Los extractos de aguacate pueden matar o detener las células precancerosas que pueden conducir al cáncer oral. Sin embargo se cree que tienen el mismo efecto en otros tipos de cáncer por el contenido de ácido fólico, la vitamina C y E, así como sus antioxidantes.
Reducción de colesterol en la sangre
Es su más conocido atributo. El aguacate es una fuente de grasa monoinsaturada, es excelente para consumo diario y pueden aumentar el HDL (también conocido como colesterol bueno). También puede reducir la cantidad de colesterol absorbido de los alimentos de origen animal. Extremadamente saludable para niños que sufren de obesidad y adultos con altos índices de colesterol o en etapas severas cardiacas.
Control de la presión arterial
Ayuda a mantener la presión arterial. Se debe a que contiene altos porcentajes de potasio, ayudando a prevenir el ataque arterial alto. (enfermedad que hace que el cuerpo sea incapaz de moverse). Ideal para deportistas de alto impacto.
Prevenir ataques cardíacos y anemia
El aguacate contiene cobre y hierro. Útiles en la formación de las células rojas de la sangre. Comiendo aguacate frecuentemente se puede prevenir la pérdida de sangre o anemia. Puede controlar el ritmo cardíaco y mantener su función correctamente.
Prevenir el accidente cerebrovascular
El aguacate tienen un alto contenido de ácido fólico. Es de utilidad para prevenir el accidente cerebrovascular. Con comer un aguacate al día, se reduce al mínimo la posibilidad de derrames cerebrales.
Ideal para usar como suplemento de acido fólico natural en mujeres embarazadas.
Mejor absorción de la nutrición
Algunos tipos de nutrientes pueden ser absorbidos mejor cuando se comen con aguacate, puedes absorber cinco veces la cantidad de carotenoides que consumas.
El aguacate contiene niveles apreciables de fibra dietética, aproximadamente el 75% de su fibra es insoluble. Esta es capas de retener agua en la matriz estructural, formando mezclas de baja viscosidad; produciendo un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal, base en el tratamiento y prevención de la constipación crónica y cáncer de colon.
Posee 12 de las 13 vitaminas existentes, solamente se encuentra ausente la vitamina B12 que es exclusiva del reino animal.
Contiene además de lípidos, ácidos grasos esenciales, conocidos como Omega 3 y Omega 6, los cuales son indispensable en el consumo de la dieta humana.
La pulpa del aguacate contiene hasta 25% de aceite, y este se ha comparado en la calidad nutricional de el aceite de oliva. Inclusive para cocinar es aún mejor pues no se quema y por lo tanto no cambia su estructura molecular frío o caliente, evitando que las grasas se saturen.
Se oferta como un aceite tipo gourmet. Debido a su contenido de vitaminas A, D y E, K, y recientemente es el compuesto más buscado para incorporarse en fórmulas cosméticas y para productos de belleza.
Beneficios del aceite de aguacate para la belleza
Es uno de los compuestos más abalados por dermatólogos en el mundo. El contenido de ácidos grasos esenciales, vitaminas C, E, K y otros nutrientes pueden funcionar como antioxidantes, efectos antibacterianos y anti-arrugas.
Es capaz de prevenir el crecimiento de bacterias en la piel que causa el acné, e hidratar y proteger la piel de la sequedad severa. Además puede contrarrestar los malos efectos de la luz ultravioleta pues cuenta naturalmente con un factor protector de FPS 15, y adecuado para todo tipo de piel, especialmente las pieles hipersensibles.
El aguacate que mi abuelo sembró lo convirtió en orgánico en sus últimos años, convirtiéndose en el primer productor de aguacate orgánico en México, mi padre y tíos siguen siendo orgánicos, con lo cual el trabajo, riesgo y esmero para producir es aún mayor. Año con año se está luchando con el cambio ambiental, plagas e inseguridad. Sé que tengo una gran responsabilidad por mi legado y lo que puedo hacer yo por él para que subsista y siga llegando a todo el mundo. Así que junto con mi hermana tomamos la decisión de transformar nuestra herencia no sólo en algo comestible de la mejor calidad, pero glamuroso e innovador.
Recientemente desarrollamos una línea de cosméticos (cremas, jabones, tratamientos capilares, filtro solar, entre otros) con base en aceite de aguacate. La llamamos ENVERA pues simboliza ese momento optimo de maduración de la fruta cuando se extrae el aceite y se consigue un elixir. Un momento en el que también nos sentimos mi hermana y yo. Optimo para emprender. Esperamos posicionar Envera como la primer línea cosmética de alta tecnología en México, y poder competir con líneas francesas, suizas y americanas, después de todo como mujeres provenientes de una familia ancestral de aguacateros, conocemos más que nadie los beneficios que tiene para la piel y el cabello.
Agradezco enormemente a La Asociación Mexicana de Restaurantes por pedirme escribiera sobre el aguacate. Como pueden leer me siento muy orgullosa de pertenecer a un legado tan trabajador y visionario, con tanta historia y tantas raíces. Siempre he sentido una pasión por la agricultura, es por eso que decidí ser sommelier, pero aunque pocos saben, hoy les comparto que tengo algunos años catando vides y vino, pero he catado toda mi vida ese fruto verde cremoso que acompaña casi toda nuestra comida y que mejora todo lo que se come, incluso más que la mantequilla en la cocina francesa.
Hoy sólo concluyo que consumir lo que México hace es salvarnos unos a otros, es darnos la mano en estos tiempos inciertos y es confiar en que tenemos el alimento más importante para un país que es su territorio, su riqueza y lo que su gente hace con el.
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Comer en la Ciudad de México es Viajar por el mundo ¿Qué es la Quincena del Comensal?
Cuándo era niña mi mamá insistía a mi hermana, cada vez que nos sentábamos a la mesa, lo mismo que me imagino le dicen todas las mamás del mundo a sus hijos para que coman las delicias nutritivas que con amor les preparan.
“Hija, hay muchos niños que no tienen que comer”. Se me partía el corazón, y terminaba comiéndome el brócoli sobre cocido y aguado que mi hermana me pasaba por debajo de la mesa.
Para mi nunca hubo necesidad de incentivos, chantajes, premios o castigos para que comiera. Nací con apetito, soy una súper taster de nacimiento, y si han leído mis otros artículos sabrán que me refiero a que literalmente, genéticamente puedo disfrutar más de la comida al igual que seguramente muchos de ustedes.
Hoy siendo adulta veo con miedo cómo la gente se preocupa cada día más por qué comer: que sea saludable, que sea orgánico, que sea gluten free, que sea descremado, deslactosado, de libre pastoreo, bajo en sodio, vegano, sin azúcar y sin conservadores. Miedo porque para una super taster como yo es muy doloroso quitarle grasa al queso, azúcar a la mermelada o trigo al pan, pero la moda y el ecologismo mal interpretado a veces me influyen también, y pienso: ¿y si me muero de cáncer?, ¿y si engordo por tantas hormonas?, ¿y si me pongo de mal humor por la lactosa y el gluten?, ¿y si debiera no comer carne en protesta contra el sistema de la industria alimenticia que tortura a los animales?…
Después de que por mi mente pasan todos estos pensamientos, llega la hora de comer y mi corazón salta de alegría al ver, oler y probar mi plato.
Gracias a esta genética que tengo de disfrutar, entender y maridar lo que pasa por mi boca, es que acabo de vivir una de las experiencias más plenas que he tenido en mi carrera.
Sabrán que recientemente La Ciudad de México fue nombrada por el Fondo Mixto de Promoción Turística, Capital Gastronómica. Su enorme variedad de mercados con acceso a la mejor materia prima del país y del mundo, y sus innumerables opciones de comida y restaurantes que abarcan desde los más exóticos e internacionales, hasta todos los de especialidad en cocinas del interior de la república, la hacen una metrópoli deliciosa textualmente. La capital de la república es una ciudad gastronómicamente culta.
Del 1 al 16 de Octubre vivimos en la ciudad, la Quincena del Comensal edición 26. Esta iniciativa esta a cargo de la Asociación Mexicana de Restaurantes y fui invitada como embajadora. La Quincena del Comensal son 15 días del año en los que se pretende consentir a las personas que disfrutan salir a comer, y que les gusta aventurarse por la ciudad en busca del mejor sazón, la iniciativa también apoya y promociona los restaurantes, afiliados o no a la asociación, pues son una industria con una muy importante derrama económica para el país.
Durante esta edición, los comensales de la Ciudad de México tuvieron acceso a casi 500 de los mejores y más famosos restaurantes a un precio preferencial.
Los restaurantes participantes ofrecían un menú de tres tiempos que presumiera la creatividad de sus chefs, y los más destacados platillos de sus cartas. El precio de este menú era súper atractivo y permitía a los comensales ir a desayunar, comer o cenar todos los días a un lugar distinto de la capital.
Lo que más puedo admirar de este movimiento es que te permite conocer el mundo comiéndote la ciudad. Mientras fui embajadora no sólo conocí restaurantes, saboreé tradiciones, probé idiomas, olí campos lejanos de agricultura. En esta ciudad hay una enorme variedad de restaurantes especializados, puedes paladear la original cocina griega, mediterránea, piamontesa, siciliana, napolitana, polaca, pakistaní, marroquí, india, árabe, libanesa, japonesa, coreana, china, tailandesa, alsaciana, vasca, catalana, alemana, uruguaya, argentina, brasileña, colombiana, cubana y muchas otras, además de los platillos autóctonos de nuestro propio país, sopa de lima de Yucatán, uchepos de Michoacán, pozole de Guerrero, mole de puebla, birria de Jalisco, barbacoa de Querétaro, chapulines de Oaxaca. Así que estuve 15 días de viaje por el país y por el mundo, y puedo asegurar que degusté cosas que a pesar de ser gastrónoma nunca había probado.
En cuestión de las bebidas que ofrece la ciudad, mis preferidas son siempre los vinos pero imaginen que tomé por primera vez lassi de Pakistán, vino chino y cerveza hindú, y me encantó maridar con tés y sakes, es impresionante como cada platillo tiene su bebida perfecta.
Como sommelier veo con alegría como más personas entienden la importancia de maridar para resaltar sabores y mejorar cualquier comida, así como se dan cuenta de que es más saludable comer bebiendo vino.
En fin, la verdad es que me enorgullezco de ser gastrónoma y sommelier ejerciendo en esta ciudad donde el vínculo que el vino y el alimento tienen es más entendido y mejor apreciado por los comensales, de formar parte de este crecimiento y de haber sido embajadora de La Quincena del Comensal pues abre las puertas a una evolución gastronómica que es no de dejar de comer, pero de cuestionarse la proveniencia de la materia prima, de exigir mejor calidad, mayor creatividad en los chefs y perfección en el servicio.
Hoy propongo buscar el equilibrio entre tener una alimentación saludable y dejar de sentirnos culpables por lo que comemos. ¡Volvamos a creer en la comida que, siendo mexicanos, lo traemos en nuestra genética, y en comer bien somos especialistas!.
“Que nuestro estómago esté siempre en el balance perfecto entre antojadizo y sin hambre”.
Los espero en la siguiente.
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NARIZ DEL VINO ¿A qué huelen los tintos?
“La nariz del vino es un juego mental maravilloso, en el que el jugador es la imaginación y las reglas consisten en cerrar los ojos y poder regresar a lugares en los que ya habías estado pero que no recordabas”.
Cuando no se es un profesional pero sí un amante del vino, se busca encontrar con el olfato un recuerdo más que una nota, un deseo más que un defecto. Como la nariz es nuestro sentido más emocional e instintivo, terminamos decidiendo que el mejor vino es el que más nos gusta.
La realidad es que existen parámetros olfativos muy específicos que determinan si un vino está bien hecho o no, pero hoy sólo quiero darles una breve guía para que puedan descubrir la llamada “nariz del vino”, de la mejor manera posible, y puedan por si solos responderse las siguientes preguntas:
· ¿A qué es a lo qué huelen los vinos?
