Nihan AYTAR • Rispetto Coffee Co.

Rispetto Coffee, Bahçelievlerde ki kahve severleri mutlu eden kahvecilerden. Rispetto Gıda Mühendisi Nihan hanımın açtığı tamamen kendi emekleriyle hazırladığı şirin bir kahveci.

CD:  Nihan hanım sizinle Ankara Kahve Kulübünde tanıştık. Kulüp etkinliklerinde çok hevesli ve öğrenmeye çalışan biriydiniz gözlemlerim böyle. Anlatır mısın nasıl başladı bu serüven?

AYTAR: Bazı alışkanlıkları ailenizden ediniyorsunuz sanırım, benim ailemde de kahve her zaman çok sevilen ve tüketilen bir içecekti, güzel bir pasta olduğu zaman yanına çay içmek kimsenin aklına gelmez, kahve içilir ve hep filtre kahve makinesi  ya da frenchpress ile kahve demlenir, yurt dışından gelen tanıdıklarımızdan çekirdek isterdik. Artık benim sayemde daha iyi kahveler içiyorlar tabii:) 12 yıllık özel sektör koşturmasından sonra bu iş böyle olmaz, biraz da kendim için bir şeyler yapayım dedim. Ee en sevdiğim şey kahve içmek ve demlemek, ufak bir kahve dükkanım olsun, arkadaşlarım gelsin gitsin, hem ben mutlu olayım hem de para kazanayım diye düşündüm ve Rispetto'yu açmaya karar verdim. Ankara Kahve Kulübü ile tanıştığımda kahve dükkanı açma fikrim vardı zaten ve böyle bir kulübün içerisinde yer almak beni çok mutlu etti, çok şey kattı. Fatih Erkan ile tanışmak, etkinliklerde farklı kahvecilerle bir arada olmak ve iyi çekirdekler denemek ufkumu genişletti.

CD: Peki neden Bahçelievler? 

AYTAR: Rispetto, butik bir kahve dükkanı. Bir alışveriş merkezinde ya da gösterişli bir semtte olmasını istemedim, ki üçüncü nesil kahvecilerin bu şekilde konumlanmaması gerek bence. Mahalle arasında olmalı, bulunduğu sokağı kahve kokutmalı. İki alternatifim vardı, Tunalı veya Bahçelievler. Tunalı'da kahve dükkanı sayısı fazlaydı ancak Bahçelievler'de Grano ve Prod vardı sadece ve potansiyel daha fazlaydı, nitekim Rispetto ile aynı zamanlarda çok sayıda kahve dükkanı açıldı.

CD: Eğitimler aldınız diye biliyorum doğru mu?

AYTAR: Evet, halihazırda bir ev demleyicisiydim, Ankara Kahve Kulübünü yakından takip ediyordum ama işi biraz daha profesyonel boyuta taşımak istedim, ayrıca demlemeler dışında işin bir de espresso ve barista boyutu var tabii ki. Bu nedenle Toper Akademi'den SCAE Barista Eğitimi aldım.

CD: Baristocrat ile bağınız nedir?

AYTAR: Baristocrat ile aldığım eğitim dolayısı ile tanıştım, sağolsunlar eğitim sonunda Baristocrat Alsancak'ta pratik yapma imkanı sağladılar. Yaptığım pratik, hem eğitimin pekişmesini sağladı hem de işletmecilik açısından kafamdaki soru işaretlerinin azalmasına yardımcı oldu. O esnada kahvelerini deneme fırsatım oldu ve şu an Rispetto'da her daim bulunan iki markadan biri Baristocrat, bir diğeri de Probador Colectiva.

CD: Gelelim tatlılarınıza. Lezzetini duyduk (yedikte) kendiniz mi yapıyorsunuz?

AYTAR: Evet bu konuda tevazu gösteremeyeceğim:) gerçekten çok lezizler. Afiyet olsun :) Kafedeki bütün yiyecekleri kendimiz yapıyoruz ve mümkün olduğunca doğal malzemelerin kullanıldığı, pastane zihniyetinden uzak tatlı ve tuzlular yapmaya çalışıyoruz. Avrupa'nın özellikle Almanya'nın pasta kültürünü çok beğeniyorum ve menüde kullandığımız tariflerde sıklıkla kullanıyorum ama her şeyde kendi yorumumuzu katmaya çalışıyoruz tabii.

CD: Gıda mühendisi olarak nitelikli kahve hakkında neler söylemek istersiniz yani bir gıda mühendisinin kahveye/ nitelikli kahveye ve bu kültüre bakış açısı nedir?

AYTAR: Lisans eğitimim sırasında şarap yapımı en çok ilgimi çeken derslerden biriydi. Kullanılan üzüm, terroir, yetiştirilme şekli, üretim teknolojisi vs. Bir gıdanın nitelikli olması kavramı ile o zaman tanıştım diyebilirim. Thirdwavecoffee kültürü de bu nedenle ilgimi çekti. Muhteşem topraklarda ve iklimde yetişmiş bir çekirdek var elinizde; ancak kötü bir hasat, kötü bir ayıklama, yıkama istasyonuna zamanında ulaşmama gibi problemler çekirdeğe zarar verebilir. Diyelim ki her şeyi kuralına göre yaptınız, sıra kavurmaya geldi; ki bence mühendisliğin en öne çıktığı aşamalardan biri kavurma aşaması, yanlış sıcaklık, ısı transferi, basınç, zamanlama ile yine çekirdeğe zarar verebilirsiniz. Sonrasında depolama çok önemli ve nihayetinde demleme, yani iyi bir kahve içebilmek için o kadar çok parametre var ki. Yudumladığınız kahve gerçekten nitelikli bir kahve ise çekirdeğin yetiştirilmesinden demlenmesine kadar inanılmaz bir emek olduğunu unutmamak lazım.

CD: Gıda mühendisi olmanızın bu işi yapmanızda ki etkisi ve yararları nedir?

AYTAR: Bir etkisi yok tabii ama faydası var. Kahve demlemek bir proses aslında ve ekstraksiyon işlemi gerçekleştiriyorsunuz.  Girdiniz var, çıktınız var, kullanmanız ve ölçmeniz gereken parametreleriniz var. Gıda mühendisi olarak bu kavramlara daha aşinayım sadece. Kahvenin kimyasını oluşturan organik asitler, şekerler, proteinler, alkoloitler yabancı değil bana veya kavurma esnasında çekirdeğin kahverengine dönüşmesinin ardındaki Maillard Reaksiyonun mantığını ve kimyasını biliyorum, demlemede kullandığım suyun mineral yapısının ne kadar önemli olduğunun bilincindeyim vs. Bunun gibi örnekler işte:) Dolayısı ile hiç bilmeyen birine göre tanımlara ve yaptığım işe biraz daha hakimim belki.

CD: Çok güzel. Peki Rispettonun kitlesi nedir ?

