tehnologhrane - Tumblr blog

tehnologhrane · 4 years

Text

Proces osmotske dehidracije voća

Proces se odvija tako što voće, kada se uroni u 70% rastvor šećernog sirupa, predaje sirupu svoju vodu, čime se sirup zbog osmoze razblažuje a voće ostaje sa istom količinom svog voćnog šećera ali u svojoj smanjenoj zapremini ga ima više u procentima pa ispada kao da se osušilo što i jeste stvarnost.

Primer iz prakse: U jednoj fabrici u Srbiji se preko perforiranih tepsija ubaci 900 kg višnje bez koštice u tri tone 70% šećernog sirupa. Sutra dan kada izvučete korpe sa višnjom iz sirupa imate na raspolaganju cirka 400 kg višnje jer je cca 500 kg vode iz višnje prešlo u šećerni sirup i razblažilo ga.

Kad izmerite suvu materiju u višnji dobićete cca 50% što je u stvari višnjin šećer ali se sada koncentrisao u smanjenoj zapremini ploda. Višnja se osmotski osušila do ove suve materije.

Nakon ovoga višnja se ispira od površinski nahvatnog šećera od šećernog sirupa i stavlja na lese za sušenje u običnim sušarama na temperaturi od 45 do 50 stepeni celzijusa.

Od 400 kg višnje koja je izvađena iz sirupa i 50% šećera u njoj, dobije se posle sušenja u običnoj sušari oko 250 do 260 kg sušene višnje sa 75% suvih materija.

Razblaženi šećerni sirup u koga je višnja predala osmozom svoju vodu se ponovo ukuvava da bi se oslobodio od te vode koju mu je višnja predala i tako taj sirup ide ponovo u ciklus osmotske dehidracije.

Problem je kod ovog sirupa što posle više ciklusa šećerni srup primi u sebe delove tkiva voća sa bojom, pa se i boja posle više ciklusa degradira, i tada je najbolje probati obezbojavanje sa aktivim ugljem i filtriranje, pa ako to ne supe isti upotrebiti za marmelade, pekmeze i nektare.

Prednost osmotski dehidrisanog voća je što je u ovakvo osušenom voću ostao njegov voćni šećer a kod kandiranog voća je ubačen u plod novi šećer jer je voćni šećer otišao zajedno sa rastvorom u predkonzervaciji i konzervaciji i još nekoliko ispiranja pred sam proces kandiranja.

Primećuje se da voće osušeno na ovakav način ima sve veću primenu u industiji sladoleda, kolača i raznih drugih poslastica.

Autor:

Velja Radojičić, +381 63 411 973 , [email protected]

Diplomirani inzinjer tehnologije biljnih proizvoda

#osmotski dehidrirano voće #tehnolog hrane #prehrambeni tehnolog #kandirano voce #tehnolog za kandirano voce

0 notes

tehnologhrane · 4 years

Text

Razlika između kandiranog i osmotski dehidrisanog voća

Kandira se sledeće voće:

1. Bela trešnja

2. Trešnja sa belim mesom

3. Kajsija

4. Breskva

5. Kruška

6. Zimska lubenica

7. Stočna repa

8. Dinja

9. smokva

Osmotski se dexidriše:

1. jagoda

2. višnja

3. malina

4. kupina

5. borovnica

6. ribliza

7. aronija

8. može i kajsija i stenli šljiva ali se branje voca vrši u tvrdoj zrelosti

Osmotski dehidrisana kajsija i stenli šljiva po malo liče na kandirane proizvode ali to nisu. Kandirano voće po izgledu je vrlo prozračno što kroz šalu stručnjači komentarišu da kroz njega ako je dobro urađeno možeš da vidiš brdo ispred sebe.