· ¿De dónde proviene ese aroma?
· ¿En qué orden debo buscar los aromas?
La nariz del vino es especialmente apasionante para mi, es el momento en el que cuidadosamente doy la oportunidad a los vinos de escuchar lo que tienen que decir. Sus aromas se vuelven argumentos para enamorarme y seducirme.
Cuando ustedes huelen algo, su instinto les autoriza o no a probarlo, déjense llevar por él lo más que puedan.
Guía de cómo oler un vino tinto con barrica
Aromas primarios: Provenientes de la fruta
Los aromas primarios son los provenientes de la uva. Aquí deben poner especial atención en la frutalidad del vino, aunque pudiera resaltar más un aroma de hierbas, flores, barrica, fermentación, deben esforzarse por detectar primero los que son meramente frutales.
En los tintos seguramente identificarán aromas a cereza, frambuesa, fresa, ciruela, zarzamora, arándanos, o cualquier tipo de frutas rojas y negras.
Después intentarán detectar si esos frutos huelen como si estuvieran verdes, maduros, pasificados o compotados, para que puedan detectarlos mejor.
*Los aromas primarios de los vinos son los más importantes en nariz porque les mostrarán las cualidades de la materia prima con la que se elaboraron. Los vinos con excelente calidad frutal nos muestran que se hicieron con excelente calidad de uva.
Aromas secundarios: Provenientes de la fermentación.
La fermentación manoláctica es el proceso de cambiar el ácido málico, que se encuentra en varios frutos, en láctico, para reducir acidez. Esto logra en los vinos aromas más delicados y untuosos. En este segundo paso olfativo, su atención se debe centrar en encontrar aromas de panadería, levadura, repostería, además de aromas lácticos como leche, crema, yogurt, queso, mantequilla, o cualquier otro derivado.
*En la combinación de los aromas primarios con los secundarios (frutas, levaduras y lácteos), será muy fácil que cerrando los ojos venga a su mente un pay de queso, un yogurt de zarzamora, o un helado de cereza por ejemplo.
Aromas terciarios: Provenientes del añejamiento en barrica
Los vinos con barrica son mucho más complejos en nariz, esta les aporta aromas intensos que mezclados con los primarios y los secundarios, convierten el bouquet en algo amplio, redondo y complejo. Estos aromas variarán dependiendo la barrica que se uso y qué tan nueva sea, pero los más comunes son vainilla, cacao, chocolate, tabaco, cuero, madera, humo. Cuando noten que su vino tiene alguno de estos es porque seguro pasó por barrica.
*Si los aromas de la madera se integran con los de fruta y los de la fermentación, el resultado es espectacular y hablamos de vinos con intensidad y complejidad aromática.
Tips
1.- Al oler un vino recuerden poner siempre primero atención en los aromas provenientes de la fruta, y vuélvanse cada día más expertos en identificar vinos que valga la pena probar.
2.- Al cerrar los ojos y olfatear, lo primero que les venga a la mente será lo más acertado, no intenten o esfuercen demasiado la nariz pues se saturará y ya no podrán identificar nada.
3.- Los aromas en los vinos no son añadidos o sintéticos, son resultado del proceso y los recuerdos olfativos que ya tengamos de nuestra vida, así que hablar de recuerdos antes que de notas particulares puede ser un buen ejercicio para empezar.
Ejemplo: Me recuerda navidad cuando era niña y mis tías cocinaban.
4.- Separar los aromas primarios de los secundarios y a su vez de los terciarios, es algo que adquirirán con la práctica. Intenten en un principio encontrar un aroma que describa el total del vino.
Ejemplo: Pay de queso y zarzamora, a la leña.
Espero que con esta pequeña guía les haya ayudado a entender el orden y proveniencia de las más comunes notas de nariz que encontrarán en los vinos tintos con barrica. Cuando con entusiasmo acercamos a la nariz una copa, permitimos que los vinos nos hablen. Los aromas son su lenguaje, y cuando todos se mezclan armoniosamente el argumento es seductor.
Permitan que su nariz los trasporte a lugares, momentos, personas. Motivando su memoria y abriendo su imaginación, causando una emoción real y duradera.
Estén seguros de que tomar un vino con apetito y con las personas indicadas puede ocasionarles vivir uno de los momentos más inolvidables de su vida, a veces incluso la ilusión de estar en otro espacio y en un tiempo sin tiempo.
¡Que el tinto les traiga muchos recuerdos increíbles. Los espero en la próxima!
“La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento.”
Alejandro Dumas
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CUNA DE TIERRA Matriz del Vino Mexicano
He escrito antes de la regiones mexicanas productoras de vino, de su versatilidad y de lo que mejoran año con año. Se que en México aún falta iniciativa, falta pasión, faltan medios, falta pericia, pero en Cuna de Tierra cada día falta menos.
Cuna de Tierra es un viñedo de bodegas Vega Manchón, se encuentra en Dolores Hidalgo, Guanajuato, de ahí que proviene su nombre, “La cuna de la independencia, la cuna de esta tierra fértil y perfecta para el cultivo de vid”.
El pasado viernes 10 de Junio los miembros de la Asociación Mexicana de Restaurantes fuimos invitados por nuestro patrocinador Vernazza, a la tierra donde nacen los vinos que mes con mes nos deleitan en las juntas/comidas y que visten los restaurantes afiliados, dando presencia, calidad y sabor a sus cartas de vino.
Al llegar al viñedo nos encontramos con gente proveniente de la región, portando un uniforme relajado y cómodo con el logotipo de Cuna de Tierra, claramente lo llevaban con orgullo y sencillez. Después comenzó la aventura…
Como algunos saben mi familia se ha dedicado a la agricultura desde hace 4 generaciones, así que igual que en la película de Ratatouille, sentía que me brincaba el corazón mientras recorría en el camioncito las 30 hectáreas de vides plantadas sin orden aparente, dos líneas de cabernet sauvignon, una de merlot, tres de petite shiraz, una de tempranillo. El viñedo se encontraba tupido de follaje y el paisaje era verde vivo. Un hermoso verano en esta parte del bajío.
Llegamos a las instalaciones donde nos recibió Paco Lara el gerente de la bodega, su sombrero y camisa también con los logos del lugar. Se le notaba bronceado y tenía las manos raspadas, pero me di cuenta que en su cara abundaba la paz y la alegría. Comenzó a hablarnos de la planta, de la manera en que la estresan con rudas podas, sacrificando racimos para que se concentren los nutrientes sólo en unos pocos. Nos hablo de Juan Manchón el enólogo del lugar, y de que no sólo asesoraba Cuna de Tierra pero también otros lugares de la zona, con la idea de hacer de Dolores Hidalgo un destino enológico de excelencia. Nos platicaba con mucha emoción como sus 50 trabajadores se ponían a competir en cuadrillas durante las mañanas de trabajo, convirtiéndose día a día en especialistas del tema y casi amos de su zona, cosa que antes de Cuna de Tierra no existía por la región. Explicaba con basta elocuencia y se dejaba ver su experiencia. Estábamos totalmente concentrados en sus palabras, y mientras nos mostraba las vides más viejas del lugar, con 26 años, también nos hacía entender el deseo de la bodega por hacer vinos de calidad superior y sobre todo con un estilo único.
Más adelante subimos a una torre con una vista perfecta a todo el terreno, desde ahí pudimos apreciar los olivos sembrados, logrando hacer de Vega Manchón no sólo una bodega de vino, si no un pago.
Pero todo sueño hecho realidad tiene su complicada historia detrás, Paco nos contó la de Cuna de Tierra, y comienza con un joven soñador que siempre sintió deseos por dedicarse a la viticultura, por hacer vinos que transmitieran su misma alma. Sus padres no lo apoyaron de inmediato, y le aconsejaban estudiar otra profesión. Terminó la carrera en Ingeniería Industrial y después se especializó en Química de Alimentos, con estos dos diplomas llegó con sus padres y les dijo: “aquí tienen mis títulos, sigo queriendo ser viticultor”. Así que se fue a la Universidad Politécnica de Valencia para hacer un doctorado, al fin en Enología, y así convertirse en el Enólogo de sus sueños.
En el terreno que ya pertenecía a un amigo con el que compartía el mismo proyecto de vida, era común sembrar pimiento morrón y uva que se vendía a Domecq y a Freixenet. Lo primero que se sembró fue Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Tempranillo, cepas que juntos decidieron no vender más y usar para hacer su propio vino con tan sólo 3 barricas de 225 litros. Así de pequeño comenzó el enorme trabajo que implica ser viticultor. Hoy se bebe plácidamente el esfuerzo que han hecho por encontrar a los mejores especialistas, a la gente más capaz y al equipo más apasionado que los ayudan a continuar con esta visión, que lleva ya 26 años y que hoy produce 60,000 litros.
El tour continuó y pasamos de los viñedos, a las instalaciones. La arquitectura era sobria y moderna, mi impresión al verla fue la de un lugar con limpieza y seriedad, pero también con estilo, tecnología y vanguardia. Recorrimos meticulosamente todos los rinconcitos y descubrimos seguir rodeados por viñas y naturaleza. Estuvimos en los toneles de acero, usados para la fermentación, hasta llegar a la asombrosa cava, la matriz donde reposan y se desarrollan los caldos de Cuna de Tierra. Si me preguntan dónde está el alma de esta bodega me atrevería a decir que se encuentra justamente en este frío espacio. Es aquí donde todo el trabajo de la tierra se perfecciona y se redondea. Fue hasta ese momento que Paco nos reveló su tema de especialidad, las barricas. El vivió más de 17 años en España de los cuales muchos fueron en La Rioja, ahí se especializó en innovación y desarrollo en madera y vino, para hacer vinos de autor. Comprendía con una habilidad tremenda todas las variaciones de barricas que hay, y lo que le aportan al vino. La barrica para esta bodega es una insignia. Usan:
Barrica Americana: Brinda aromas de coco, caramelo, resinas o maderas jovenes.
Barrica Francesa: Aporta aromas de pimientas, vainilla, tabaco, cuero.
Barrica Noruega: Aporta aromas muy similares a los que da la francesa, sólo que con más énfasis en las pimientas y las especias.
“En Cuna de Tierra sólo usamos nuestras barricas tres veces. Jugamos con los tiempos en barrica y con el número de usos de las mismas, en los distintos caldos y terruños que nos da el viñedo, esto para que logremos aromas y sabores más integrados y complejos, además de que pretendemos lograr vinos de guarda”, dijo Paco. Fue el momento donde identifiqué lo distinta que era esta bodega de muchas otras que conozco. “Es una bodega artesanal, con estilos de viejo mundo, auténtica y perfeccionista” pensé. Hoy no me queda duda de que sus vinos mejorarán cada año, como prometen, después de ver los exigentes cuidados y el nivel de preparación de sus miembros.
Nos encontrábamos ya enamorados de la bodega y ansiosos por degustar a conciencia las creaciones de Juan Manchón y todo su equipo. Fue a manera de comida maridaje, con 6 tiempos de platillos creados por la exquisita cocina de su restaurante. Cuna de Tierra cuenta con su propio huerto orgánico e incluso cultivan acamayas. El Chef lo afirmó: “la materia prima es lo más importante”. Todo lo que nace en esta cuna de historias, sueños, vides, la vuelve un lugar al que te gustaría pertenecer. Bebimos todos los vinos que elaboran de manera ascendente, nos enjuagamos con un blanco y continuamos con los tintos desde Tacuche hasta Pago de Vega, el vino top de Cuna de Tierra. Mientras comíamos y bebíamos, Paco me insistía a detectar el tipo de barrica usada en cada vino y mis sentidos estaban a flor de piel, era imposible darme cuanta que la tarde estaba entrada y que teníamos que despegarnos dolorosamente de nuestros asientos.
