Ördög pilulái

Tégy egy lábasba 3 kanál mézet, 50 feltört és finomra zúzott dió belét, egy citrom reszelt héját, egy fél narancsot levével együtt; egy kávéskanál tört fahéjat s egy evőkanál rumot. Ekkor tedd tűzre és folytonos kavarás közt hagyd fél óráig főni. Ha megfőtt, formálj belőle mogyorónagysagú golyókat, hengerítsd reszelt csokoládéba és így add föl.

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Mandolás sütemények, szeletek és ostyák)

Étvágyfalatok salpikonnal

E kifejezés alatt »salpikon« egy, szárnyasok és vad vagy halhús, továbbá szarvasgomba, lúdmáj és csiperkegombából álló és kis négyszögletű darabokra vágott keveréket értünk. Egy levél tésztából 4 és fél cm átmérőjű fogas tésztafúróval 18 étvágy falatot vágunk ki s azokat bekenjük tojásfehérjével ; aztán egy másik 2 és fél cm átmérőjű síma keretű s előbb forró vízbe mártott tésztaszúróval kisebb tésztadarabokat vágunk ki, melyek pontosan a nagyobbak közepére tétetvén, ugyanúgy formáljuk rájuk a tésztafödelet is. Az étvágyfalatokat ekkor élénk tűz fölött megsütvén és a fedelet levéve, az étvágyfalatokat megtöltjük salpikonnal.

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Pástétomfélék)

Túrós barátfüle (derelye)

Készíts 1/2 kilogramm lisztből és 2 tojásból gyúrott tésztát, nyújtsd ki olyan vékonyra., hogy átláthass rajta. Ekkor végy egy kis tányér túrót, 4 tojás sárgáját, finomra vágott kaport, sót, 8 kanál tejfölt, s ezt egy kanál liszttel kavard el jól. A tésztát simítsd el nyújtódeszkán ; kenj be egy darabot tojás fehérjével és rakj rá kétujjnvi távolságban egyegy kávéskanállal a lekavart túróból. Ekkor borítsd le kinyújtott tésztával, nyomd le és csörgőmetélővei vágd le a túró körül a tésztát, úgy hogy szép szögletes táskákat kapj ; így megtöltve az egész tésztát, főzd meg sósvízben. Ha megfőtt, öntsd szitára, hogy a víz jól lecsurogjon róla, tégy egy lábasba vajat vagy zsírt, tedd bele a barátfülét, sózd meg és rázd föl, hagyd még egy kevéssé tűzön, azután tetejét túróval meghintve add föl.

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Tésztanemüek)

Caramelöntet

21 deka cukrot vízbe mártani, olvadni, azután addig főni kell hagyni, míg barnulni kezd ; mire rögtön más edénybe öntendő vagy vízbe állítjuk, míg vele a kiborított tésztát megkenhetjük.

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Torták)

Magyar fogas

Miután a hal több napig a jégen feküdt, lepikkelyeztetik, megtisztíttatik s jól megsózatik ; erre uszonyai spárgával megköttetvén, heverni hagyatik. Egy órával a használat előtt kösd meg a halat egy e célra különösen használt keretbe, tedd forró sós vízbe, melyet néhány csepp tárkonyecettel föleresztettél s főzd. A hal levével keverj föl egy finom vajmártást s forrald föl kevés szerecsendióvirággal. Azután habarj föl öt tojás sárgáját egy citrom levével s az érintett vajasmártással úgy, mintha sodót csinálnál s öntsd a mártást a csészébe. A halat tedd el tojásdad tálba, vedd a spárgát le, szegélyezd körül petrezselyemmel s add fel mártással. (Ez utóbbit külön csészében.)

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Halfélék)

Rizskolbászok csokoládéval

Végy 1/4 kilogramm rizst, főzd meg 3/4 liter tejben sűrűre s tedd ki, hogy meghűljön. Készíts belőle ujjnyi hosszú és vastag kolbászkákat, mártsd tojásba, aztán zsemlyemorzsába, süsd ki forró zsírban s tedd itatóspapirra, hogy fölösleges zsírját fölvegye- Ekkor hengerítsd meg reszelt csokoládéban, mely közé cukrot is kell keverni, rakd magasan tálba és melegen add föl. Lehet mellé külön csészébe narancshabot adni. (Lásd a narancshabot a tésztákra való mártásoknál.)