Voće se bere u predkompotskoj zrelosti. Priprema ovog voća podrazumeva postupak predkonzervacije i konzervacije koji traju do 2 meseca. U posebnom rastvoru ovo voće dok stoji u buradima predaje svoj sadržaj tom rastvoru i od voća ostaje samo armatura u koje će kasnije za vreme procesa kandiranja da uđe šećer. Poseban rastvor ne dozvoljava voću da omekne, već isto ostaje čvrstog mesa, naravno ako je plod ubran u potrebnoj zrelosti.

Pri procesu kandiranja posle predkonzervacje i konzervacje, voće se prvo ispira u dve, tri vode a onda kuva da bi šećer lakše prešao u voće. Negde se krupni komadi voća i buše iglama da bi proces ulaska šećera bio lakši.

Sam proces kandiranja traje od 2 do 4 dana u zavisnosti od veličine plodova.

Proces povećanja suve materije do 50% ide 1% na svaki sat, a od 50% do 75% ide po 0.5% da bi se dobio što prozračniji plod i da je gladak po površini (nije smežuran).

Kad se postigne 75% šećera u voću, plodovi se vade, cede, prosušuju, mogu da se u celofanu pakuju i tako prodaju, ili se glaziraju i kao komadi voća koriste se za razna ukrašavanja torti, kolača, sladoleda. Ili se pakuju u tegle, nalivaju rastvorom šećera, pasterišu i tako prodaju.

Kandirani plodovi voća mogu i da se čokoladiraju, i pakuju u luksuzna pakovanja.

I italijanskoj industriji je dozvoljeno dodavanje kalijum sorbata a kod nas to nije slučaj tako da je pasterizacija u teglama neophodna operacija.

Voće se za vreme kandiranja farba raznim bojama (otvorene nijanse crvene, zelene i žute boje) i zaista kao takvi izgledaju veoma dekorativno.

Prednost kandiranog voća u odnosu na osmotski dehidrisano voće je što se rastvor šećernog sirupa koristi do zadnje kapi u samom procesu kandiranja (preko obezbojavanja sa aktivnim ugljem i filtriranjem kroz odgovarajuće filtere) dok se kod osmotski dehidrisanog voća sirup posle izvesnog vremena mora upotrebiti za marmelade, kašaste nektare, pekmeze, ili na kraju za proizvodnju alkohola.

Osmotski dehidrisano voće nije prozračno kao što je kandirano voće.

Nastavak u ovom članku.

Autor:

Velja Radojičić, +38163 411 973 , [email protected]

Diplomirani inzinjer tehnologije biljnih proizvoda

#kandirano voce #osmotski dehidrirano voće #tehnolog #tehnolog hrane #tehnolog proizvodnje #tehnolog za čokolodu #tehnologija hrane

1 note · View note

tehnologhrane · 4 years

Text

Savet u vezi proizvodnje ajvara do pecene paprike

Mnogi koji počinju ovaj posao iz neznanja naruče duplikatore koji su oblika lonca umesto oblika šerpe. Dešava ima se da zbog lošeg odnosa zagrevne površine i mase (koju kuvaju) da kuvanje traje i duže od 4 sata, što može da dovode do gorkog ukusa ajvara a pogotovu ako je zagrevni mediji termoulje i temperatura kuvanja preko 160 stepeni.

Bolje je imati više sudova šerpastog oblika (od kvalitetnog prohrona) i kuvati u manjim količinama zato što tada kuvanje manje traje i kvalitet ajvara je odličan. Kvalitet prohrona mora da bude AISI 316.

Pečenje paprika je doživelo preporod zahvaljujući kontinuelnom pekaču na pelet zato što je potrebno manje radnika, više paprike, i manji je napor radnika u procesu pečenja. Ljuštenje paprike takođe ide preko specijalnih bubnjeva sa dva prolaza i naknadno dočišćavanje paprike nije potrebno.

Sva ova oprema se već proizvodi kod nas i u upotrebi je što znači da je proverena u praksi.

Šporeti smederevci, furune, i slični pekači paprike će još neko vreme da podupiru ovu proizvodnju ali je sigurno da će biti zamenjeni sa gore pomenutom opremom, barem što se tiče iole veće industrijske proizvodnje.