Me quedo con Cuna de Tierra, me encantó la ubicación del viñedo, me convencieron los resultados que logran, sus vinos ya subrayan el terruño y la firma de su autor. Duré días pensando en lo mucho que me hubiera gustado quedarme unos momentos más a solas en esa matriz helada de vinos a contarles secretos a las barricas antes de que naciera la nueva añada. Me ilusionaría que la cosecha 2017 tuviera un poco de mi. Por ahora me conformo con compartirles está maravillosa experiencia a la que me condujo ser la sommelier de la AMR. Una vivencia que todo sommelier debería tener una vez por año. El campo nos recuerda que debemos ser humildes en nuestra profesión, y no olvidar dónde nace el vino, y que quienes verdaderamente lo hacen no necesitan palabras complicadas para transmitir su pasión.
“El alcohol me ha dado más que me ha quitado”. Winston Churchill.
A mí el vino me ha dado vino…
Nos vemos en la próxima mis queridos Sibaritas.
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Vinos Femeninos
Para entender que es un vino femenino, primero hay que entender lo que las mujeres buscan en una bebida y porque.
No quiero entrar en tecnicismos innecesarios, simplemente es relevante explicar que hombres y mujeres distinguimos los mismos 5 sabores: dulce, salado, acido, amargo y umami, sin embargo en el momento de degustar y apreciar de una bebida, son tres sentidos los que se necesitan, gusto, tacto y olfato. Es un dato curioso el hecho de que el gusto y el tacto juegan en conjunto un 20% del roll en la degustación, mientras que el 80% restante se logra mediante el olfato.
En la actualidad ya existen estudios que dividen al ser humano dependiendo su capacidad de degustación: Non taster, Average taster y Súper taster. (Sin Sensibilidad gustativa, Con sensibilidad gustativa promedio, e Hipersensibilidad gustativa). Estos tres dependen de la cantidad de papilas gustativas que tengas en la lengua y es algo genético. Las personas con poco interés por lo que comen o beben son simplemente genéticamente así, insensibles o con mínimas papilas gustativas, mientras que los chefs, sommeliers, y amantes de la comida y bebida, comúnmente tienen una cantidad elevada de papilas gustativas.
Las mujeres en general tienen más papilas gustativas que los hombres, lo que las hace más sensibles a percibir sabores, y también por ello más selectivas y delicadas. Quiere decir que cualquier sabor lo captamos más intensamente, más salado, más agrio, más amargo, más dulce. Por otro lado está comprobado que nuestro sentido del olfato es notoriamente más desarrollado que el del hombre. El estudio más reciente hecho en la Universidad Federal de Rio de Janeiro resultó en que las mujeres tienen 50% más neuronas en el bulbo olfativo. Esto se debe a una evolución a través de los años que nos ha ayudado a la reproducción, creando por medio de los aromas, vínculos con nuestras parejas, y posteriormente con nuestros hijos. Dándonos así la capacidad de proteger casi como un sentido independiente. Que maravilla saber que este don maternal proviene del olfato. Particularmente creo que es por ello que las mujeres podemos ser tan intuitivas, es como si las cosas nos olieran bien o mal, literalmente.
El sentido del olfato es el sentido de la memoria, es por el cual generamos la mayoría y los más importantes recuerdos de nuestra vida. Es evidente que si las mujeres tenemos más desarrollado este sentido, tengamos también mayor disposición a ser sentimentales, protectoras, cautelosas y apasionadas. Hay psicólogos que explican que el llamado sexto sentido de las mujeres, es en realidad un desarrollado sentido del olfato.
Ahora creo que podemos darnos una idea de cómo elegir un vino femenino, tenemos que considerar lo anterior y también entender que se requiere de mucha sutileza, fineza y encanto en un vino para que conquiste a la mayoría de las mujeres, pues hasta el más mínimo defecto saldrá expuesto ante estos desarrollados olfatos femeninos:
Se conoce científicamente que las mujeres somos más afectas a sabores dulces. Recordemos que con sabores nos referimos en un 80% a olores en realidad. Por este motivo los llamado vinos afrutados son ganadores entre las mujeres cuando se tiene que elegir un vino entre muchos otros, sus aromas dulces, sencillos y expresivos nos hacen pensar que en boca nos encontraremos con un vino dulce, aunque en realidad esto pocas veces sucede, pero no será decepcionante pues en nariz se cumplió ya con la promesa melosa que se esperaba. El segundo sabor mayormente admitido por nosotras es el ácido. Sabores como chamoy, limón, picante. Al parecer estamos genéticamente diseñadas para salivar y con esto para ser más antojadizas.
Mi recomendación para deleitar, sin temor a equivocarme, el paladar de la mayoría de las mujeres, es la siguiente:
Rosados de menos de 2 años de edad. Recordemos que los vinos jóvenes tienen mayor acidez, y los vinos rosados suelen tener un abanico de aromas que intrigan y conquistan a las narices más exigentes.
Blancos florales, frutales y cítricos. Por dar un ejemplo, Bouza do Rei Albariño con, o sin barrica. Sus aromas florales y cítricos seducirán a cualquier mujer antes de si quiera dar un trago, pero además este vino tienen un cuerpo untuoso y sedoso que se expresará en la boca como una mantequilla.
Pinot Noirs de Borgoña para estas chicas que disfrutan comiendo carnes blancas a la parrilla, platillos especiados y salsas elaboradas, entre muchas otras cosas. Los Pinot Noir franceses tienen la perfecta mezcla entre ser tenues y delicados, y ser complejos para paladares elevados.
Vinos espumosos: tan fríos y tan cálidos a la vez, estos estilos de los que tanto hablo en mis artículos quedarán con cualquier platillo y conquistarán a toda mujer amante del glamour y la frescura.
Sauterns, Tokaji, Oportos tawny, o cualquier otra variación de vinos dulces, son una elección perfecta para alagar a una mujer y a cualquiera que disfrute de los aromas exacerbados y los sabores intensos y súper dulces.
De cualquier forma siempre incito a probar lo que no nos gusta. De pequeña mi padre con voz autoritaria me decía: “pruébalo, sólo pruébalo”. Así adquirí cantidad de gustos por cosas poco ordinarias. Hoy animo por medio de mi carrera y con mi experiencia en la práctica a ejercer la dinámica de probar lo más extraño, lo menos cómodo, lo más intenso, lo inapetente, lo que tiene mala cara. Entre más nos atrevamos a saborear cosas nuevas, más y mayormente sofisticados gustos vamos a adquirir. Recordemos que todo lo que acostumbramos comer y tomar ha sido enseñado por nuestros padres o han sido gustos adquiridos que surgen a medida que degustamos cosas nuevas una y otra vez.
La realidad es que hay millones de cosas en nuestra dieta cotidiana que hemos aprendido a comer por costumbre, por aceptación social, por interés sobre algún tema, entonces podemos fácilmente cambiarlas o ampliarlas. Sí es verdad que por naturaleza las mujeres somos más afectas a vinos con dulzor y acidez elevada, también es cierto que las que nos hemos aventurado a probar nuevos productos, y lo hacemos con frecuencia, hemos desarrollado un profesional y excelente sentido del gusto. Se nos da el disfrutar, aún en las mesas más estrafalarias.
Este artículo lo dedico a las mujeres ambiciosas, modernas, maternales, y con un desarrollado “sexto sentido”, también a las que les gusta probar de todo, que ordenan dos, tres, seis o los tiempos que les apetezca, sin sentirse avergonzadas a la hora de comer frente a los caballeros. Seguimos en el mes de las madres y segura estoy que todos mis lectores disfrutan complacer a la persona que los protegió y los enseño a ser lo que son, que les transmitió desde el vientre sus propios gustos. Alcemos las copas con vinos femeninos que nos den esas notas de acidez elegante, de frescura y jovialidad, celebremos con vinos aromáticos y versátiles, vinos que nos recuerden a nuestras madres, siempre agradables, siempre dispuestas, y siempre generosas.
“Y no olvidemos que si algo nos huele bien, seguramente nos sabrá bien, apliquémoslo al beber porque bebidos lo vamos a agradecer”. Hasta la próxima
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NUEVO MUNDO VS VIEJO MUNDO ¿Con cuál estilo te identificas?
Cuando los sommeliers comparamos vinos de viejo mundo con vinos de nuevo mundo me tiento a pensar que se entiende como moderno vs anticuado, pero en realidad es bastante más complejo, lo que intentamos es encontrar estilos. Hoy a quien me lee, quiero explicar la más común de las contrapartes que se defienden en los juicios sobre vino en el mundo, juicios formales, y juicios cotidianos que ustedes mismos imparten al vino cada vez que abren una botella.
Viejo Mundo:
Los vinos de viejo mundo no sólo tienen un estilo claro, si no toda una filosofía. Un conjunto de cuidados que los convierte en complejos de entender, pero para mí y mis colegas, también sencillos de amar. Se caracterizan por lo siguiente:
1. Coinciden en ser vinos que provienen de países con conocimiento ancestral respecto al vino. Países como España, Francia, Portugal, Italia, Alemania, Grecia, Israel, Líbano. Pero el estilo viejo mundo no se delimita precisamente por el lugar de procedencia, más bien, por su control, cuidado y deseo de expresar un terroir.
2. Cuentan con legislaciones como en España el Consejo Regulados y en Francia el INAO, por mencionar dos, que se encargan de limitar, controlar, ordenar, normalizar, y dar seguimiento y un significado preciso a las llamadas D.O. (Denominaciones de Origen). Todo esto para garantizar la calidad y el origen de los productos que se protejan bajo la legislación.
· Por ejemplo: En la Rioja, que es una D.O.C. el consejo regulador determina. Qué tipo de uvas son permitidas sembrar.
Tintas: Tempranillo, Mazuelo, Graciano y Garnacha tinta, Maturana tinta y Maturana Parda.
Blancas: Viura, Malvasía, Garnacha blanca, Maturana blanca, Tempranillo blanco y Torrontés.
· Qué rendimientos máximos deben alcanzar los viñedos cobijados por la legislación riojana.
· Tiempos de barrica específicos para poder poner una clasificación.
Crianza: dos años en bodega y por lo menos 12 meses en barrica.
Reserva: 36 meses mínimos de guarda en bodega, de los cuales por lo menos 12 en barrica.
Gran Reserva: Cinco años en total de guarda en bodega, mínimo 24 meses en barrica y 36 meses en botella.
· El consejo también especifica los parámetros de maduración de las uvas antes de su cosecha.
· Cuáles regiones pueden entrar en la Denominación de Origen Rioja, y que a su vez se dividen en Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alaveza.
· Además las clasificaciones de las cosechas desde 1926 (Normal, Buena, Muy buena, Excelente).
3. Las etiquetas de las botellas de viejo mundo no especifican toda la información del vino, justificándose en que los consumidores sabrán interpretar todo al leer la D.O. Se limitan a poner nombre del vino, bodega, región y año. Tú como consumidor debes saber que uvas son permitidas de acuerdo a la región explicita en la etiqueta. Es decir, si la botella fuera de Rioja y Crianza, ya sabrías que seguramente es un tempranillo, tampoco especificará los tiempos de barrica pues el bodeguero da por hecho que, tú comprador, sabes ya lo que significa crianza, y es que tiene dos años de guarda. Por supuesto que jamás verás una botella estilo viejo mundo que especifique maridajes o notas de cata.
4. Otro tema importante que marca el estilo de los vinos de viejo mundo es que no están hechos para consumo inmediato y tampoco pretenden indicar el momento en que deberán tomarse. Es tú labor al haberla elegido investigar cuánto tiempo de guarda deben tener antes de llegar a la cúspide de su evolución, así que sin esta información, y si eres un consumidor novato, la mayoría de las veces que compras viejo mundo, te encontrarás con un vino de sabor verde o demasiado ácido.
5. La finalidad del estilo viejo mundo es exaltar el terruño de la región de que proviene, y mostrar a sus compradores las diferencias bien claras y el estilo inconfundible que hay en su D.O. con respecto a otras denominaciones.