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Zsírban sült tészták)

Csirkepástétom

Készíts írósvajas tésztát, mint az meg van írva a pástétomok alatt, nyújtsd ki félujjnyira és borítsd be egy tállal, melybe a csirkepástétomot akarod tálalni. Vágd a tésztát a tál körül, aztán boríts rá egy tányért, vágd azt is körül, ezáltal a tésztából koszorúalak lesz, amely akkora, mint a tál. Ekkor kend meg tojássárgájával, rakj rá csillagokat vagy rózsákat, vagy más cifrázatot, miket a tésztából készítesz, tedd a tepsire és süsd meg pirosra. Egy másik kerek tésztát is készíts, mellyel egy levesestányér alját borítsd be és tedd a tányérral együtt a sütőbe megsülni. Tedd a csirkevagdaltat a már említett kerek tálba, rá a kisült koszorút, tedd rá a tetejét, mely a tányér fölött sült és add föl melegen. 

A csirkevagdalthoz végy két csirkét, melyet meg kell sütni ; ekkor szedd le csontjáról a húst és vágd meg apróra. Tégy egy lábasba vajat, szalassz meg benne petrezselyemzöldjét, tedd bele á csirkevagdaltat, tégy rá egy kanál lisztet, egy kanál levest, sót, borsot, hagyd jól összeforrni, ekkor tedd a tálba és takard be a föntebbi vajastésztával.

Írósvajas tészta, melyet rendesen pástétomokra használhatunk.

Végy egy fél kiló lisztet, tedd a nyújtódeszkára, csinálj közepébe kezeddel egy gödröt, melybe három tojás sárgaját, barom kanál tejfölt teszel, keverd össze, végv hozzá még hideg sós vizet, hagyd oly keménységben, mint a rétestésztát szoktuk ; ha a tésztát összeállítottad, verd kezeddel addig, míg onnan elválik ; ekkor gyúrd össze és tedd félre pihenni: egy félóra múlva nyújtsd ki és tégy közepére fél kiló írósvajat, melyet előbb savójától jól kivertél. A tésztát hajtsd négyrét és nyújtsd ki ; ekkor hajtsd föl négy oldalról és hagyd egy -félórát ismét pihenni. így nyújtsd ezt négyszer. Télen készítsd a tésztát hideg helyen, nyáron pedig a pincében vagy korán reggel a hűvösön, hogy az írós vaj meg ne olvadjon kezed alatt. E tésztát használhatod koszorúknak, borítéknak vagy pástétomnak.

Rózsafánk

Végy 1/4 kilogramm lisztet a deszkára, csinálj a kezeddel közepébe egy gödröt, üss bele 2 egész tojást, kettőnek sárgáját, 2 kanál tejfölt, 2 kanál finomra tört cukrot s egy késhegynyi sót, készíts belőle tésztát, gyúrd meg jól, nyújtsd ki vékonyra és szúrd ki fánkszaggatóval egyforma nagyságú lapokra, tégy 5 lapot egymásra, aztán nyomd meg közepén ujjaddal, hogy szét ne váljék, vágd be széleit egy késsel többször, hogy ezáltal rózsaalakot nyerjen ; ha ezzel kész vagy tégy egy lábasba zsírt, ha forró, tégy a tésztából bele. forgasd meg, hogy mindenütt egyforma piros legyen. Ekkor szedd ki tiszta itatóspapirra, tégy minden rózsába egy befőtt meggyet, rakd ízlésesen tálra s cukorral meghintve add fel.