AYTAR: Kahve içmeyi seven ve kahve içmeyi öğrenmek isteyen herkes, 7'den 70'e. Bazen küçük misafirlerimiz oluyor, onlara kahve oranın az olduğu kahveler demliyorum. Ebeveynleri ile konuşunca  piyasadaki saçma sapan, bol glikoz şurubu, yapay tatlandırıcı ve aroma içeren içeceklerdense çocuklarına kahve içirmelerinin çok daha mantıklı olduğunu anlatmaya çalışıyorum, burada da gıda mühendisi olmamın yararını görüyorum sanırım:) Rispetto için en önemli olan müdavim kitlesi, çok güzel bir sinerji yakaladık müdavimlerimizle. Gelen misafirlerimizle önce sohbet edip nasıl bir kahve istediklerini anlamaya çalışıyoruz. Bu konu en çok önemsediğim şeylerden biri. Söz gelimi; aynı çekirdeği içen iki misafirimiz var ama o kadar iyi tanıyorum ki artık, demlemelerini farklı saniyelerde bitiriyorum. 

CD: Bahçelievlerde son zamanlarda sizinle beraber sizden sonra başka arkadaşlarımızda kahve dükkanları açtı bu sizi mutlu ediyor mu? Sizin gözünüzden kahve severler bu durumdan memnun mu? Bizim gözlemlediğimiz çoğu insan özellikle yakın lokasyonlarda olan kahvecilerde bir kahveciden çıkıp diğerine gidiyor. 

AYTAR: Ediyor tabii, bulunduğunuz lokasyonda ne kadar çok kahve dükkanı varsa o kadar canlılık gelecektir ve kahve severler de daha fazla çekirdek, yöntem ve reçete deneyecektir. Nitelikli kahveyi ayırt edebilmeniz için çok fazla kahve içmeniz gerekiyor ve hatta kötü kahve içmeniz gerekiyor, dediğim yanlış anlaşılmasın lütfen kimseye kötü kahve demliyor demek istemedim, sıradan kafelerdeki niteliksiz çekirdeklerle yapılmış kahvelerden bahsediyorum. Çok bilinçli bir kahve tüketicisi var zaten ve sizin farkınızı anlıyorlar, her zaman istediklerini bulamayabilirler belki ama verdiğiniz emeği görünce sizin farkınızı gerçekten anlıyorlar.

CD: Süper. Çok teşekkür ederiz bu güzel sohbet için ve zaman ayırdığınız için.

AYTAR: Ben teşekkür ederim ne demek, görüşmek üzere :)

Murat KAYMAK - F451 Brew

Ankara’dan devam ediyoruz. Tunalı Hilmi Caddesi Kennedy Caddesinde bulunan F451 Brew’deyiz. Çok sevdiğimiz ve dükkanına keyifle gittiğimiz Murat Kaymak ile güzel bir sohbet gerçekleştirdik.  

CD: Sevgili Murat Kaymak, kahveyle ilişkinden başlayalım ve biraz seni tanıyalım ?

KAYMAK: Iıııı.. Sohbet ederken iyiydi de şimdi nasıl başlayalım :) İşletme mezunuyum, 10-15 yıllık bir iş tecrübem var. Bir teknoloji firmasın da satış müdürlüğü yaptım ve işimiz gereği  sürekli yurt dışına gidiyorduk. Bu seyahatlerden birinde Amsterdam’da bir festivalde nitelikli kahveyle tanıştık. İçmeye başladım, denemeye başladım. Ekipmanlarımı aldım ve 2 sene boyunca bu böyle devam etti. İş hayatı darlıyor tabi her 30 yaşını geçen her Türk gencini. Yeni bir şey yapmak istiyorsun. He bide mahallenin çocuğuyum buralarda büyüdük yaşadık. Gözüme bu dükkan kestirdim, mahalleyi tanıyorum insanları tanıyorum. E tamam dedik tuttum dükkanı. Başlangıçta zordu kurulum aşaması özellikle ülkemizde çok zor.Vergiler zor çekirdekler ekipmanların çoğu ithal vs. Tabi dükkan hazırlığı sırasında yaptığım işten yıllık izin aldım ve bu arada bir yandan da İstanbul da 1 hafta süren bir workshopa katıldım. Tabi 1 haftada kahve öğrenilmiyor ve çok güzel insanlarla tanışıyorsunuz güzel iletişimler kuruluyor ve şuanda hala onları sürdürüyorum.

CD: F451 Brew Peki?

KAYMAK: Adını ne koysak dedik düşündük. Ticari olarak harf,rakam ve hikayesi var. Telaffuzu kolay ve akılda kalıcı bir isim “F451” Uluslar arası isim. İsim hakkı da boştu. Fazla kullanılmıyor sektörde. Filmi var çizgi romanı var e daha ne olsun dedik sonuçta hayata soldan bakıyoruz.

CD: Tam olarak f451 ne zaman kuruldu ve sektörde süreç nasıl devam etti?

KAYMAK: Nisan 2015 te kurduk, biz açtığımızda nitelikli kahve sunan kahveci yoktu. Bizden sonra 30 35 tane açıldı. Yani erken davrananlardanız. 2 yıl oldu keyfimiz yerinde.

CD: F451 3.Nesil 3.Dalgacı mı ?

KAYMAK: Şimdi ben kendi kahvemi kavurmuyorum o yüzden tam olarak 3.Dalgacıyım diyemem. Ama emeğe saygı gösteren, araştıran işine özen gösteren iyi iş yapan güzel kuralları olan ve en önemlisi belli bir puanın üstündeki çekirdekleri tedarik eden insanlarla kavurucularla çalışıyoruz ve ne sattığımızı biliyoruz bu yüzden evet 3.Dalgacıyız, nitelikli kahveciyiz.

CD: Güzel. Peki nitelikli kahve demlerken, hazırlarken sizde bulabileceğimiz demleme yöntemleri neler ?

Chemex, V60, Kalita, Aeropress ve cold brew. Kahvenin dışına çıkmıyoruz, Sos şurup kullanmadan zaman zaman renk katıyoruz kahvelerimize. Espressomuz beğeniliyor, tüketiliyor bizde içiyoruz tabi.. Türkiye de espresso mantığı maalesef yok, bunun gelişmesine elimizden geldiğince destek oluyoruz.

Favori yöntemim Kalita. Ama Türkiye Distribütörü yok. Malzeme sıkıntısı yaşıyoruz özellikle filtre kağıtta. Çoğu yörenin çekirdeklerini mümkün olduğunda dükkanda tutuyoruz ve en favorilerimiz Afrika kahveleri oluyor.

CD: Ankara’da özellikle son 1 yılda çok fazla kahveci açıldı. Bu sence iyi mi kötü mü? Memnun musun bu durumdan?

KAYMAK: Memnun değilim çok hızlı oluyor.  1 yılda 50 tane dükkan açılması Ankara’da bence yanlış. Tamam açılsın ama adım adım olsun. İnsanlar iyi kahve yapsın, özen göstersin. Ben orda chemex içmiştim burda içmeyelim chemex.. Sormak lazım kim kavurdu, anlatmak lazım hangi kahveyi içtin, kim demledi, çekirdek ne. İşini iyi yapmıyorlar o yüzden Pazar oluşmuyor. Herkes işini yapsa yukarı çıksa. Biz yapıyoruz diye değil biz elimizden geleni yapıyoruz zaten. Şimdi şöyle ticari olarak söylersek bir dilim pasta var herkes ona saldırıyor. Hadi hep beraber büyütelim büyük pasta olsun bölüşüp yiyelim. Çözüm basit.

CD: Çok fazla kahveci açılmaya başlandı ve o kadar çok kahveci açmaya başladı ki festivallerde aynı hızda devam ediyor. Ne düşünüyorsun?