Nuevo Mundo:
Los vinos de nuevo mundo tienen hoy en día una producción masiva. Se caracterizan por lo siguiente:
1. Provienen de países con reciente cultura del vino. Países como: México, Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, Australia, Estados Unidos, Sudáfrica, China, India, Perú, o cualquier otro país emergente en el tema, aunque nuevamente no se reduce sólo a eso, existen vinos de estos países con estilos bien marcados de viejo mundo.
2. No cuentan con legislaciones que protejan o den seguimiento a ningún estándar de calidad. Por ejemplo: Un vino Chileno que diga Reserva, no significa que tenga 36 meses de guarda como lo sería en La Rioja, no significa nada en realidad, quizás tenga 3 meses de barrica, quizás 8, quizás 24, pero lo cierto es que sin legislación significa sólo un nombre elegido mercadologicamente para dar la impresión de mayor calidad.
3. Las etiquetas de las botellas de nuevo mundo explican toda la información que al consumidor pudiera interesarle. Nombre del vino, región productora, nombre de la bodega, añada, uvas con las que fue elaborado, porcentajes de esas uvas, tiempos de barrica, tipo de barrica. Muchas veces especifican inclusive historia de la bodega o de la familia productora, maridaje ideal, temperatura de servicio, medallas, y hasta enólogos y sommeliers involucrados en su producción. Todo esto facilita drásticamente la elección de compra del consumidor. Y pareciera que con toda esta información sería imposible comprar una botella que no cumpla con lo prometido en su etiqueta, pero no se dejen engañar.
4. Los vinos de nuevo mundo están hechos para consumo inmediato. Lo que quiere decir que si compras una botella, no tendrás que guardarla para que alcance su mejor momento, o no te toparás con notas jóvenes o demasiado acidas al beberlo, se supone que estará lista para tomarse desde el momento que sale de su bodega.
5. Su finalidad es ser llamativos, seductores y propiciar su venta, ya sea por los colores de su etiqueta, hasta los aromas y sabores frutales del gusto común, estos vinos, en general, son del agrado de la mayoría.
Al final ningún vino es mejor o peor, tengo claro que comprar una botella de viejo mundo puede resultar un dolor de cabeza, así como encontrar una botella de nuevo mundo con acidez elegante es un reto. Creo que como sommelier y apasionada del tema complejo y antiguo que implica conocer de vinos, es obvio que me incline por los estilos de viejo mundo que ponen tanto cuidado y esmero en su elaboración, además de darme la certeza de que en lo que compro, hay una promesa de calidad específica. Pero jamás me atrevería a demeritar la labor que sin desearlo, han hecho los productores de los estilos nuevo mundo, pues es por ellos que el consumo de vino crece año con año, ocasionando cada vez mayor interés y haciendo más sencillo para todos, conocer y aprender sobre vino.
Hay un reto para los países que siguen siendo estrictos al considerarse de viejo mundo, y que no pretenden cambiar sus costumbres en lo más mínimo, pues cada vez su consumo disminuye más y más, dándoles por otro lado, la oportunidad de renovarse y redefinirse a las necesidades del cliente actual y sin desprestigiar su legado.
Con todo esto pretendo explicarles que me conmueve profundamente, no tengo porque mentir en ello, el esmero que ponen los creadores de botellas con estilo viejo mundo, el conocimiento arraigado que tienen después de tantos siglos reproduciendo sus denominaciones para que permanezca en nuestra memoria lo que para ellos significa que diga Rioja en una botella, y cómo procuran mantener ese sello año con año. Mi reto ahora como profesional es encontrar esa botella que se defina con su propio estilo, que logre esa mancuerna entre el conocimiento ancestral y la creatividad y seducción que nos gusta a todos, esa bodega que tenga el conocimiento necesario y la mente abierta para comenzar una nueva tendencia, pues conocedor o no, el consumidor, que somos todos nosotros, exigimos más explicaciones que las dadas en las clásicas etiquetas francesas, italianas o españolas.
Comencemos esta deliciosa búsqueda juntos, y cuando la encontremos aplaudamos a quien se atrevió a renovarse porque esto hará nacer una era de tomadores más exigentes y menos temerosos al elegir.
El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso. Humphrey Bogart.
Nos vemos en la siguiente edición.
Salud!.
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Espuma para la “Salud”
Dedico este artículo al vino más vivaz, seductor, jovial, entretenido y pretencioso de todos los estilos. El vino espumoso, en el que entra por su puesto el favorito mío, La Champagne.
Es muy notorio como en México consideramos esta bebida una bebida particular de festejo. Las pocas veces en que la bebemos es en año nuevo, cumpleaños, inauguraciones, aniversarios, o en los antros de moda. Es comprensivo porque su precio no es algo que se esté dispuesto a pagar todos los días, pero es bueno saber que existen opciones aledañas a la champagne que podríamos disfrutar todos los días.
Primero atendamos a la compleja elaboración del Champagne, método champenoise o método tradicional, que es la base y aspiración de los mejores sparklings del mundo.
Las únicas uvas permitidas en su elaboración son Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, dos uvas tintas y una blanca.
El caldo se hace con mezclas de distintas añadas, por lo que no se puede especificar un año de cosecha en la botella.
Elaboración:
1.-El vino comienza siendo un caldo tranquilo como el de un blanco normal, incluso cuando va a concluir en rosado.
2.-Al finalizar la fermentación natural del vino en el barril de acero, se agregan levaduras y licor de tiraje (vino con altas cantidades de azúcar). Se embotella y se tapa con una taparrosca, que es provisional.
3.-Ya en la botella se genera una segunda fermentación que debido a que las levaduras se alimentan de toda el azúcar, provoca gas carbónico haciendo una importante presión en la botella que es lo que ocasionará las burbujas.
4.-Para que pueda llamarse método tradicional, la segunda fermentación tiene que durar por lo menos 12 meses en botella, girándola lentamente de horizontal hasta quedar totalmente vertical. Entre más lento se haga este peculiar proceso más finas las burbujas que se generarán, y de mejor calidad será el Champagne.
5.- Pasando los 12 meses y habiendo muerto todas las levaduras, quedarán los restos en el cuello de la botella (como un sedimento turbio). Se deberá congelar la taparrosca para que se degüelle fácilmente y salgan los sedimentos.
6.- Se rellena lo que salió con licor de expedición (aguardiente fino y azúcar). Con esto se determina el estilo de Champagne (Brut, Extra Brut, Sec, Demi Sec, Nectar), que se quiere lograr por su nivel de azúcar.
7.-Finalmente se coloca el corcho emblemático de los vinos espumosos, que es un corcho común y recto, pero debido a la presión que ya hay en la botella se debe asegurar con un bozal de alambre y es lo que después genera su tradicional forma de hongo.
Cava: Es un vino espumoso hecho en España, principalmente en Cataluña, con el método tradicional, es decir el mismo que se usa para hacer champagne. La diferencia son las uvas utilizadas, macabeo, parellada y xarel-lo.
Sparkling: Este nombre es comúnmente usado en Chile y Estados Unidos, y ambos países utilizan mayormente Pinot Noir y Chardonnay para su producción, que también es método champenoise.
Cremant: Es un vino espumoso Francés elaborado bajo el método champenoise pero hecho en otras regiones fuera de Champagne. Las uvas varían dependiendo la región de procedencia.
Prosecco o Friuli: Vino espumoso de alta calidad elaborado en Italia, principalmente Friuli, y estrictamente con uvas Glera. Este vino se hace bajo método Charmat, proceso que a diferencia del método champenoise, este genera la segunda fermentación en los tanques y no en botella, haciéndolo mucho más económico, aunque de burbuja más gorda.
Espumosos: Así le llamamos en varias regiones de Latinoamérica a los vinos con burbuja y no necesariamente llevan el proceso tradicional. Los espumoso argentinos en general tienen una excelente calidad y suelen usar Pinot Noir y Chardonnay. En México ya comenzamos a ver altas calidades de espumosos, especialmente en Ensenada.
Factores a considerar al comprar:
· De las cosas más importantes que recordar al elegir burbujas, es que sea un vino joven, el reto está en investigarlo ya que este estilo de vinos no tienen añada que nos de una referencia.
Nota: cuando llegamos a ver espumosos con añada se debe a que la cosecha fue magnífica y el enólogo no quiso mezclarla con otras de diferentes años. Comúnmente sucede con los Champagnes de la gama más alta de la bodegas, y se les llama Champagnes Millesimé. Suelen ser mucho más costosos.
· Otro factor que procurar es por supuesto el método de elaboración con el que se realizaron: Si se busca mejor calidad, burbuja fina, frescura, acidez, serán los fabricados bajo el método tradicional o champenoise.
· Si buscamos buena calidad a buen precio, entonces recomiendo los hechos bajo el proceso charmat que son comunes en Italia y Argentina.
· Si lo que se quiere es el menor precio y burda diversión, cualquier espumoso que no tenga su proceso implícito en la etiqueta estará bien.
· Sepamos que los espumosos rosados en general son más complejos que los claretes pues llevan mayor porcentaje de uvas tintas en su elaboración.
· Finalmente no tengan miedo de elegirlos para sus menús, pues los vinos espumosos son los más fáciles de maridar. Casi cualquier platillo es un equitativo acompañante de las burbujas.
Mis sibaritas lectores, empecemos, continuemos y finalicemos nuestras fiestas con burbujas, al fin que la jovialidad nunca está de más en cualquier platillo, ni a cualquier hora, mucho menos en esta época del año en el que “Salud” es el deseo más común que tenemos para quienes amamos.
“Señores, en el breve instante que nos queda entre la crisis y la catástrofe, ¡bien podemos beber una copa de Champagne!”. Paul Claudel 1868-1955
Feliz navidad y año 2016!
#espumoso#vinos#champagne#metodocharmat#metodo tradicional#método champenoise#millesimé#elaboración#salud#sibaritas#cava#cremant#sparckling#prosecco#friuli#jovial#maridarje#burbujas#festejo#méxico#paul claudel
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La belleza de lo natural Vinos Orgánicos, Biodinámicos y Naturales
Estos tres estilos de vino parecen ser mencionados en las mismas pláticas, y cada vez con mayor frecuencia en todos los congresos y ferias de vino, pero creo que es ambigua la percepción del consumidor del por qué elegir alguno de estos antes que otros, de muchas veces mejor precio.
Tengo la orgullosa coincidencia de haber convivido con vinos Biodinámicos desde que inició mi carrera como sommelier hace casi ocho años, cuando era un tema muy poco común en México y si querías probar alguno tenías que buscar por debajo de las piedras. En mi caso era un tema de todos los días pues justamente representaba una bodega Biodinámica de Michel Noel Rolland, a quién por fin conocí en persona por medio de la AMR, y con quien pude aclarar todavía más la razón de crecer este mercado.
Pero vámonos paso por paso...
Vino Orgánico
Mi percepción básica sobre los vinos Orgánicos es que respetan a los seres vivos a pesar de ellos mismos, para lograrlo llevan a cabo una agricultura ecológica. Los productores de estos vinos tienen mucha conciencia sobre el medio ambiente y no disfrutan manipular a las plantas o a la tierra para producir en grandes cantidades. También creen que el consumidor no tiene por que desconfiar de lo que esta metiendo en su organismo. Su lema es “más saludable la tierra, más saludable lo que ingerimos”. Los vinos deben ser abonados con elementos naturales y casi siempre que pertenezcan al mismo cultivo (sarmientos, hojas de vid, composta de uva, chile para ahuyentar plagas etcétera).
Las reglamentaciones de cada país tienen sus propios parámetros para determinar si un vino es orgánico o no, por eso no se tiene una idea estricta y clara todavía. A groso modo, podemos decir que un vino es orgánico si tiene prácticas de agricultura ecológica en las que se procure no usar pesticidas químicos para no contaminar la atmosfera, ni a las personas que trabajan la tierra.