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Zsírban sült tészták)

Articsóka zöld borsóval

Az.articsókákat sós vízben főzzük meg ; ezután belük tisztára vétessék ki ; már most pároljunk meg zöld borsót írósvajjal és zöld petrezselyemmel s csináljunk egy kevés írósvajas mártást ; vágjunk ezután jól megsült borjúhúst apró kockákra és adjunk ehhez az írósvajas mártásból egy kicsit, valamint a zöld borsót is szerecsendió virágjával ; töltsük ezután ezzel meg az articsókákat, melyek eszerint az írósvajas mártásba teendők, s ha jól fölforrt, kész. Körülkoszorúzhatni kirántott lúdmájjal.

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Főzelékfélék)

Tavaszi fűleves

Az evégre szedett, általánosan ismert tavaszi fűszeres füveket kiválogatjuk és megmossuk, apróra vagdaljuk s forró vajban egy kis liszttel meghintvén, párolni engedjük; ekkor a húslevest ráöntjük és fölforraljuk, de csak egy forrást kell engedni, hogy a füvek színöket ne veszítsék; ekkor 3 tojás sárgáját egy darabka írósvajjal s kevés savanyú tejföllel fölhabarunk, a fűszeres lével tűzhöz teszszük, s mindaddig habarjuk, míg sűrűdni kezd; végre fölszeldelt zsemlyére a tálba öntjük.

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Levesfélék)

Főtt dararétes

Huszonnyolc deka lisztből, egy tojásból s kevés enyhe meleg vízből valamivel szilárdabb rétestésztát csinálunk. Míg ez pihen, meghabarunk 7 deka vajat s beleverünk két egész tojást s 3 tojás székét, mindegyiket jól összekeverve; miután mindezt j$l megkevertük, adjunk még hozzá 4 deciliter tejfölt s 3 deciliter darát. Most a tésztát oly vékonyra nyújtjuk, mint csak lehetséges, a töltelékkel megkenjük és összegöngyölítjük. Most egy meglisztezett kanál nyelével egyenlő részekre osztjuk s a benyomások helyét éles késsel keresztülvágjuk s a darabok végei az ujjakkal szilárdan összenyomatnak. Erre forró vízben befőzetnek a rétesdarabok, de nem főzetnek tovább, mint csak éppen szükséges, mert különben az egész elromolnék. Erre a darabokat vajban pirított finom szarvasmorzsával meghintvén, tálra tesszük. 

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Rétesek)

Bőrös pecsenye

Egy szép darab bőrös gerincet kell venni, melyet ha megmostunk, besózunk; a bőrét rajta hagyjuk és apró kockákra bevagdaljuk. Ekkor kevés vízzel tepsiben a sütőbe tesszük s többszöri öntözés közt egy óráig hagyjuk ropogósra sülni. Ha megsült, szűrd le zsírját, önts alá még kevés vizet, hagyd fölforrni, szűrd levét pecsenyére és add föl. 

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Sültfélék)

Graham- vagy korpakenyér

Ezen kenyeret csak darabosra őrölt gabonából, kovász nélkül készítjük. Liebig utasítása szerint adj 1 kiló rozs-, 1/2 kiló búzakorpát egy tálba, ennek ötödrészét pedig a gyúró­deszkára, keverj a tálban levőhöz 15 gramm duplaszénsavas nátriumot és 30 gramm konyhasót, 1 kiló meleg vizet, melybe 70 gramm tisztán hígított sósavat adtunk. Ezt a tésztát a deszkára tett korpával jól meggyúrjuk és formáljuk apró cipókká. Ezeket meglehetős melegben megsütjük, még pedig sokkal hosszabb ideig, mint a hasonló nagyságú más kenyeret szoktuk. Mielőtt, a kemencébe tesszük, vízzel bekenjük és szegjük meg. Egyszerűbben készíthetni a korpakenyeret, ha rozs- és búzakorpát összevegyítünk, forró vízzel összekeverjük, dagasztjuk, kis cipókat készítünk és ha 2 óráig állni hagytuk, megsütjük mint a fennebbit. 