Autor:

Velja Radojičić, +38163 411 973 , [email protected]

Diplomirani inzinjer tehnologije biljnih proizvoda

#ajvar od pecene paprike #proizvodnja ajvara #ajvar #tehnolog #tehnologija hrane #prehrambeni tehnolog #tehnolog za preradu voca i povrca #domaci ajvar #tehnolog za sokove #tehnolog za dzem

1 note · View note

tehnologhrane · 4 years

Text

Tehnolog proizvodnje

Zovem se Velja Radojičić.

Diplomirani sam inžinjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda. Diplomirao sam na Poljoprivrednom fakultetu, Univerziteta u Beogradu.

Radio sam u Savi, u Bijeljini, 6 godina.

1980. godine prelazim da radim u fabriku Dunđerski u Prokuplju.

1982. godine sam određen da izgradim fabriku Hisar u Prokuplju. Projektovao sam i izgradio fabriku Hisar, nabavio celokupnu opremu za fabriku, uspostavio proizvodnju i obučavao zaposlene. 35 godina sam radio u fabrici Hisar.

Sada sam u penziji i bavim se savetovanjem, nabavkom opreme, obukom kadrova, puštanjem opreme u rad…….

+381 63 411 973 , [email protected]

2017. godine sam uspostavio proizvodnju preko 40 proizvoda u kompaniji Inter Komerc iz Rače.

Džem od jagode koji sam napravio u kompaniji Inter Komerc iz Rače je dobio prvu nagradu na sajmu hrane u Beogradu.

Ovo su proizvodi koje sada proizvodi Inter Komerc iz Rače:

http://www.interkomercraca.rs/proizvodi_pasterizovano.htm

http://www.interkomercraca.rs/proizvodi_dzemovi.htm

http://www.interkomercraca.rs/proizvodi_smrznuto.htm

http://www.interkomercraca.rs/proizvodi_sirup.htm

http://www.interkomercraca.rs/proizvodi_ajvari.htm

Slobodno me pozovite ako vam treba bilo kakav savet. Savete ne naplaćujem.

Znam da organizujem proizvodnju:

kompota, ljuštenog i neljuštenog

džemova

kandiranog voća

voćnih punjenja

termostabilnih marmelada

kašastih sokova

voćnih sirupa

sirupa za osvežavajuća bezalkoholna pića

pasterizovanog voća, (višnje, šljive, jabuke)

voćnih salata

prerada šumskog voća

pasterizovanog povrća, (kornišon, fileta paprike, list paprike, paradajz paprika, paprika punjena kupusom, mešana salata, cvekla, feferona, paradajz koncentrat, kečap, ajvar, sterilisani đuveč, sterilisana boranija, sterilisana mrkva i grašak, pečurke)

smrzavanje voća i povrća

sušenje voća i povrća

eurokrema

Obučen sam za sledeće:

Projektovanje prostora za preradu

Projektovanje tehnologije

Izbor opreme za preradu

Izbor sirovine

Pustanje opreme u rad i obuka osoblja za proizvodnju

Obuka osoblja za kontrolu kvaliteta

Izrada normativa i kalkulacija

Izrada proizvodjackih specifikacija

Izrada receptura, deklaracija i nutritivnih tablica

Obuka osoblja za primenu ISO i iHACCAP standarda

+381 63 411 973 , [email protected]

U ovom videu možete da vidite reportažu televizije Jasenica o fabrici Interkomerc u kojoj sam uspostavio celokupnu proizvodnju u 2017. godini za preko 40 proizvoda.

youtube

#tehnolog #tehnolog hrane #tehnolog proizvodnje #tehnolog u proizvodnji #tehnologija hrane #prehrambeni tehnolog #tehnolog prehrambene tehnologije #prehrambeni tehnolog u beogradu #srbija #tehnolog za sokove #tehnolog za dzem #tehnolog za preradu voca i povrca

1 note · View note