Los viñedos o cualquier cultivo orgánico son menos productivos, es decir que no generan la misma cantidad de toneladas de fruta que un cultivo convencional, ocasionando al productor mucho mayor esfuerzo y menores ganancias. Evidentemente se tendrá que compensar en el costo del vino, pero como consumidores veremos la recompensa a largo plazo cuando la edad nos cobre la factura de lo que comimos y bebimos en la juventud.
En cuestiones de sabor, estos vinos no son verdaderamente diferentes, pues el proceso es casi igual que el de cualquier vino, e inclusive permite el uso de sulfitos en una mínima medida. La diferencia radica más que nada en la forma como se trata al ecosistema.
Vino Biodinámico
A diferencia de los vinos orgánicos que simplemente intentan estar libres de químicos y maquinaria para respetar lo mayor posible la tierra, la agricultura biodinámica es el método de cultivo más antiguo que existe. Rudolf Stainer retomó estos principios que ahora muchos siguen. Es una técnica ancestral cuyos procesos se basan principalmente en la posición de los astros y los ciclos lunares, elementos que marcan los momentos de poda, riego, cosecha, y siembra para eficientar, potencializar, y sacar mejor provecho al cultivo.
Un ejemplo muy simple con el que podemos entender el funcionamiento de los cultivos biodinámicos es entendiendo como reacciona la planta ante la posición de la luna.
Cuando la luna se encuentra en cuarto menguante podremos podar la planta ya que es el momento en el que la sábila se encuentra abajo en la raíces y podrá tener la fuerza de tomar del subsuelo la mayor parte de nutrientes, logrando llevarlos hasta el follaje donde crecerán los frutos sin ningún problema.
Cuando la luna está llena, toda la sábila se encuentra en la copa de la planta por la atracción lunar y es aquí donde las raíces están sedientas y debemos regar y abonar para compensar la fotosíntesis.
Estos son sólo burdos ejemplos que tengo muy claros desde que trabajé con vinos biodinámicos, pues así entendí que la biodinámia, que evidentemente es mucho más compleja que lo mencionado anteriormente, es algo que aunque poco común, romántica y hasta cierto punto esotérica, no deja de ser real y de otorgar resultados mesurables. Nos habla de recordar la naturaleza que tienen las plantas, así como los seres humanos, principalmente las mujeres, por influenciarse de la atracción solar, lunar y astral, lo cual me apasiona enormemente.
Finalmente se debe entender que para poder llamarle a un vino bidinámico, irrefutablemente tiene que ser orgánico primero. De nuevo todos los fertilizantes son prohibidos, así como los usos de químicos en su vinificación. Además de que poda y cosecha tienen que ser manuales, invadiendo lo menos posible al viñedo.
Los vinos biodinámicos, además de extremadamente complejos en su agricultura, me parecen, curiosamente, la mejor propuesta de innovación que están teniendo las bodegas hoy en día. Si se quiere ser un productor de vino Biodinámico, es indispensable estudiar otros campos de la ciencia para hacerlo apropiadamente, además de ser meticuloso, paciente, y muy abierto en la forma de pensar.
En cuanto al resultado final que podemos encontrar al beberlos, estos vinos pretenden representar lo más posible la tierra de la que provienen, el terroir es el anfitrión en estos caldos. No quieren presumir otra cosa más que su lugar de origen.
Vinos Naturales
Los vinos naturales son los más extremistas de los tres estilos mencionados hoy. Estos vinos tienen prohíbo no sólo el uso de pesticidas y fertilizantes químicos, si no que tampoco agregan levaduras más que las que el mismo caldo genera, “para no maquillar” el resultado natural que estos pudieran tener.
Sus productores tienen la filosofía de dejar interactuar libremente a la uva. Aun en la vinificación no controlan la temperatura ni agregan correctores o conservadores.
Mi opinión es: ¿Saludables?, seguro. ¿Mejores?, depende de que sea lo que busques en un vino.
Yo disfruto tanto el terroir de un vino, como el trabajo de todo el equipo que logran juntos hacer caldos apasionantes, hasta la firma de una bodega que busca representar un estilo. Honestamente he probado muy poco estos vinos, pero sigo optimista al creer que algún día probaré un resultado increíble en algún lugar de Francia, Italia o Argentina que es donde más experimentaciones hay sobre este tipo de vinos.
En resumen estos tres vinos tienen como mayor similitud el ser la propuesta más saludable a la hora de elegir un vino, pero no necesariamente garantizan un mejor sabor.
La verdad es que ser 100% natural no significa ser lo más bello, así como tener intervención del hombre no significa dejar de ser hermoso y deliciosos. Encontremos nuestra postura en esto teniendo claro que quien sabe tomar aprecia todo lo que crea propuesta y pueda ser representado tangiblemente en vista, nariz y boca. Probar y descubrir es el secreto de esta pasión.
“Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”. Salvador Dalí.
Nos vemos en la próxima. Salud!.
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Tierra de mi vino y de mi amor Historia y regiones vitivinícolas en México
Hay un patriotismo ancestral por recordar, que radica en beber vinos mexicanos. Sólo sabemos que es una costumbre adoptada de los españoles, sin embargo la existencia de uva silvestre en México data desde la precolonización. Los pueblos nómadas del norte del país bebían vino acido, así como el pueblo purépecha, mexica, otomí y tarahumara. A la llegada de Hernán Cortés, los españoles se dieron cuenta de la existencia de sarmientos, y pidieron trajeran cepas europeas a la Nueva España. Curioso saber que los primeros cultivos de uvas nobles se plantaron en los alrededores de La Ciudad de México y los indígenas les llamaban Xocomecatl (fruto de la enredadera). El cultivo se extendió rápidamente debido a la perfecta adaptación de la vid. Fueron Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí los territorios predilectos para la siembra en volumen y con fines lucrativos.
¿Pero por qué tenemos tan poca cultura vitivinícola en México, siendo el primer lugar de América donde se sembró vid para producción de vino?.
En 1595 el Rey Felipe II se da cuenta que ya había una mayor producción en la Nueva España que en la Península Ibérica, y avalando que sería una competencia desleal, ordena que se corten todos los sarmientos y penaliza la siembra de Vid, dejando espacio solo para el vino de consagrar.
La verdadera primera oportunidad del vino mexicano fue a finales de los ochenta. En este tiempo Ensenada y sus valles eran básicamente los únicos productores importantes, y es por esto que su producción hoy en día abarca casi el 90% del total en México.
Bebamos geográficamente a nuestro país con la finalidad de conocerlo mejor trago por trago:
Baja California Norte:
Valle de Guadalupe: A 350 metros sobre el nivel del mar. Su microclima se le conoce mundialmente como mediterráneo (veranos muy calurosos durante el día y noches frías). El suelo es arenoso, gravoso y granítico, este tipo de suelos no permite que el agua se estanque si no que escurra rápido forzando a las raíces a crecer más. La planta sufre un estrés que es benéfico para la calidad de la uva.
En general producen vinos potentes en alcohol, con sabores ligeramente salinos, ideales para la guarda en botella, aromáticos y tánicos. Mis caldos favoritas de este hermoso valle provienen principalmente de Petite Syrah, Nebbiolo y Cabernet Sauvignon.
Valle de San Vicente: Se encuentra a 400 metros sobre el nivel del mar. El suelo de San Vicente es de arcilla roja, permitiendo que el agua sí se estanque en la tierra. La mayor ventaja de este tipo de suelos es que permite que las raíces crezcan bastante y lleguen al subsuelo que es donde mayores nutrientes tendrá la tierra.
A pesar de su cercanía con el Valle de Guadalupe, los vinos son distintos y más tánicos, su fineza depende más de la intervención de los Enólogos que de la tierra como tal. Son hechos para consumo inmediato.
Valle de San Antonio de las Minas: Ubicado a 250 y hasta 500 metros sobre el nivel del mar, tiene una alta influencia marítima y su suelo es granítico. En el día es bastante caliente y en la noche muy fresco, desarrollando a la par azúcares sin perder acidez.
Debido a sus características de suelo y clima, estos vinos suelen ser más elegantes, desarrollan muchas veces notas florales. Alcanzan un nivel de maduración más pronto que la de los suelos arcillosos como el del Valle de San Vicente, y es más común encontrar vinos redondos.
Valle de Santo Tomas: Aquí nos encontramos con una altura entre 250 y 350 sobre el nivel del mar, con suelos arenosos y de grava, lo que permite que el agua no se estanque, forzando a la planta a retenerla en sus raíces. Estos suelos calcáreos adelantan la maduración, por lo tanto la vendimia es temprana y dan mayor tiempo a los productores de solucionar defectos en los caldos, antes que las demás zonas comiencen la cosecha.
Los vinos en general son de una excelente calidad, otorgan mineralidad elegante y colores intensos.
Valle de Ojos Negros: Es el Valle con menos influencia marítima. Se encuentra a 700 metros sobre el nivel del mar. Con suelos arenosos. Este valle es muy extenso y encontramos pocas bodegas que hayan apostado por él.
Es el único de los valles que no tiene problemas de agua, por lo que la salinidad que ocasionalmente disgusta a varios catadores es básicamente nula en esta específica zona geográfica.
Otros Valles son Tecate y Las Palmas, donde comenzamos a ver cada vez más sembradíos de vid y seguirá en crecimiento.
Coahuila: Sus Valles más destacados son Parras, Arteaga y Saltillo. Las horas sol aquí son de gran relevancia para el estilo de sus vinos, aunque hay variaciones bruscas de temperatura, que ocasionan también fluctuación en las cosechas año con año.
Bastantes bodegas aquí saben hacer su trabajo. Esto se debe principalmente a que es una zona productora antigua y con sarmientos viejos. No sufren de salinidad como en los Valles de Ensenada, sin embargo luchan por conservar una buena acidez. Merlot, Cabernet Sauvignon y Shiraz son sus uvas más presumidas, aunque recientemente me he sorprendido probando Pinot Noirs de esta región.
Aguascalientes: 820 metros sobre el nivel del mar. Tres regiones importantes hay que tomar en cuenta en la producción de vino; Calvillo, Paredón, y Los Romo. Anteriormente se le conocía como una zona productora de Brandy. Con un terruño menos septentrional, esta región sufre de exceso de lluvias, pero variaciones climáticas muy pequeñas y que son idóneas para la vid.
Podemos encontrar buenos vinos dulces hechos con uvas pacificadas de Muscat Blanc. Sus vinos tintos son jóvenes y agradables y en general se usa el Shiraz. Ocasionalmente el Pinot Noir.
Zacatecas: Sus dos regiones dignas de mención son Ojo Caliente y Valle de la Macarena. Con 2000 metros sobre el nivel del mar y un sol ardiente durante todo el año, sus frutos maduran velozmente, y su suelo es rico en hierro y minerales.
Se pueden disfrutar tintos de uvas como Petit Syrah y Ruby Cabernet, mientras que para blancos, French Colombard, Ugni Blanc, Malaga y Chenin Blanc. Cada vez tienen mejor fama las bodegas Zacatecanas, y sus productores son de lo más comprometidos que he conocido.
Durango: Poco se ha dado a conocer en la producción de vinos este estado. Podemos hablar de vinos de postre y más bien de Brandys. Los tintos que he probado aún conservan un estilo dulzón que se debió haber innovando hace mucho tiempo.
Querétaro: Por su cercanía con el Distrito Federal y sus peculiaridades al producir vino, es que conocemos sus dos regiones relevantes. Ezequiel Montes y Tequisquiapan. Su altura varía de 1800 a 2000 metros sobre el nivel del mar. Lo más importante de su ubicación es que se encuentra en una latitud muy similar a la de Champagne, Francia. Por esta razón es que la calidad de sus vinos espumosos supera la de cualquier otra región mexicana, y le deben a ellos su fama. Hace 3 años que sus tintos ya presentan una personalidad propia y me parecen dignos de competir con otras regiones.