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Kenyerek)

Tény, hogy nem mindig talál be Rézi néni receptje 🙄

Sült fajdtyúk vadászmódon

A fajdtyúk, miután tolláitól meg nem fosztott fejét levágtuk, sóval, magyarborssal és szegfűszeggel bedörzsöltetik, megspékeltetik és következő pácba 3—4 napra teendő: középnagyságú vöröshagyma, két sárgarépa és egy fél citrom kerek szeletekre vágandó és hagyjuk egy kis maroknyi összekötött petrezselyemmel, kevés kakukfűvel, éppen annyi borsszemmel és félannyi szegfűszeggel másfél liter jó ecetben ¼ óráig főzni, ezután hagyjuk kihűlni, mielőtt a fajdtyúkot beletesszük. A fajdtyúk melle spékeltessék, az egész írósvajjal megkent papirossal tekertessék he és középszerű izzó tűzön megsütendő. A. tepsibe egy pohár ecetet, egy merő­kanálnyi húslevet, egynéhány borókabogyót és egy egész vöröshagymát kell adni a fajdtyúk sütés alatt szorgalmasan megöntözendő. Tálalás előtt a papirost eltávolítjuk, hogy barnuljon, tálaláskor pedig a fajdtyúk feje csőrében gallyal és farkával hozzá tétetik. A leszűrt — zsírjától elvá­lasztott — mártás a sültre öntendő, négy részre. vágott citrom vagy saláta hozzáadandó (némelyek szárdellamártást szoktak hozzávenni). A fajdtyúkot egyébiránt írósvajjal is kasztrólban süthetjük. 

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Vadfélék)

Sült fajdtyúk vadászmódon

A fajdtyúk, miután tolláitól meg nem fosztott fejét levágtuk, sóval, magyarborssal és szegfűszeggel bedörzsöltetik, megspékeltetik és következő pácba 3—4 napra teendő: középnagyságú vöröshagyma, két sárgarépa és egy fél citrom kerek szeletekre vágandó és hagyjuk egy kis maroknyi összekötött petrezselyemmel, kevés kakukfűvel, éppen annyi borsszemmel és félannyi szegfűszeggel másfél liter jó ecetben 1/4 óráig főzni, ezután hagyjuk kihűlni, mielőtt a fajdtyúkot beletesszük. A fajdtyúk melle spékeltessék, az egész írósvajjal megkent papirossal tekertessék he és középszerű izzó tűzön megsütendő. A. tepsibe egy pohár ecetet, egy merő­kanálnyi húslevet, egynéhány borókabogyót és egy egész vöröshagymát kell adni a fajdtyúk sütés alatt szorgalmasan megöntözendő. Tálalás előtt a papirost eltávolítjuk, hogy barnuljon, tálaláskor pedig a fajdtyúk feje csőrében gallyal és farkával hozzá tétetik. A leszűrt — zsírjától elvá­lasztott — mártás a sültre öntendő, négy részre. vágott citrom vagy saláta hozzáadandó (némelyek szárdellamártást szoktak hozzávenni). A fajdtyúkot egyébiránt írósvajjal is kasztrólban süthetjük. 

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Vadfélék)

Kirakott máglya

Vagdalj jó kalácsot vékony hosszúkás szeletekre, öntsd le tejben tejszínnel, melyben mindaddig hagyandó, míg a tejszín jól fölszívatott. Már most egy dinnyemintát kenj ki írósvajjal; ezután ennek egyik rétege tisztított aprószőlővel sűrűén hintessék meg, a másik rétege vagyis szelete tisztított és fölhasogatott mandolával rakassék ki, a harmadik réteg mazsolával, de melynek magvai kiszedve legyenek, a negyedik pisztáciával s végre ismét aprószőlővel s eszerint mindaddig, míg az egész mintának minden szeletmélyedése kirakatott e szerekkel. Már most a mintába egy réteg ázott kalács jön, mely tisztított mandolával, cukorral és vaníliával bőven meghintendő; erre ismét kalács jön s így mindaddig, míg a minta egészen megtelt ; végre 3/10 liter tejszín, 10 és fél deka cukor, egy kevés vanília, öt tojás sárgája jól összehabartatván, öntessék rá és tétessék párolásba, hol félóráig folytonos forrás közt befőni hagyandó; ezután vigyázva boríttassék ki és vagy így szárazán vagy pedig karimája tejsodóval körülöntve, adassék asztalra. 

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Tésztanemüek)