KAYMAK: Genelde gereksiz olduğunu düşünüyorum. Çünkü cümle şu “Ankara özelinde olsun, Olacak! Ankaraya özel olsun.” Ankara’da adam akıllı kahvesini kavuran yok yani ticari olarak sunan kimse  yok. Tamam buda olabilir. Ama Festivalci arkadaşlar, bütün İstanbulu alıp geliyorsun, Starbucks’ı koyuyorsun ortaya. Festivallerin niteliği yok dükkandaki kaliteyi yakalayamıyorsun. İnsanların amacı festivale gelip fotoğraf çekilmek fotoğraf çekmek. Yahu dükkana gelsinler, gelin çekebilirsiniz hem iyi kahve de içersiniz. Sadece İstanbul Kahve festivali güzeldi, keyif aldım tabi onunda eksileri tabi ki var ama iyiydi.

CD: Kavuran yok dedin ben oraya takıldım, belki vardır?

KAYMAK: Hahaha kavuran var ama ticari olarak demek istedim yoksa Prod Coffee Roastery Musab var arkadaşımız çok severiz kendilerini selamlar buradan.

CD: Gelelim ülkemize, bu kötü şeyler bombalar, patlamalar sizi nasıl etkiliyor psikolojik ve ticari olarak?

KAYMAK: Ankara kışın genelde insanların evlerine kapandığı bir şehir. Soğuk var, ekonomik kriz var. Görünürde insanlar yok dese de bazen, yaşıyoruz, yaşıyorsunuz. Çünkü dükkana örneğin 150 kişi gelse nabzı tutabiliyorsun. Bir çoğu artık arkadaşımız oldu ve sohbet ettiğimiz insanlar var. Ekonomik gerginliği ve siyasi gerginliği özellikle belirsizliği görüyorsunuz. Yarın ne olacak korkusu var. Biz bile 2.yılı bitirdik keyifler yerinde ama geçen hafta veya son zamanlar 2 yılın en kötü haftası en kötü günleri. Korkuyoruz evet ve ticari olarak korkuyoruz yarın ne olacak. Çok ciddi sıkıntı var. Bizim sektör dolar, euro çalışıyor. Kurdaki zıplamayı görünce şaşırıyoruz. En kötü öğütücüde, filtrede vb şeylerde bile fark ediyor. Makineler 5-10 bin arttı. Şuanda sakın yatırım yapmayın. Özellikle kahveyle alakalı yatırım yapacak insanlar varsa önermiyoruz yapmayın yakmayın kendinizi.

CD: Peki nereye kadar böyle hedef ne amaç nedir?

KAYMAK: İnsanları kahveyle tanıştırmak bir şeyler anlatmak hoşumuza gidiyor. Sosyalleştirmeyi ve insanlara farklı çekirdekler sunmayı seviyoruz. Keyifli günlerin daim olmasını istiyoruz.

CD: Kahvecilerin geneli çok küçük dükkanlar. Sosyalleştirmek dediğin için soruyorum. Bizim bildiğimiz evet İstanbul kahvecileri genellikle küçük Ankarada’ki arkadaşlarımızda neden İstanbul veya Avrupa gibi küçük dükkanların peşindeler? Sosyalleşmek daha basit olduğu için mi ? Yoksa başka bir sebebi var mı?

KAYMAK: Açıkçası en başta ticari olduğunu söyleyebilirim. Senin mesleğinden ötürü örnek vermek gerekirse. Uzun Metraj Film, Kısa Film. Kısa Filmin tadı başkadır. Ama paran varsa Uzun metraj çekersin. Bu kahve işide böyle aslında. Avrupa’da böyle yükseliyor. Benim dükkanı küçük tutma sebebim, tek başıma kolayca döndürebilmek, küçük tutarak maliyeti düşürmek. 1 tane part time elemanımda olsa çözerim bu işi dedim ve böyle de devam ediyorum. Sanıyorum bir çok arkadaş böyle düşünüyor hatta kahve festivallerine katılamayan veya katılmayan bir çok arkadaşımda bu sebepten dükkanı bırakmamak için katılmıyor. Yani kimse zevk olsun diye minicik dükkanların peşinde değil. Ticari.

CD: Dolu dolu bir röportaj oldu sevgili Morad KAYMAK. Eklemek söylemek istediğin var mı?

KAYMAK: Kahveyi sevin, kahveye inanın, kahve için, kahveye zaman ve para ayırın. Kahve kötü bir şey değil. Hız sevindirici ama Türkiye’de maalesef işlerin içi boş  olduğu için düşüş hızlı oluyor. Daha 1.yılı dolmadan kapatan 2 tane dükkan var hatta kapatmak üzere olan haberleri gelen dükkanlar. Diğer taraftan da açmaya devam edenlerde var keşke ders olsa. Bize gelip sorsalar, danışsalar bir beklentimiz yok. Kahvecilerde düşmanlık yok. Destek olalım beraber pastayı büyütelim. Mesela bana müşteri geldiğinde sorduğunda başka nereye gidelim kahve içelim dediğinde. Listem var ve o kahvecilere yönlendiriyorum. Çoğu kahveciye zaman buldukça gidiyorum geziyorum içiyorum kahvelerini. Teşekkür ederim sevgili Coffee Documentary vakit ayırdığın için.

CD: Ben teşekkür ederim gerçekten çok nitelikli bir röportaj oldu yorulduk ama değdi.

Kaan YAREN - Brewcoat

Coffee Documentary uzun zamandır röportajlarına devam edemiyordu, Şans bu, 1.yaşımızda tekrar başladık röportajlarımıza. İstanbul’dan başlıyoruz, sohbet edeceğimiz arkadaşımız Kaan YAREN. Kaan çok özel bir insan, okuduğunuzda anlayacaksınız.

CD: Öncelikle kahveyle ilgin nerde başladı? Nerden başladın bu işe ve başka bir mesleğin var mı?

YAREN: Aslında çok kahve tüketen bir adam değildim, ancak 2013’te yaptığımız bir Hollanda/Belçika tatiliyle başladı diyebilirim nitelilkli kahve maceram. Daha sonra Nisan Ağca ile birlikte katıldığımız Barista şampiyonaları, diğer seyahatlerdeki deneyimlerle birlikte Türkiye’de nitelikli kahvenin doğuşuna şahit olma şansım oldu. Aslında matematik mühendisliği mezunuyum, ancak aile işi olan tekstilden hayatımı kazanıyorum.

CD: Çok güzel.. Matematik, Tekstil ve kahve… Kahve demişken Yurtdışına sık sık gidiyorsun? Türkiye avrupaya göre nasıl bir yerde şuanda nitelikli kahve konusunda?

YAREN: Her yıl en az iki üç kez yurtdışı seyahatlerim oluyor, bazen iş, bazen tatil amaçlı. Türkiye’nin durumu şu anda çok da fena değil, açıkçası ülkemizdeki kavurucuların bu kadar hızlı kendilerini geliştirebileceklerini tahmin etmiyordum, gerçekten çok hızlı öğreniyor kahve sektörü. Tüketici konusunda ise hala gerideyiz tabii ki, kahve tüketicilerinin halan eğitime ihtiyaçları var, ama zamanla onun da gelişeceğini, ortalama bir kahve müşterisinin iyi ile kötüyü ayırt edebileceğini düşünüyorum. Yurtdışında hala Türkiye’dekilerden çok daha kaliteli çekirdekler bulmak mümkün, ama açıkçası son seyahatlerimde gördüm ki, Avrupa’dan ya da ABD’den gelen her çekirdek de çok iyi değil.