Guanajuato: Pequeña pero importante región vitivinícola. Hay quienes afirman que es la zona productora con mejor terruño natural en México, no debe ser coincidencia que los españoles también apostaran por ella hace más de 500 años.
Sus vinos me parecen elegantes y cada año resultan caldos más prometedores para guarda. Nuevamente nos encontramos con siembra de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah en su mayoría, así como Sauvignon Blanc y algo de Chardonnay en blancas. Se, de buena fuente, que pronto nos sorprenderán con Pinot Noir. De las más recientes buenas experiencias que he tenido bebiendo vino, han sido con tintos de Guanajuato. Me parece que logran el estilo de viejo mundo y de todos los terruños mexicanos creo que son los más distintos a Baja California, su carácter herbáceo es su principal sello.
Sonora: Aquí recordemos Hermosillo, Bahía Padre Quino y Caborca. Con un clima extremo y desértico, el riego inducido es una necesidad, pero ayuda a que el Enólogo tenga mayor control sobre el cultivo.
Originalmente en Sonora se plantaba uva de mesa, además de producir Martell. Desde el 2011 la industria vitivinícola en Arizona tiene una relevancia para el gobierno y las universidades de la zona. Pronto será común ver vinos de esta región en varios restaurantes de México.
Otros estados como Puebla, Jalisco, Michoacán y San Luis Potosí ya siembran vid. Yo misma he vivido la experiencia de catar vinos de San Luis Potosí, y con mucho gusto aprecié un excelente potencial. Hechos con uvas nobles, y que seguramente lo único que necesitan para tener calidades irreprochables es paciencia para esperar que los sarmientos maduren y puedan expresar más su terruño.
México hoy ocupa el 24º lugar de la lista mundial en producción de vino, y año con año aumenta, prometiendo que no será una moda pasajera el interés creciente por su consumo, si no un orgullo que nace en suelo mexicano y que culmina en las copas donde disfrutamos su magnífica personalidad tan variada como nuestros climas, bailes y costumbres.
Gracias a los patriotas que dicen salud vestidos folclóricamente y con una copa en la mano, demostrando que hay más que beber en México que tequila y mezcal.
¡Felices fiestas!.
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Vinos de ocasión, Veranos de alucinación
Cuando entendamos que beber al igual que vestir se hacen de acuerdo al clima, les aseguro que beberemos con más salud y satisfacción.
Sí es verdad que “verano” lleva implícita la palabra fiesta. Lo primero que nos viene a la mente es el inminente calor y el maravilloso sol mexicano. En todo el mundo se hacen rituales en honor de esta temporada, más aún que es la época del nacimiento del vino, pero son solo ciertos tipos los que beber en verano nos ocasionarán refrescarnos y sentirnos más aclimatados, literalmente. Los vinos que se pueden disfrutar en esta temporada en México varían de la “A a la Z”. Así que hoy ayudaré a encontrar el vino para cada clima, porque cada ocasión tiene una temperatura específica. Escoger entre estar cómodos, elegantes, frescos o sensuales será una decisión suya.
Durante una tarde soleada, a la gente no sólo se le debería ver haciendo ejercicio en parques, salir a pasear a sus perros, usar vestidos coloridos, pero también bebiendo vinos rosados. Los vinos rosados refrescan mucho más que otros vinos, no sólo por la temperatura fría a la que se sirven, también porque su cantidad de agua es mayor que la de otros. Estos tienen menos grados de alcohol y permiten que podamos disfrutar de ellos tan rápidamente como nuestra sed nos lo demande, además de que, como ya sabemos, podemos acompañarlos casi con cualquier platillo caprichoso y exótico.
Rosados - Tips:
*No deben ser mayores de 3 años.
*Una región maravillosa que debes probar para introducirte en el mundo rosado es Anjou, Francia.
*Si vas a optar por vino mexicano, inclinate por los Cabernet Sauvignon, Grenache, Moscato y Syrah.
*Enfríalos entre 7º C. y 10º C.
*Déjate llevar por su característica acidez que te hará salivar y sentirte hambriento.
*Marídalos con lo que apetezcas, siempre y cuando no sean carnes rojas calientes, aunque un carpaccio de res queda excelente, yo los disfruto enormemente con chocolate.
*Bebe agua a la par, puede ser mineral o natural, te refrescará y jamás te caerá mal ningún vino.
En esta estación, también son típicas las tardes soleadas pero con aire fresco, en las que si escucháramos a nuestro cuerpo, apeteceríamos principalmente blancos con barrica. Los vinos blancos añejados tienen la capacidad de refrescar, al mismo tiempo que de acoger cálidamente, se pueden beber entre los 10º C. y 14º C. Con lo que harán que el aire fresco se sienta como una línea de cálidas caricias en el cuerpo y dejaremos que el sol sea el protagonista sin sentirnos abochornados.
Blancos con barrica - Tips:
*Por lo menos invierte $300 en este tipo de vinos.
*Procura que sean menores de 8 años de edad, a menos que encuentres grandes vinos de La Borgoña.
*Que no te sorprenda encontrar colores dorados, ocres y ámbar en tu copa.
*Marídalos con aves, pueden ser típicas o de caza. No olvides que especias, salsas y parrillas son permitidas con vinos blancos añejados.
*Espera encontrar una variedad de sorpresas gustativas y olfativas, por lo regular son vinos complejos y muy atractivos en nariz.
*Elige preferentemente opciones de viejo mundo, tienen bastante tiempo de experiencia produciendo y perfeccionando estos estilos de vino, y su terruño es más apropiado para ello.
*No olvides inclinarte por uvas como Chardonnay, Riesling, Albariños, Guewüztraminer y Viura ya que estás cepas soportan más el envejecimiento.
Seguramente siendo mexicanos, entendemos que tenemos un clima muy particular durante esta estación del año, y son las imparables lluvias. El inevitable constante goteo del cielo evoca un ambiente de romanticismo y cierta nostalgia que nos precipita siempre a los tintos. No es para nada incorrecto, sólo hay que dejarnos llevar por el clima y comprender que las lluvias cálidas maridan mejor con tintos con barrica porque estos generan sólo el calor necesario en el cuerpo para sentirse perfecto.
Los vinos rojos y añejados, aunque serán menos alcohólicos, por lo general tendrán esas notas que recuerdan los bosques recién llovidos, la hojarasca en el suelo y la tierra mojada. Será como beberse el día que está frente a nosotros desde un lugar mágico.
Tintos con barrica - Tips:
*Consúmelos entre 16º C y 20º C., dependiendo del año. Entre más viejos, más templados deberán beberse.
*Ten en cuenta variar en tu búsqueda, a veces vinos añejados en roble americano y otras en roble francés, notarás deliciosas diferencias y aprovecharás para encontrar tu estilo.
*Marídalos con alimentos al carbón, con pocos condimentos o muy sutiles. El horno será un excelente elemento a considerar.
*Por lo general son vinos costosos, pero si buscas con paciencia podrás descubrir vinos olvidados y con etiquetas gastadas en las tiendas, las etiquetas descuidadas siempre consiguen mejores precios.
Cuando hay frío de por medio requeriremos tres cosas obligatoriamente: un abrigo, un platillo carnoso, y un vino con cuerpo. Estos últimos nos ayudarán a generar calorías en el cuerpo y a metabolizar mejor los menús robustos y saturados. En la Ciudad de México el verano a veces es demasiado fresco, y pensar en vinos alcohólicos puede ser lo más atinado.
Tintos jóvenes - Tips:
*Inclinarse por países de nuevo mundo es una gran idea. Tendremos gran cantidad de alcohol y fruta, además de una variedad gigante de opciones a los mejores precios del mercado.
*Al consumirlos recuerda refrescarlos hasta los 12º C. y 16º C.
*Marídalos con salsas cremosas y sabores neutros sin picante pues no querrás acentuar su acidez. Cualquier alimento graso podrá limpiarse con un trago de estos.
*Opta por Malbecs de Argentina, Carmeneres de Chile, Pinotages de Sudáfrica, Shiraz de Australia, Tannats de Uruguay, Nebbiolos Mexicanos.
*Recuerden que en todos los casos y eligiendo cualquier tipo de vino, siempre beber agua.
Más que nada, ahora que comenzamos con el verano 2015, tengan presente que “un día sin vino es como un día sin sol”. Frase típica de La Provenza.
Salud.
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Tu si tienes de que presumir Michoacán y su tierra, su Charanda
Siendo michoacana es fácil sentirme orgullosa chef y sommelier. Michoacán, es el estado agrícola más importante de nuestra república. Su gastronomía es considerada una de las cinco cocinas bases de México. Aquí la materia prima facilita la vida a cualquier cocinero y bodeguero.
Lo que quiero decir es que Michoacán, como bien saben, es el principal productor de: aguacate, limón, plátano, coco, berries, guayabas, caña, papaya, entre otros. No encontramos fácilmente estos productos en su versión más Premium u orgánica, ya que el 80% de ella se exporta. Es justamente esta la explicación del por qué cuando viajamos en el interior del país tenemos la sensación de que nunca habíamos probado tortillas así, de que no conocíamos aguacates así, de que al comernos una guayaba fuera como si nunca antes la hubiéramos probado, y es porque verdaderamente no los encontramos en la capital. Son países como Estados Unidos, Japón, Canadá, los que tiene acceso a la mejor calidad de lo que nuestra tierra produce.
Los Michoacanos compartimos junto con Japón, el acceso a la mejor clase de frutas y verduras de todo México. Por lo que sus platillos típicos rebasan las expectativas del sabor, la autenticidad y diversidad. Con sus huchepos (tamales de elote dulce), corundas (tamales de maíz envueltos en hoja de plátano), morisqueta (arroz blanco con frijoles, queso seco y salsa roja), carnitas, queso adobera, tostadas de metate, nieve de pasta, mole de Orapondiro, atole de grano, café, y rollos de guayaba, sólo por mencionar algunos, ocasionan que cualquier viajero se convierta en un visitante frecuente, y en mi caso, que nunca deje de añorar una comida Tarasca o Purépecha.
Y como es obvio, la buena comida siempre tiene su media naranja líquida y de preferencia con algunos grados de alcohol. Desagradablemente he descubierto que pocos entienden que Michoacán está dentro de las cinco denominaciones de origen del Tequila, también se encuentra dentro de las ocho denominaciones del Mezcal. Producen innumerables licores de frutas como: licor de nanche, licor de zarzamora, licor de aguacate, licor de maracuyá, etcétera.
Lo que mi estado favorito tiene para ofrecer de manera única es una bebida llamada “charanda”. Su nombre proviene del purépecha y significa “Tierra colorada”. El charanda es un destilado de caña, un aguardiente, un ron. La diferencia es que, como es denominación de origen, se le tiene que dar este nombre que hace alusión justamente al nombre de la tierra de charanda que es el secreto de nuestra abundante agricultura.
Quien no la conoce, la consideran una bebida corriente y peligrosa. La realidad es que la hay en varias calidades y existen charandas que en cata a ciegas se pueden confundir con Zacapa, Ron Abuelo, Flor de Caña, u otros rones reconocidos mundialmente.
Lo que logra tal nobleza en estos, es el agua cristalina que se obtiene de los manantiales de Uruapan, y por supuesto la caña que a diferencia de otros lugares, produce dos veces al año y con una cantidad de azúcares mayores debido a su perfecta altitud, 1500 sobre el nivel del mar. Al igual que en el caso de muchos de nuestros frutos, este excepcional Ron Michoacano, se exporta en su mayoría, dejando para consumo nacional sólo los charandas básicos que todos conocemos. En lugares muy selectos dedicados a los productos mexicanos o en restaurantes con toques autóctonos es que podemos llegar a ver Charandas Premium.
Está bebida existe desde 1857. Siendo una bebida tan ancestral, el charanda sigue siendo de consumo local y se le sigue considerando bebida artesanal, a pesar de que tenemos la capacidad de producir y exportar 20 veces más de lo que se produce hoy en día.
