#Hervé Chaumeton | Explore Tumblr Posts and Blogs

vintagewildlife · 27 days

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Strawberry anemone (Actinia fragacea) By: Hervé Chaumeton From: Éditions Rencontre Cards 1978

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poshpastiche · 2 days

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Poire Belle-Hélène

La poire Belle-Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop, accompagnées d'une glace à la vanille et nappées de chocolat chaud.

En cuisine, le pochage est une technique culinaire qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les plongeant dans un liquide à frémissement—le plus souvent de l'eau ou un court-bouillon de légumes. Cette cuisson à feu doux, avec départ à froid (qui contribue à diffuser les saveurs des aliments dans le liquide) ou à chaud, permet d'éviter le brunissement de l'aliment.

D'après ‘Desserts de tradition’ par Hervé Chaumeton et Jean Arbeille, la poire Belle-Hélène a été créé en 1864 par Auguste Escoffier, toutefois, aucune source historique ne l'atteste pas, et nomméé d’après l’opéra bouffe en trois actes ‘La belle Hélène’ de Jacques Offenbach, que a été mis en scène pour la première fois à Paris au théâtre des Variétés le 17 décembre 1864. L'œuvre parodique se moque des mœurs bourgeoises et cléricales de la cour de Napoléon III. Le livret est traité par la commission de censure le 18 octobre 1864. Début novembre, la censure a fortement modifié l’œuvre. Comme l’explique l’historien Jean-Claude Yon, le livret a fortement embarrassé la commission. Elle a demandé, par exemple, que « Pâris se voit promettre non plus “la plus belle femme du monde” mais “l’amour de la plus belle femme du monde” ». Avec ce type de changement, les censeurs ont rendu le livret « plus allusif. Forcée de se faire plus discrète, la sensualité d’Hélène n’en est que plus troublante. » Le succès est au rendez-vous. La meilleure journée jamais obtenue aux Variétés est dépassée le lundi 2 janvier, avec une recette de 4 600 francs. C'est l'une des œuvres les plus connues d'Offenbac. Début juin 1865, Le Figaro donne le compte-rendu du dîner pour la 150e représentation pour laquelle Jacques Offenbach invite 150 personnes, dont les interprètes de la pièce.

En 1864, Escoffier est employé à l'hôtel Bellevue de Nice. Il y rencontre le propriétaire du Petit Moulin Rouge, un restaurant parisien, qui lui propose un poste de commis rôtisseur. C'est ainsi qu'il s'installe à Paris en 1865. Il est plus vraisemblable qu'il ait plus tard retravaillé la recette de la poire Belle-Hélène.

La poire Belle-Hélène se prépare avec une poire entière—la Bon-Chrétien Williams classiquement. Après l'avoir épluchée, tout en conservant le pédoncule, elle est pochée dans un sirop fait de sucre et d'eau à parts égales. Refroidie, puis égouttée, la poire est dressée sur de la glace à la vanille et nappée d'une sauce chaude, faite de chocolat noir additionné d'un peu de beurre. Facultatif, vous pouvez ajouter des amandes effilées.

Tout d’abord, versez 1,5 litre d’eau dans la casserole, puis ajoutez le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que les gousses de vanille. Portez le tout à ébullition et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Pendant ce temps, à l’aide d’un éplucheur de pommes de terre, coupez finement la peau extérieure des poires mais laissez les tiges intactes. Coupez ensuite un petit disque fin à la base de chaque poire pour qu'elles puissent tenir debout. Retirez ensuite délicatement un peu du trognon de la base de chaque poire, à l'aide de l'extrémité pointue de l'éplucheur. Mettez maintenant les poires dans le sirop chaud dans la casserole et recouvrez d'un morceau de papier sulfurisé qui doit recouvrir le liquide pour garantir que les poires soient immergées. Faites mijoter les poires dans le sirop pendant 20 minutes, puis, à l'aide d'une petite pique à brochette, testez-les pour voir si elles sont tendres. Sinon, laissez cuire encore 5 minutes et testez-les à nouveau. Lorsque les poires sont cuites, laissez-les refroidir dans le sirop (elles peuvent être conservées dans le sirop dans un récipient hermétique en polyéthylène au réfrigérateur pendant quelques jours). Pour réaliser la sauce, mettez le chocolat, la crème et la liqueur dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau à peine frémissante (en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau). Remuer constamment pendant que le chocolat fond jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante. Pour servir, égouttez les poires et servez-les avec la sauce au chocolat chaud et un peu de glace vanille ou de chantilly. Lors d'occasions très spéciales, Alain sert les poires avec de la crème chantilly – une crème fouettée sucrée avec du sucre vanillé – et parsème le dessus d'amandes effilées grillées.

#lifestyle #cuisine #art history

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vintagewildlife · 1 year

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