CD: Peki Brewcoat? Bundan bahseder misin? Nasıl aklına geldi nasıl başladın ve durumlar nasıl? Bundan uzun uzun bahsedersen sevinirim.

YAREN: Brewcoat, iki kişinin ihtiyaçlarını görmem sonucunda ortaya çıktı aslında.

Birincisi, 2014 Dünya Demleme Şampiyonası’nda ikinci olan Rubens Gardelli’nin performansı sırasında, kettle’ındaki suyun sıcaklığını sabit tutabilmek için, tabanını, kettle’a yapıştırmasıydı. Bu sayede sıcaklığı stabil tutarak, daha dengeli bir kahve demliyordu; ancak bu yöntem hiç ergonomik değildi, yorucuydu ve malzemeleri her an devirecek gibi duruyordu.

İkincisi ise Coffee Department’ın ihtiyaçlarıydı. Bu yıl içerisinde kullanmaya başladıkları, içerisine demlenmiş kahve koydukları kapları, içerisinde sıcak kahve varken el ile tutmak mümkün olmuyordu, ayrıca oldukça çabuk ısı kaybediyordu. Onlar için bir sleeve geliştirmek de, Brewcoat’u oluştururken hedeflerimden biriydi.

Bu iki ihtiyacı birleştirince, ortaya bir çok demleme aygıtında, kettle’da ve kapta sıcaklık avantajı sağlayan bir ürün çıktı. Halen geliştirilme aşamasında, halen yeni malzemeler/teknikler deniyor ve bu farklı tekniklerin sağladığı avantajları ölçüyoruz. Şimdiden Hario V60 için 3 °C, Bonavita Kettle içinse 4 °C’lik sıcaklık avantajı sağlıyor Brewcoat.  

Halen Beta aşamasında bir start-up olmasına rağmen, şimdiden 4 farklı ülkeye numune gönderdik, ve özellikle Ankara ahalisinden güzel tepkiler aldık. 2017 yılı içerisinde en az 3 farklı malzeme ile, 4’ten fazla demleme aracı için Brewcoat’u satışa sunmayı planlıyoruz.

CD: Az önce Nisan Ağca dedin, Nisanla nasıl tanıştınız ve neler yapıyorsunuz ?

YAREN: Nisan’la tanışmam aslında nitelikli kahveyi ikimizin de keşfetmesinden önce olmuştur, Nisan’la eşim Ceyda aynı şirkette, yazılımcı olarak çalışıyordu, ve tesadüf eseri iyi kahveyi keşfettiğimiz Holldanda-Belçika seyahatine bir çok ortak arkadaşımızla birlikte çıkmıştık. Döndükten sonra, evde kahve demlemeye, o dönem tek nitelikli kahve kavurucusu olan Kahve Fabrikası’ndan aldığımız kahveleri tartışmaya, araştırmaya başladık, birlikte öğrendik. Nisan, döndüğümüzde kendine hedef olarak Türkiye Barista Şampiyonluğu’nu koymuş olmalı ki, 2014’te yarışmaya karar verdi. İlk yarışmaya hazırlanırken yanındaydım, o yıl 2. oldu. Ertesi yıl, ilk şampiyonluğunu alırken de çalışmasına ve hazırlanmasına elimden geldiğince yardım ettim, sonra Dublin’de de sahne arkasında yanında yamaklığını yaptım. Benden daha iyi bir yamak bulamamış olacak ki, yine birlikteydik bu yıl yapılan Türkiye Şampiyonasında.  Şimdi hedef Seul, Dünya Şampiyonasında da hazırlanmasına elimden geldiğince yardımcı oluyorum, umarım Seul’de de yanında olabilirim, neticede Türkiye’nin en deneyimli barista yamağıyım :)

CD: Favori çekirdeklerin neler? Türkiye de kavurmasını ve/veya çekirdeğini beğendiğin yerler nereler?

YAREN: Tabii ki Nisan’ın yanında bulunduğum yarışma süreçlerinde inanılmaz kahveler deneme şansım oldu, ancak onlar gerçekten çok özel çekirdekler, ve biz ölümlülerin içtiği kahvelerle karşılaştırmak doğru olmaz,  ama gerçekten iyi kavrulmuş bir geisha’ya kimsenin hayır diyeceğini sanmıyorum.

Son zamanlarda, Gardelli Specialty Coffees’i keşfettim ve fazlaca sipariş verdim, muhteşem çekirdekleri var, özellikle Etiyopya Nensebo ve Ruanda Bushoki’si çok iyi çekirdeklerdi, yurtdışı için bunu tavsiye ederim.

Türkiye’de ise Petra’nın yeni Kenya’sı Ndumberi ve Coffee Department’ın Peru La Fortuna’sı tavsiye edebileceğim çekirdekler.

CD: Biraz bizim memlekete gelelim. Ankaranın kahveye olan ilgisi hakkında ne düşünüyorsun bir istanbullu olarak ?

YAREN: Ankara’daki kahvecileri ziyaret etme şansım ne yazık ki olmadı ancak tanıdığım insanları ve coffee shopları gördükçe gerçekten Ankara’ya imreniyorum. Türkiye’nin nüfusunun neredeyse çeyreğinin yaşadığı İstanbul’da bile bu kadar kahveyle ilgili bir güruh yok. Gördüğüm tüm fotoğraflarda tıklım tıklım mekanlar görmek gerçekten çok güzel. Umarım bir gün ziyaret etme şansım olur.

CD: Çok teşekkür ederiz, biliyorsun bekliyoruz seni Ankaraya.

CD: Brew coat dışında başka projelerin olacak mı nitelikli kahve için?

Brewcoat gibi pek çok proje var aklımda aslında, şu anda satılan distribution tool’lardan fazlasını yapan bir araç, ve farklı aeropress filtreleri gibi, ancak işten kalan zaman ve enerjimi şimdilik Brewcoat’a yönlendirmek istiyorum, bu yüzden biraz beklemeleri gerekecek.

CD: Bizce’de brewcoat’a yönlendir enerjini ve zamanını zor bir iş yapıyorsun. Heyecanla bekliyoruz farklı projeleri ve brewcoat ile ilgili gelişmeleri. Teşekkür ederiz bize zaman ayırdığın için Kaan. Görüşmek Üzere.

YAREN: Ben teşekkür ederim, tekrar görüşmek üzere. Ankara Selam Olsun!

06 Kahve Günleri - EventUAL

Coffee Documentary olarak ilk defa bir ekip ile sohbet ettik. Ankaralı kahve severlerin heyecanla beklediği SIFIRALTI Kahve Günleri ekibiyle konuştuk.. Festivali ekibi kimlerden oluşuyor? Nasıl bir oluşum, kısaca eventUAL kimdir? EventUAL, Ankara’nın kültürel hayatında eksik kaldığını hissettiğimiz alanları doldurmak için bir araya gelmiş bir ekip. SIFIRALTI Kahve Günleri özelinde ekip yapısına bakmak gerekirse; kahve seven ancak kahve bilgisi dalga boyu değişken bir ekip. Bu ekibi, Ankara’nın en nitelikli kahvesinin peşinden koşarken de bulabilirsiniz, zorlu çalışma gecelerinde kapsüllü makinanın düğmesine basarken de… Bu bir itiraftır :) Şaka bir yana, Bizi biz yapan ve SIFIRALTI Kahve Günleri’ne de yansıtmak istediğimiz en önemli özelliğimiz; ismimizde de UAL kısaltmasıyla belirttiğimiz “unique and local” yani emsalsiz ve yerel oluşumuzdur.