Para maridar, se sabe que cuando los Michoacanos comemos carnitas, ordenamos siempre un tequila o un mezcal, “pa que corte la grasa”, pero cuando queremos presumir, a la hora de la sobre mesa, ofrecemos un charanda añejo de calidad superior. Pintado con coca es como más nos gusta.
Pues como no va a apasionar tomar con estilo y conocimiento. La Charanda encanta a quien le dedica tiempo, a quien busca alternativas, a quien investiga sobre nuestros estados, a quien le gusta comer, y aprecia los productos autóctonos. Hoy les cuento un poco de lo basto que es mi estado al que no falta quien lo peleé y quiera apropiarse de su riqueza. Hoy los invito a que en su próxima reunión no falte un Charanda, que ocasione platicas de debate, que haga cuestionarnos sobre lo que es bueno y lo que es famoso, y que le dé un toque distinto a tus rutinarias bebidas. Disfrútalo blanco o con barrica. Mézclalo de igual forma que un Ron y gózalo estando tranquilo de que no tendrás una resaca distinta por el hecho de haberle invertido $200 pesos menos a tu alternativa degustación.
Marhuatani (Salud).
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Cuarenta y seis días de blanco sacrificio
Ya entrados en los cuarenta y seis días de ayuno, vigilia y sacrificio que vivimos cada año, y en los que quiero recordarles que la religión católica nunca ha visto al vino como una prohibición, más aun, es un símbolo de abundancia, de unión, de amor, y el primer milagro que conocemos realizó Jesús.
Por otro lado, créanlo o no, los alimentos que consumimostambién nos dan características de humor y personalidad. Es por eso que yo vivo la cuaresma consiente de que estoy en época de introspección y que mi cuerpo requiere un menú distinto al acostumbrado para lograrlo.
Esta peculiar preparación que vive el 84% de la población mexicana, nos habla de vivir una lucha espiritual que nos permita combatir el mal interno que hay en cada quien. El ayuno y la disminución en el consumo de carne pretenden preparar al cuerpo para que se logre una atmosfera de meditación. Por lógica, la carne es un alimento prohibido para cualquier religión en donde se busque una frecuencia de paz y relajación.
Lo que normalmente comemos en cuaresma son mariscos, pescados, crustáceos. Los restaurantes nos proponen menús vegetarianos, quiches de espinacas, lasañas de poblano, hamburguesas de portobello, y ceviches. Aunque nunca le he encontrado el sacrificio a comer estos alimentos, sí requieren mucho más cuidado al maridarse. De hecho, a mi me enloquecen los menús cuaresmales, porque además de ser por naturaleza, frescos, ligeros y creativos, es la única temporada del año donde el consumo de vinos blancos aumenta significativamente.
Los vinos blancos al tener una acidez mayor, pueden tener un poco más de versatilidad al maridarlos, pero sobre todo dan comienzo de la manera más correcta a la temporada de calor.
La cuaresma coincide muchas veces con el inicio de la primavera, y poco he notado el ambiente austero de la gente, más bien se ve relajado y gustoso de estar en exteriores. Las terrazas se vuelven el espacio preferido y abundan los vinos de colores claros. Yo sin titubeo recomiendo que en esta temporada se medite con una copa en la mano.
A continuación, haré mención de algunas uvas dentro de regiones específicas que no pueden perderse, por lo menos de aquí a semana de pascua.
Moscateles de Alicante, España. Región súper adaptada a tener equilibrio exacto entre dulzor y acidez.
Albariños de Riax Baizas, España. Esta uva, en edades no mayores a los cuatro años logra una elegancia inigualable y una seducción en nariz que se funde perfectamente con las preparaciones grasas de nuestra pesca nacional. ¿Ya probaste Bouza do Rei?.
Sauvignon Blanc de Sancere, Francia. Es mineral y seco. Me fascina cuando además son de sílex, un terruño más específico y complejo que el genérico Sancere, la etiqueta lo menciona.
Semillón de Guanajuato, México. Aunque poco se sabe de vinos blancos en Guanajuato, esta cepa a dado excelentes resultados y su sabor es ideal para acompañar lasañas vegetarianas con quesos suaves.
Torrontes de Mendoza, Argentina. Su simpleza y sabor sutil son su propio atractivo, aunque ligera, siempre queda bien con frutos de mar crudos y cosas picantes.
Chenin Blanc del Valle de Loire, Francia. Estos vinos se toman jóvenes y muy fríos, pero lo importante es que su estructura es vegetal por lo que pueden maridar con salsas más complejas.
Chardonnay de Santa Lucia Highlands, California, Estados Unidos. Sí, es verdad que la fama de esta uva no necesita más promoción, aun así, yo les recomiendo conocer esta región y sorprenderse de lo que un vino blanco te puede hacer sentir. Su mejor característica es la capacidad de guarda y la robustez elegante que sientes en boca.
Maridar es dividir la atención entre dos gemelos igual de importantes pero súper diferentes. Al vino y a la comida hay que quererlos a cada uno por lo que es pero siempre mantenerlos unidos para que logren su mejor potencial.
Que vivan una cuaresma de blancos sacrificios. Hasta la próxima.
“Porque al tomarnos una copa de vino, nuestra mente se simplifica, nuestro espíritu se ilusiona y nuestro cuerpo, inevitablemente se solidariza”.
Sommelier, Joanna Vallejo
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La predilección es beber más y mejor. Tendencias en vinos para el 2015
La tan mencionada cuesta de enero no es simplemente un momento de escases y reajuste de la economía, es también un trayecto limitado que marca las inclinaciones y simpatías que tendremos todo el año por ciertos productos.
Las tendencias del vino en el 2015 son casi obvias, y es que las vendimias de la mayoría de los vinos que tomaremos en el año y adelante, se realizaron en el 2014. Tenemos bastante claro lo qué nos propondrán beber los enólogos y sommeliers en nuestro país y en los demás países vinícolas.
Visitando viñedos, el año pasado, me di una idea de la propensión en el mundo por regresar a lo clásico, y beber vinos frescos con menor graduación alcohólica, sobre todo por el temido tema del calentamiento global, en donde será más complicado monitorear maduración exacta. Los productores inclusive de Ensenada, optan por sembrar a mayor altura y cosechar más temprano, así conseguirán sabores más elegantes, con mayor acidez y menor corpulencia.
Otra maravillosa tendencia que continua desde el 2011 es hacer vinos sustentables, biodinámicos, orgánicos, y ecológicos. Que sean más amigables con el ecosistema y que naturalmente expresen su personalidad. Maravillosa porque hoy en día la mayoría de los vinos usan químicos no sólo durante el proceso agrícola sino durante el proceso de vinificación. Uno de ellos son los sulfitos para matar bacterias y conservar el vino. Pueden ocasionar intensas resacas a quienes los consumen. A veces incluso la tan nombrada intolerancia a los países de nuevo mundo que mencionan ciertos bebedores, es simplemente el mal uso o mal mesurada cantidad de sulfitos que se añaden a los vinos convencionales para corregir errores. Los sulfitos son veneno puro y mal administrados causan terribles intolerancias y alergias. Es por eso que los vinos orgánicos tienen prohibido su uso.
Si bien estamos muy acostumbrados a vinos muy maquillados, demasiado perfectos, alcohólicos y exuberantes, la tendencia es crecer el gusto por los vinos naturales, con agradables y sutiles defectos, y cuerpos delgados. Clásicos que se están perdiendo y confundiendo con vinos aguados por la falta de costumbre en su consumo.
Retomaremos, literalmente, Francia. Comienzan a salir un poco de su cuadrado sistema y proponen estilos interesantísimos que además no pierden su terroir tan emblemático. Es cierto que seguiremos un poco sobre la línea de los vinos frutales más que sobre los vinos amaderados, pero también, los jóvenes incluso, buscaremos la elegancia de los clásicos que conocimos por nuestros padres o abuelos.
Otro dato relevante es que en 2014 Estados Unidos, por primera vez, fue el principal consumidor del mundo, y esto no hizo mas que alegrarme, porque al estar tan cercanos a él tendremos más oportunidades que otros países de elevar nuestro consumo percapita. Por el momento se encuentra en 600 mililitros, mientras que en el 2013 estaba en 180 mililitros. Muestra un aumento muy significativo, pero aún muy por debajo de los países de viejo mundo. La propuesta del CMV (Consejo Mexicano Vitivinícola), es conseguir apoyos para plantar muchas más vides este año. La demanda creciente de vino en este país no debe saciarse con vinos exportados si no por lo menos el 50% con vinos propios, por lo cual, la siembra de sarmientos crecerá abundantemente en los próximos cinco años.
Hablando de México, algo que creo que va a ser muy novedoso para todos los consumidores es que verán más vinos de Guanajuato, con personalidades muy distintas a los vinos salinos y poderosos que ya tenemos tan ubicados. Estos tendrán más elegancia y menos explosión. Una propuesta distinta que logrará acaparar a ese mercado que gusta de conceptos europeos más que americanos, africanos, o australianos.
Nuestro consumo está aumentando, nuestra producción también pero lo mejor es que estamos creciendo rápidamente en interés por conocer nuevos y más complejos resultados.
Es triste como los primeros dos meses del año, invocan a la odiosa monja que nos quita el dulce de la boca y nos dice que es por nuestro propio bien. En mi filosofía debiera ser una etapa de abrirnos a lo nuevo y de replantear nuestros gustos, querencias, y actividades.
Un auténtico amante del vino, lo ve como una oportunidad. Es un momento para comenzar tu cava, para inscribirte en un curso, para iniciar el club que tanto haz propuesto, es momento de tomar vinos que salgan de tu rutina de consumo, de darles otras oportunidades a los que, según tu, no son tu estilo, de organizar viajes enológicos, de leer más sobre lo que se está haciendo alrededor de esta industria. Ponernos a la moda es usar el vino como canasta básica.
Espero que se sigan abriendo Champagnes todo el año, que encuentren nuevos estilos por beber que los logren sorprender, pero sobre todo que abunden en experiencias y en días menos ordinarios en la compañía de una copa de vino.
Hasta la próxima.
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La Cepa más Gourmet, Pinot Noir.
Cuando se pretende experimentar lo Gourmet desde la parte del vino, investigamos siempre sobre uvas, más que de regiones. Y es que es más sencillo memorizar el simple nombre de una cepa que el de una pequeña región en la que tenemos que entender muchas peculiaridades. Inevitablemente cuando se trata de vino, tendemos a hablar siempre de la variedad de uva que nos gusta pensando que esta se da de igual forma en cualquier parte del mundo, pero no es así.
Gourmet, poco entendida, compleja, elegante y sutil. Les comparto mi visión general de la cepa Pinot Noir. Este tipo de uva es una de las más aspiracionales que existen. Su fama se logró por los maravillosos vinos de Borgoña, en donde es la cepa tinta más plantada y permitida. En bastantes ocasiones han sido los vinos de Borgoña, realizados con Pinot Noir los que han ganado el mejor y más valioso vino del mundo. Un ejemplo claro es el Grand Cru Romanée-Conti, el cual ha alcanzado la fama necesaria para sobre pasar el precio de cualquier Chateau de Burdeos. Una botella de un buen año vale hasta €24,000. Y aunque es muy difícil mesurar el valor de un vino, creo que depende de tu pasión personal, pueden ser las carreras, los viajes, las joyas, para algunos son los vinos y el Romanée-Conti es el favorito de cualquier fanático.
El Pinot Noir es oriundo de Borgoña Francia, pero se logra plantar en algunas otras regiones frías de países como Chile, Alemania, Australia, Sudáfrica, Estados Unidos, Argentina, Italia, España, entre otros. Inclusive ya existen vinos de Pinot Noir en Tunal, Parras, Coahuila, México, y hay rumores de secretos productores en Guanajuato. Lo que hay que tener claro es que cada región produce distintos caracteres de Pinot Noir. No importa que sea la misma cepa, si comparamos lo que se logra con la misma uva en cada lugar, encontraremos más diferencias que similitudes y es por eso que yo motivo a quienes me piden asesoría, a que enfoquen su gusto por las regiones (terruño), más que por el de las cepas como tal.
En todo el mundo existen solamente 117 000 ha plantadas de esta cepa noble, y las características organolépticas del Pinot Noir, coinciden en casi todas las zonas en el color tenue y pálido. Muy complejos en boca. Más bien son sutiles y discretos, pero hay sin duda, lugares en los que el Pinot Noir no conserva ninguna similitud con algún otro pariente en el mundo más que el simple nombre.
Presumible por los productores y admirable por quienes lo amamos, el Pinot Noir es la cepa usada en la mayoría de los Champagne, no importa si son rosados o blancos, así como en otros vinos espumosos, especialmente los Crémants de Alsacia, en donde es la única uva tinta permitida.
Requiere de un cuidado diferente ya que además de necesitar más frío y/o altura, tiene también una cascara muy delgada que la hace propensa a plagas, enfermedades, y adversidades climáticas.
Aunque en cata el Pinot Noir europeo es bastante frutal y tiene aromas románticos de cereza negra y frambuesa, es muy común que le añadan paso por roble, logrando mayor complejidad y dando capacidad de guarda. En nuevo mundo esta uva se desarrolla muy distinto y muchas veces tiene inclusive colores más intensos y una frescura más sencilla. Jamás he conocido un vino de Pinot Noir en nuevo mundo que me recuerde o me transmita tantas cosas como los grandes vinos de Borgoña, sin embargo mi segunda región favorita es Sonoma California y Barrosa Valley en Australia, su competitividad a sobrepasado las expectativas de muchos. Incluso han ganado concursos nunca antes superados por regiones distintas a La Borgoña.
En el maridaje, el Pinot Noir es lo suficientemente ligero para comerlo con pescados grasos, pero lo suficientemente fuerte para también maridarlo con pato y carnes rojas, es más versátil que otros vinos tintos y requiere de paladares más exigentes que juzguen cuidadosamente basándose en varias situaciones y no sólo las obvias como la acidez y la astringencia. Entenderlo es más difícil que disfrutarlo.
Si sintiera un compromiso en nombrar a la cepa noble más gourmet, no dudaría en darle este premio al Pinot Noir. La más elegante y la que logra los caldos más sutilmente llevados a la exquisitez.
Por favor recuerden que ser conocedor es hablar de regiones más que de varietales. Estudien el Pinot Noir probando distintas apelaciones, zonas y terruños en las que se aventuran a producirla. Que su cascara delgada, su color pálido y su nombre glamuroso no les ocasionen prejuicios o generalizarla, hay muchos vinos de está uva, pero pocas regiones que logran trascenderla al arte bebible.
Salud, y hasta la próxima.
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Guadalupe, otro milagro de México
Brisa salada, sol alcohólico, noches acidas, suelos estrictos. Estos son los brazos y piernas de Guadalupe, un Valle que tiene cuerpo y carácter caprichoso.
Me puse en el estado más patriótico y sentimental que tengo al escribir este artículo. La realidad es que nadie es profeta en su propia tierra, sin embargo para los mexicanos, existe un cierto orgullo e interés por los vinos propios. Cuando se trata de vinos, los mexicanos dejamos de ser malinchistas. Tengo varias teorías que creo que explican este patriótico comportamiento, la primera es, por pretensión. Varios de nuestros vinos son sumamente caros y es posibilidad de pocos adquirirlos, por lo que, demostrar quien es el más poderoso en la mesa es una actitud común entre los comensales de los restaurantes en México.
Otra teoría es que nuestro paladar está tan acostumbrado a sabores picosos, complejos y grasosos que sentimos esa misma necesidad al beber, intensidad y corpulencia, alta concentración en color, y que nos limpie la boca saturada de condimentos. Simplemente, damos por hecho que un vino mexicano, debe maridar con comida mexicana, no siempre es cierto, pero a nosotros, nos gusta que las cosas nos sepan fuerte.
La última creencia es que, la simple facilidad de que la etiqueta de nuestros vinos venga explicada en nuestro idioma, ocasiona que nos apetezca no sólo el sabor, sino evitar la vergüenza de no poder pedir, pronunciar, o entender los vinos de otras nacionalidades. Si no me creen, profundicen en si es coincidencia, o no, que los vinos más consumidos en México sean los españoles, chilenos, argentinos y mexicanos.
Quizás la verdadera razón por la que la fama del vino mexicano, especialmente del vino de Valle de Guadalupe esté creciendo y haciéndonos más vulnerables a sus encantos sea que las bodegas se han encargado de difundir y promocionar sus marcas tan correctamente que crean expectativas sumamente altas y acertadas en los consumidores, o dicho con mis palabras: “sólo un mexicano, sabe venderle a otro mexicano”.
Valle de la Lupita como la gente de allá, cariñosamente le llama. Es un Valle desértico, con altas necesidades de agua, exposiciones solares de hasta 42º C durante el día y bajas de hasta 3º C durante la noche. Obliga a los agricultores a gastar fortunas en la producción o a desertar del sueño. Y no por esto les asegura un año de calidad, pero si los obliga a ser creativos, situación que se ve claramente en sus vinos, pues poseen mezclas desde cuatro, cinco, seis o hasta siete uvas en sus ensambles. No alabo este funcionamiento pues es difícil apreciar así las características del terruño mexicano, sin embargo lo entiendo. El clima es sumamente bipolar y las mezclas de diferentes variedades de uvas son un comportamiento común entre los agrónomos del Valle. Buscan como resultado, caldos que puedan gustarnos a todos. Menos riesgo, más marketing. Mucha creatividad, ese pareciera el lema.
Hay dos ramas de productores bien claras en el Valle de Guadalupe, los que trabajan bajo el concepto, cooperativas y los que lo hacen por su cuenta y son dueños de la tierra y de la bodega productora. Los primeros necesitan hacerse fuertes de la unión y compran uva de diferentes viñedos, además de que rentan las bodegas en donde embotellan. Es una forma de producir para los que sueñan con esto y no están dispuestos a esperar tener el capital que les permita tener su propio viñedo. Los segundos son grandes productores que poco necesitan de los demás pues su tecnología es suficiente para hacer productos más estandarizados año tras año aunque sus vides sufran de cambios climáticos, lo contrarrestan con tecnología y pagando enólogos.
Conocer a La Lupita es saber que más del 80% de la gente que trabaja la tierra dónde nacen nuestros famosos Nebbiolos, son oaxaqueños. Gente que hace años viajo a la frontera de Tijuana persiguiendo el sueño americano y se quedó petrificado entre su tierra y el lejano sueño de cruzar. Esta gente que trabaja todos los días bajo el sol ardiente es testigo y partícipe de lo complicado que es que se realicen nuestro vinos. El glamour que todos conocemos y que ligamos tan íntimamente con beber y comer bien, allá se complementa con polvo, sol, y el silencio que tienen los campos en dónde nace todo este lujo. Pocas veces nos detenemos a pensar en esto. Después de conocer el Valle, fue imposible no sentirme atraída y conmovida por el trabajo que se hace. Su filosofía: Perseguir lo endémico, preservar lo propio.
Es por el apego y cariño a mis raíces que me siento obligada a contar un poco de lo difícil que es para los vinos mexicanos el subsistir. Con impuestos tan ilógicamente altos, poco apoyo del gobierno a la agricultura, climas septentrionales, escases de agua entre otras cosas. Es casi un milagro para aplaudir a los que logran que podamos degustar una botella del Valle de Guadalupe en varios restaurantes de nuestro país. Yo con gusto pago más por un vino de mi tierra que por el de cualquier otro lugar, y felicito a quienes, por la razón que sea, acostumbran pedir, de vez en cuando, un vino mexicano porque al hacerlo fomentan el crecimiento de esta industria y ayudan a que los precios bajen.
No tengo un problema en admitir que muchas veces los vinos que nos ofrecen nuestros campos no nos otorgan la mejor relación entre su precio y su calidad. Es lo endémico, el trabajo de muchos oaxaqueños, la creatividad y el patriotismo lo que nos hace consumirlos y apreciarlos. ¿Qué de malo tiene en darle un lugar especial a lo sentimental, y un valor alto a los productos artesanales, ¿no es eso lo que asombra a tantos extranjeros, y consideran invaluable de nosotros?. No pagamos sólo por el liquido que nos tomamos, sino por todo lo que nos hace sentir tener una botella, “Made in México” en nuestra mesa. ¡Nos hace sentir orgullosos, y ese, es su verdadero valor!.
Felices fiestas. Hasta la próxima.
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Jet Lag en los vinos. Desglobalicémonos un poco
Por difícil que lo vean, los vinos sufren Jet lag al igual que nosotros cuando viajamos a lugares en donde la presión es distinta y sufrimos de descompresión horaria. Los factores son la altura, la temperatura, la presión, y el simple largo traslado, nos hace sentirnos tan distintos que todo nuestro metabolismo cambia y siempre de manera negativa.
La globalización nos ha hecho sentirnos cómodos con la acumulación de experiencias distintas. Conocemos cada vez más productos, más moda, más alimentos exóticos, más materia prima que nos ayude a ser más creativos, más vinos de otros lados del mundo. El acceso es ilimitado y eso nos da una amplitud cultural, sin embargo no siempre es lo más correcto de hacer.
No es novedad para quienes me leen, saber que soy defensora de lo natural y es por eso que esta vez argumento algo que poco se conoce y que podría cambiar nuestra forma de consumir vino. Siendo esta una bebida técnicamente viva, las transformaciones que sufren aquellos que viajan largas distancias y tiempos, son desde lo sutil hasta lo severo, pero lo que es cierto es que nunca bebemos un vino extranjero en las condiciones exactas en que el productor lo degustó por primera vez. A nosotros nos toca beber un vino distinto, posiblemente más evolucionado, a veces incluso cocido ya que los viajes en barco son eternos y rara vez cuentan con cámaras de frío que mantengan la temperatura que se requiere para su conservación. Por otro lado, el movimiento intenso que se sufre en el mar, rompe las moléculas de los vinos y acelera su evolución. Estas vibraciones son una gran desventaja para los consumidores a los que pretenden llegar estos enormes palets llenos de botellas que aspiran a ser marcas bien posicionadas. Difícilmente tenemos la oportunidad de conocerlas como realmente fueron una vez en su país natal.
Todo esto me lleva a proponer que tomemos vinos que produzcamos en nuestro país, en mayor cantidad que vinos de otras zonas geográficas. Se critica ampliamente y se pone en tela de juicio todos los días el precio y calidad del vino mexicano, pero pocos aclaran que por bueno que sea un vino de otra nacionalidad, el mexicano tendrá más posibilidades de estar en buenas condiciones porque sus viajes fueron pequeños y rápidos.
No me imagino un mundo desglobalizado, mi vanidad y sed de conocimiento me lo impiden. Sólo pongo a su alcance esta realidad, y así puedan considerar beber un poco más lo que su propio país produce. Así como lo hacen en Chile, en Estados Unidos, en Francia, Italia y Portugal, en donde solo un 30% de lo que beben proviene de otras regiones.
Es un poco de amor a la patria, de apoyo a lo que producimos y un mucho de conocimiento sobre lo que sucede dentro de la botella mientras viaja.
Debemos probar y conocer vinos extranjeros si queremos comparar estilos y aspirar a ser como esos países que nos superan en experiencia vitivinícola, pero propongo algo drástico y además muy ecologista y es que nos desglobalicemos de vez en cuando. Volvamos a lo nuestro, bebiendo mayormente, vinos de nuestro país. El orgullo es que México este lleno de consumidores exigentes. Bebamos lo autentico y lo que mejor nos queda.
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