Neden CerModern? EventUAL: Açıkçası çok zor olmadı, bu seçimi yapmak. Ankara’ya değer katmayı ve bunu yaparken de klişelere takılmamayı hedefleyen bir etkinliğin benzer özellikler taşıyan bir mekanda yapılması gerekirdi. CerModern de Ankara’nın tarihi dokusu üzerine farklı ve çağdaş bir dokunuş katabilmiş, özgün etkinliklere kapılarını açarak Ankara’ya değer katmış bir “kültür evi”.

Peki ya bu festivalden beklentiniz, amacınız nedir ? EventUAL: Amacımız Ankara’da ilk defa Kahve Festivali düzenleyerek, Ankaralı’nın sahiplenebileceği bir değer yaratmak. Bunu yaparken, planlama aşamasında ekipçe el sıkıştığımız prensipler ise; maddi beklentiyi son sıraya koymak, Ankaralı kahvecilerin nitelik olarak böyle bir etkinlik düzeyinde olduğuna güvenmek ve Ankaralı kahve severlere kentimizin çok daha önce hak etmiş olduğu bu festivali Ankaralı bir ekip olarak sunmak. Bizim için bu konuda en önemli gösterge ise SIFIRALTI Kahve Günleri ziyaretçilerinin mekandan keyifle ayrılmaları olacaktır.

Festival hazırlıkları ne zaman başladı? Hazırlık süreci nasıldı? EventUAL:Festival konusunda karar alıp, tabiri caizse kontak çevirmemiz 2016 yılının ilk haftasına denk geliyor. Dolayısıyla 3,5 ay gibi bir sürede planlandı, organize edildi ve yaşandı diyebiliriz. Hazırlık süreci ise gözyaşı, kan, ter ve kahvenin bol olduğu bir süreçti :)

Coffee Documentary, @ankarakahvekulubu ve @coffeediary1 ‘de bir Ankara oluşumu, Ankara insanı son yıllarda oldukça reaksiyon gösterdik nitelikli kahveye ve genel olarak bu kahve dükkanlarına. Bundan dolayı bir istek oluştuğu çok aşikar ve bir potansiyel oluştuğu. Bu kadar kısa zamanda neredeyse bir düzine kahve dükkanının açılması, sizin böyle bir festival düzenleme sebebiniz bu potansiyele karşılık vermek mi? EventUAL:Açıkçası, yola çıkarken öncelikle organizasyonel yeteneklerimizi ve Ankara’ya yeni bir şeyler katabilme tutkumuzu en üst seviyede test etmek istiyorduk. Hal böyle olunca, kahve teması belirgin şekilde öne çıkmıştı zaten. Dolayısıyla, bizim için ana motivasyon; nitelikli kahvenin Ankara’da ki yükselişi ve bu yükselişe yetişemeyen ticari boşluğu doldurmaktan ziyade kahvenin artisan ve kültürel evrenindeki öğeleri organizasyonel olarak sunabilmekti. Bu serüven içerisinde de; Ankaralı kahvecilerin, baristaların, @CoffeeDocumentary ve @CoffeeDiary1 gibi kahve tutkunu Bloggerların, Ankara Kahve Kulübü gibi “amatör profesyonellerin” ve ev demleyicilerinin Ankara’da “kahve evrenini” ne kadar özenle ve nitelikli olarak büyüttüklerini gözlemledik. Bizler de bu evrenle büyüdüğümüzü düşünüyoruz.

Amacınız ve düşünceleriniz gayet yerinde ve çok güzel tespitler, bravo. Peki İstanbul Kahve Festivali hakkında ne düşünüyorsunuz? Onlarda bu işi uzun zamandır yapıyorlar ve şimdi coffee weekend olarak etkinlikler yapmaya başlıyorlar ve ilk durak ankara? EventUAL:Öncelikle kahve sever sosyal varlıklar olarak biz de ülkemizde yapılan tüm kahve etkinliklerini büyük bir heyecanla takip ediyoruz. Bu konuda İstanbul Kahve Festivali’de takdire şayan bir organizasyon ve bu tip organizasyonların ülkemizin tüm köşelerine yayılmasını arzuluyoruz. Bu heyecanla, SIFIRALTI Kahve Günleri’ni Ankaralı bir ekip olarak, Ankara’ya ilk defa bir kahve festivali kazandırma amacıyla ve “Ankaralı beklentisini” referans alarak organize etmekteyiz.

Sıfır Altı Kahve Günlerini yılda bir mi göreceğiz yoksa zaman zaman etkinlikler yapmayı düşünüyor musunuz? EventUAL: Gerçekçi olmak gerekirse, şu an tek oda��ımız 16-17 Nisan günlerinde kahveye doymak ve Ankara’yı kahveye doyurmak. Bu etkinliğin ardından yeni projelere konsantre olmayı planlıyoruz. Ancak siz de biliyorsunuz ki gerçek anlamda kahveye doymak diye bir şey yok. Zehir damara girdi bir kere :)

İki gün sürecek festivalde seminerler, sergiler workshoplar dışında ne gibi sürprizler bekliyor bizi? EventUAL: Kahveye dair herşey… Kahve kimisi için bir içecek, kimisi için zevk ve tutku, kimisi için ekmek parası, kimisi için bilim, kimisi için rahatlama, kimisi için ise dibinde geleceği gördüğü bir siyah bir vaha. Hepsi ve daha fazlası SIFIRALTI Kahve Günleri’nde :) 

Sohbetimizi çok güzel bitirdik.. O zaman festival’den sonra tekrar görüşmek istiyoruz. Teşekkürler.

EventUAL: Biz teşekkür ederiz görüşürüz..

Utku Gülhan - Federal Coffee Company

Bu röportajımızda İstanbul’dan Federal Coffee Company'den Barista Utku Gülhan ile sohbet ettik. Utku’ya sorduk bu sektörde ne zaman çalışmaya başladın, nitelikli kahve ile ne zaman tanıştın? Gülhan: Nitelikli kahve ile tanışma anım kyoto usulüyle oldu, şaşırmıştım. Kahvenin en doğal hali, adeta yıllanmış bir viski içiyordum. Daha sonrasında bu işi ciddiye almaya başladım ve tabiki araştırdım. Brew Lab de Özkan ve Engin ile çalışmaya başladık. Daha sonrasında Sam Çeviköz ile tanışmam mükemmel oldu, işin mutfağını roastery kısmınıda gördükten sonra kahvenin kokusuna olan aşkım çok daha fazla arttı.

Peki eğitimler veriyorsunuz workshop vs bununla ilgili bilgi verebilir misin? Gülhan: Türkiye artık nitelikli kahvenin ne demek olduğunu biliyor, verdiğimiz work shoplarda da fark ediyoruz ki artık insanlar kahveye önem veriyor. Popüler kültür de diyebiliriz sanırım buna.

Bir barista sence sunumamı önem vermeli yoksa kahvenin tadına mı ? Gülhan: Barista sunumada önem vermeli lezzetede. Herkesin farklı bir sunumu var aslında, bunada saygı duymak gerekiyor. Latte' nin artığının olmaması o kahvenin kötü olduğu anlamına gelmez, hatta bence kendine güvenen barista yapar bunu, o kahve denenmeli! Ama yinede art bırakmayan barista da görmedim, el alışkanlığı tabi :)

Başarılı bir barista olmak için ne yapmak lazım? Gülhan: Başarılı bir barista olmak için kahveye aşık olmak gerekir ve tabi ki araştırmacı. Kahvenin nerden geldiğini toprağına kadar bilinmesi gerekir. Kahvenin her gün değiştiğinin de farkında olmak gerekir. Otomatiğe bağlamamak, koklamak, tatmak gerekir. Bu olayı iş olarak görmemek başarının anahtarı.

Senin ilgi alanın peki latte mi?  Demleme mi ? Gülhan: Benim ilgi alanım daha çok demleme aslında, kahvenin gerçek halini çok seviyorum.  Federal Coffee sayesinde birçok çekirdeğe ulaşımım artık çok daha kolay, bu mükemmel bir şey bir barista olarak.  Kahvelerin profilleri ile oynamak, kendime göre demlemek, bence zevk bu! Teşekkürler Utku : ) İstanbul’a geldiğimde mutlaka yanına uğrayacağım görüşmek üzere…

Aslı Yaman

Uzun bir aradan sonra bir şampiyon ve milli bir gururumuz olan sevgili aslı yaman ile birlikteyiz, Aslı hanıma sorduk; Aslı hanım kahve tutkunuz nasıl başladı ? Yaman: Kendimi bildim bileli zaten evimizde farklı kahveler demleniyordu; çoğunlukla türk kahvesi ya da filtre kahve makinası ile kahve hazırlıyorduk. İlk espressoyu Venedik'e gittiğimde içmiştim, o zaman üniversitedeydim ve çok beğenmiştim. Venedik'in ufak sokaklarında birinde ufacık bir dükkandı. O dükkanda toplanan bahşişler de kahve almaya gücü yetemeyen kişilere gün sonunda ikram edilmek üzere kullanılıyordu. Daha sonra yüksek lisans döneminde Starbucks Türkiye'ye yeni girmişti ve bendeki kahve tutkusu dikkatimi artık bu sektörde çalışmak istediğime dair yönlendirdi. Çok Güzel peki hangi firmalarda görev aldınız? Yaman: Son 10 senedir kahve sektörü içerisindeyim. İlk olarak Türkiye'nin ilk Nitelikli Kahve Fabrikası olan John's Coffee firmasında çalıştım, ardından da Rusya'nın yine sektöründe en büyük Nitelikli Kahve Firması olan Soyuz Coffee Roasting firmasında Üretim Direktörü ve Baş Kahve Kavurucusu olarak yaklaşık 4,5 sene kadar çalıştım.

Brewing'de Dünya 3.sü olarak Türkiye'yi başarılı temsil ettiniz. Dünya 3.sü olduktan sonra hayatınızda neler değişti? Yaman: Teşekkürler. Açıkcası kahve ile ilgili vizyonum Rusya'ya gittikten sonra daha çok değişmeye başladı. Yarışmadan aldığım netice aslında bir sonuçtu; oraya gelene kadar çok çalıştım ve elde ettiğim neticeyi sadece dünya 3.lüğü olarak görmedim; bu çok da önemli değil. Benim için daha önemli olan kısmı ülkem adına bugüne kadar alınan en iyi derece olması, temsil ettiğim kahvenin hikayesini taşıyabilmek, bu yarışmada ilk üçe giren ilk bayan olmam ve de çalıştığım firmayı en iyi şekilde temsil edebilmekti. Ardından aldığım neticeyi elimden geldiğince korumaya çalışarak nitelikli kahvenin iyi bir elçisi olmaya çalıştım. Bu süreç içerisinde de elbette yeni kişiler ile tanıştım, daha çok kahve ile ilgili kaynaklara ulaşabildim ve birlikte elde edilen başarıyı gerçekten kahve işini öğrenmek isteyenlere aktardım ve aktarmaya devam ediyorum. Rusya'da Soyuz Coffee Roasting'de Roastmaster olarak uzun süre görev aldınız, nasıl bir tecrübe idi? Yaman: Her yeni tecrübe gibi Rusya'daki deneyimlerim de zorlu başladı, ama yılmadım. Kendi kendimi hep motive etmeye çalıştım ve ailem, gerçek dostlarım her zaman yanımdaydı. Soyuz Coffee Roasting kendi vizyonu çerçevesinde her zaman hep bir adım öteye gitmek istiyorlardı ve iyi bir takım oluşturabildik. Bu gerçek anlamda çok iyi bir win-win denklemiydi. Ruslarla Türk halkı arasında kahveye bakıştaki farklar nelerdir? Yaman: Rusya'da çayın yanında, en çok hazır kahve tüketiliyor. Örneğim ofise gelenler ilk başta kahve ile güne başlarlar; çay varsa da hayır demezler. Gün içerisinde kahveyi tüketiyorlar ama akşama doğru daha çok çay tüketiliyor. Şekerli ürünleri çok seviyorlar, o yüzden de Cappuccino gibi ürünleri şekersiz içmezler. Biz bu konuda bayağı uğraşıyorduk; öncelikle şekersiz denemeleri için ikna etmeye çalışıyorduk; başarılı da olduğumuz yerler yüksekti. Rusya'da şu andaki kahve sektörü, özellikle, Nitelikli Kahveciler bizden çok daha öndeler; bilginin peşinde koşuyorlar; rakipler birlikte çalışıyor - ki Rusya için çok önemli bir tespittir. Ülkelerini mesela yarışmalarda nasıl daha iyi seviyeye çıkarabilirler onun için sesli konuşabiliyorlar; ben buna çok kez şahit olmuşumdur. Çok teşekkür ederiz bu değerli tecrübe ve birikiminizi bizimle paylaştığınız için peki ya demleme yaparken, ufak bir tüyo? Çok sık yapılan bir hata var mı söyler misiniz? Yaman: Öncelikle 'her şeyi ben bilirim' tutumundan uzaklaşarak, bir başkasını kopyalamadan her şeye sıfırdan başlıyormuş gibi sakinleşsinler. Ardından, demleme için Kahve bilgisi çok önemli, kahvenin tüm bilgisine hakim olun. O kahve ve benzeri kahveler için araştırma yapın. Ardından da demleme metoduna hakim olun ve denemeler yapın. Suyun sıcaklığı, öğütme derecesi, suyun akışı, filtre kağıdı seçimi gibi öğelere dikkat edin. Her demleme yönteminde olduğu gibi Yavaş Demleme - Manuel Demleme ya da Pour Over Demleme yönteminde de temiz bir bitiş, kuru tat bırakmayan ve tatlı bir kahve demleme çalışın.  Mükemmel, coffee documentary olarak çok teşekkür ederiz aslı hanım bundan sonra ki çalışmalarınızda başarılar dileriz.. Yaman: ben teşekkür ederim.

Mertcan Ürek • Prod Coffee Roastery

Röportajımızda yine ankaradan bir baristayla beraberiz Mert Can Ürek.Mert Ankara’da yeni açılan ve yeni açılmasına rağmen kahve severler tarafından oldukça ilgi gören ve ülkemizin nitelikli kahve kavurucularından birçok nitelikli kahveyi tadan aynı zamanda servis eden Ankara’nın ilk tadım dükkanı olan bahçeli 3.caddede 49.sokakta bulunan Prod Coffee Roasterynin baristası ve kurucularındandır.

Mertcana sormaya başladık, bu işe nerden bulaştın?

Ürek: Bir çok nitelikli kahve sever gibi bende başta bolca instant kahve tüketiyordum. Sonra 4-5 yıl da aktif olarak kafelerde çalışınca uzunca bir süre konvansiyonel kahveler içtim, tâ ki nitelikli kahve ile tanışana kadar. Merak, tatma ve öğrenme isteğiyle araştırmaya başladım hemen. Sonrasında eve, aeropress, hario v60 ve efsane sözen el değirmeni aldım, daha sonra bir çok kavurucunum kahvelerini denemeye başladım. Kafelerde çalışmayı bıraktıktan da sonra bir home baristaya dönüştüm. Zaman geçtikçe iş biraz çığrından çıktı ve ek-43 ve caffeemino da setupa eklendi J Amacım iyi kahve kavurup iyi demlekmekti, hâlâ da öyle. Bunun için gerekli Color Analyser ve Atago Refraktometre gibi basit ekipmanları da aldım zamanla, hala da bir sürü alet edevatın peşindeyim. Sonrası ise malum bir baktım ki evde Coffee Shop var. J

Peki bir dükkan açmak nerden çıktı?

Dostum ve iyi bir kahve içicisi olan Musab Ersoyla bu minik hobimizi bir dükkanda yapmak istedik, çünkü evde artık ekipmanların sayısı arttıkça evlerimiz yetmemeye başladı. Sonrasında bizde yolda tesadüfen gördüğümüz bu dükkanı tuttuk. Ve basit commerical çekirdeklerle kahve kavurmaya ve denemeye başladık o zaman bardak satışı da yapmıyorduk sadece takılıyorduk. Daha sonra gelen talepler üstüne ankarada belirli bir tadım ekibi oluşturmak için bir tadım atölyesi yapmaya karar verdik, Çünkü Ankara da kahve üstüne bir şeyler olması gerektiğini düşünüyorduk. Pek tabi hem kendi tadım yeteneğimizi hemde dükkana gelen insanların tadım yeteneğini geliştirip başta iyiyi kötüyü ayırt edebilmek sonrasında ise hep beraber nitelikli kahveyi tadıp ve anlayabilmek istiyoruz. Halen de dükkanımızda bildiğimiz bilmediğimiz ne varsa insanlarla paylaşmaya devam ediyoruz ve devam edeceğiz. Özellikle bilmediğimiz diyorum; zira kahveye dair bilmediğimiz birçok şey var ve biz bilmediğimiz ne varsa da bilmiyoruz diyerek insanlarla paylaşıyoruz. Sonuçta da beraberce araştırıp öğrenmeye ve denemeye devam ediyoruz. Sağolsunlar kronotrop, coffee department, probador colectivadan da bilmediğimiz şeyler hakkında çokça yardımlar alıyoruz. Aslında yapmak istediğimiz şeye yaklaştığımızı hissediyoruz ve bu bizi mutlu ediyor. Zira hiç beklemediğimiz kadar büyük bir kitle bizimle beraber kahve tadıyor ve ilgi gösteriyor.

Peki neden bu kahve kavurucularını tercih ettiniz?

Ev kullanıcısıyken kendi evimize sipariş edip beğendiğimiz ve kendi içtiğimiz çekirdekleri sunmak ve insanlara tattırmak istedik. Sonrasında firmalarla ve insanlarla tanıştıkça da onların tavsiye ettiği kavurucularla da çalışmaya başladık. Mesela Coffee Department’ı Umut Gökdeniz önermişti. Şuan tüm kavurucularımızdan da oldukça memnunuz. Çok daha iyi olacaklarına da inanıyorum kendi adıma zira uzaktan izlenimlerim bu yönde.

Kavurucuları tercih ederken neye dikkat ediyorsun?

Tercih ettiğimiz kavurucuların ortak özellikleri iyi kavurma makinelerine sahip olmaları, kendini kanıtlamış kavuruculara sahip olmaları. Hepsinden önemlisi de yurtdışı seviyesinde nitelikli kahveler getirmeleri ve bunları kendi tarzlarında doğru düzgün kavurmaları. Gönül ister ki Orta Amerika Naturalleri, geishalar da gelsin. Umuyorum yakında gelecekler.

3.dalga hakkında ne söylemek istersin?

Bence 3.dalga, 3 chemex 5 syphon 2v60 koyup bir kafe açmakla olunmaz. 3.dalga denilen akım kahvenin tarladan fincana kadar gelen uzun bir süreçtir. Öyle bir kaç alete verilen isim yahut o aletleri barındıran kafelerin ismi değildir. Yani kısacası 3.dalga yalnızca nitelikli kahve kavurma ve demlemedir ki ülkede nitelikli demleme dediğim son aşamaya bile özen göstermeyen onlarca 3.dalga olarak adlandırılan dükkân var. İşin ironik kısmı bu dükkânların da tek işi demlemek ve sunmak.

Nitelikli kahve nedir?

Nitelikli kahve Scae ve Scaa ya göre çok sayıda tadıcı tarafından belli başlı kurallar ve kıstaslar çerçevesinde yapılan tadımlar sonucu 100 üzerinden 80 üstü alabilmiş ve içeriğindeki çürük-hatalı çekirdek sayısı belli bir seviyenin altında olan kahveyi tanımlayan terimdir.

Dahası Nitelikli kahve, kahve ağacının dikilmesinden toplanmasına, işlenmesinden paketlenmesine ve sevkiyatına kadar herşeyin özenle yapıldığı, belli ve inilebilen en küçük Micro kökenden gelen, tadım notları belli ve keskin olan, üst seviye kahveyi tanımlayan terimdir.

Tabi ki bu bilgiler oldukça eksik. Özgün Sarısoy Metin Benbasat, Cihan Başpınar gibi abiler çok daha detaylı bilgiler verebilirler bu konuda. Ben daha fazla konuşup yanlış bilgi vermek istemem.

Peki ankara ve kahve hakkında ne düşünüyorsun?

Ankara’da insanlar bizim beklediğimizden çok daha fazla merak ediyorlarmış kahveyi, bunu gördük. Yani öyle kafe sahiplerinin dediği gibi "kötü yapsan da anlamaz" diyebileceğin bir kitle yok şu an bizim karşımızda, öğrenmeye ve gelişmeye onlarda açıklar. Siz bir şeyler verdikçe onlarda talep ediyorlar. Bu da bizi mutlu ediyor.

Tabi mutsuz olduğumuzda oluyor. Mesela insanlar kahveyi tartmadan ve zaman tutmadan demleyen kahvecilerin olduğunu söylüyorlar ki bu kahveciler nitelikli kahve sunduklarını iddia ediyorlar. Ayrıca bazı müşterilerimizin de chemex, hario yahut başka bir ekipman için "o alet kötü" gibi yorumlarını duydukça üzülüyoruz. Çünkü toplum olarak suçu kahveye, dükkana veya baristaya yüklemek yerine basit demle ekipmanlarına yüklüyoruz ki bunlarda nitelikli kahvenin tanıtımı adına üzüntü verici.

Senin blogunda okuduğum bir röportajda Ankara'da Single origin espresso nun yeni yeni yapıldığını ve röportajı veren arkadaşımızın da Single origin espresso(s.o.e.) ya ve ekşiliğine pek hoş bakmadığını okudum. Düşündüğüm de Dünyada hatta -iyi olsun yada olmasın- ülkemizde yıllardır s.o.e servis ediliyor. Ama ülkemizde s.o. espressonun ekşiliğinden şikayet ediliyor ve bende katılıyorum. Bunun bence iki temel sebebi var. İlki uygun kavurma ki bu detayları ve sebepleri saatlerce konuşulabilecek bir konu. İkincisi ve asıl üstünde durmak istediğim konu ise kafelerin öğütücü, Espresso makinesi, tamper gibi araçları ve bunları kullanabilme becerileri. Kendimizi de bu eleştirinin hedefine koyuyorum zira şu an Espresso makinesi konusunda dertliyiz biraz (ama bir sürpriz de yapabiliriz her an). Bakıyorum iyi bir S.O.E. yapabilmek için gerekli ön demleme özelliği yahut ısı kontrolü olan kaç espresso makinesi var Ankarada yahut Türkiye’de ve bunların kaçının başında bu makineleri hakkıyla kullanabilen barista var? Kendimiz özelinde bu eksikleri giderdikten sonra s.o.espresso nun kavurma kaynaklı ekşiliğinden konuşabiliriz. Yani burada da olay yine piyasaya ve bilgi eksikliğine dayanıyor ve suç yine Single origin espresso ya yükleniyor.

Peki hedefleriniz ve ileriye dönük planlarız neler?

Kısa vadede hedeflerimiz Espresso makinesi vb. eksiklikleri gidermek. Demleme kalitesini artırmak için iyi ve kahveye uygun bir su filtre sistemi. Demleme çeşitliliğini artırmak için bir takım ekipman ve ideale yakın kahveler yapabileceğimiz demleme tarifleri. Tadım üzerine çok çok daha fazla bilgi ve ekipman temini. Bol bol da tadım etkinliği..

Orta ve uzun vadede hedefler ve planlar ise oldukça zor şeyler. Bir kahve içicisi olarak Türkiye'de nitelikli kahve çeşitliliği bana az geliyor, bu nedenle bir kaç çeşitli nitelikli kahvede biz getirip kavurursak iyi olacak. Tabi bunun için büyük ve ileri seviye bir kavurma merkezi kurmak istiyoruz ki iş bunları yapınca yeni başlıyor, zira iyi bir şekilde kahve kavurmak için çok çalışmak lazım. Bilim lazım, tadım yeteneğini lazım, lazım da lazım.

Şuanda hali hazırda kahve kavuruyorsunuz ama başka kavurucularının kahvelerini kullanıyorsunuz. Neden?

Bunun üç temel sebebi var. Birincisi elimizde nitelikli kahve çekirdeği şuan için yok. İkincisi, nitelikli kahve kavurmak için lazım olan yetilere tam olarak sahip değiliz ama sürekli yeni şeyler öğrenmek ve tadım yeteneğimizi geliştirmek için çalışıyoruz. Üçüncüsü ve temel sebebi ise 30 farklı çekirdek, 10 farklı çekirdekten iyidir, 50 çeşit hepsinden iyidir. Şöyle ki biz birgün 20 çeşit nitelikli kahveyi kendimiz kavuruyor olsak bile, bir çok kavurucunun kahvelerini yine getiririz. Müşteri gözünden baktığımızda 40 farklı çeşit çok daha iyidir. Sonuçta da bizim temel amaçlarımız arasında dükkana gelen insanların, mümkün olduğunca çok çekirdeği tatmaları var. Ki dünyada bu tarz yaklaşımların birçok örneğini görebilirsiniz. Avrupa’da bir çok büyük kavurucu raflarında ve barında, bir başka büyük kavurucunun çekirdeklerini servis ediyor. Hele şuan ki Türkiye Gümrük Kanunlarından ötürü farklı çeşit çekirdekler getirmek çok çok zor ki, böyle bir ortamda o tarz bir egoya kapılmak çılgınca olurdu. Bizde bu nedenle içip beğendiğimiz her çekirdeği sunmak istiyoruz.

 Mertcan çok teşekkürler çok verimli, akıcı ve nitelikli bir röportaj oldu :)

Fatih Erkan

Röportajımızda bir kahve severle birlikteyiz. Fatih Erkan..

Fatih Bey’e sorduk asıl mesleğiniz nedir, kahve merakınız nerden geliyor? Erkan: Elektrik elektronik mühendisiyim. Kahve abarttığım hobilerimden biri. Merak mıdır? Bence takıntı. İyi kahveye ulaşma mücadelem sanırım öğütücü edindiğim 7-8 yıl öncesine dayanıyor. 2011'de Londra Monmouth Coffee ile dalgalar üstü bir tanım altında ilk gerçek iyi kahve ile tanışıyorum. Ondan sonra da 2013'te Amsterdam Screaming Beans bana V60 ile kahve demliyor. Ardından evde ve işyerinde kahve makinelerinin hepsini atıp/attırıp onunla kahve yapmaya başlıyorum/başlatıyorum. Peki bir bloğunuz var blogda neler var? Erkan: Blog için, yaklaşık iki buçuk sene sonra arkadaşlarımdan gelen sorulara yanıt verme işinin daha fazla mesaimden yememesi için ortaya çıkardığım doküman ortamı diyebiliriz. Blog 4 yıldır tuttuğum caz/müzik blogu da dahil- öyle popüler ve çarpıcı başlıklı yazılardan oluşmuyor. Uzun ve sıkıcı, bilgi dolu yazılar.. 

Ankaradasınız. Ankarada ki kahve piyasası hakkında neler söylemek istersiniz? Erkan: Ankara kahve sektöründe hala -ve bence uzun bir süre daha- 2. hatta 1. nesil tüketim dominant. 3. dalga adına bir yıl öncesine kadar bir iki mekanın ötesinde elle tutulacak hiç birşey yoktu desek yeridir. Şu an potaya girebilecek nitelikte mekanlar var ama baştan sona 3. dalga olup beni heyecandan titretecek mekan hala yok. Yine de ciddi adaylar var. Olası bir Ankara Kahve Festivali ilkinde olmasa da ikincisinde standartları yükseltebilir. Bu festivalin yakın zamanda gerçekleşeceğini düşünüyorum.

Ankara Kahve Festivali… oo ismi bile heyecanladırıyor… Peki Ankara Kahve Kulübü diye bir oluşum içerisindesiniz Facebook’ta Bundan bahseder misiniz? Erkan: Kulüp de biraz blog gibi -çok bencilim ama- ihtiyaçtan ortaya çıktı. Ankara'da nitelikli kahve ile ilgilenen (biraz da özellikle işyerimde virüs bulaştırdığım arkadaşlar) ama çekirdeklerini İstanbul veya yurtdışından alıp evinde demleyen ciddi bir nüfus vardı. Ankara entellektüeli hemen hemen her konuda böyle. Şehirde olmayan her şeyi uzaklara gidip yapmak zorunda kalan insanlar - ben de dahil. Ankara'nın kahve kalitesinin artması için bir şeyler yapabilir miyim diye düşündüm. Bunu ancak kaliteli kahve etrafında toplanan insanların toplam enerjisini kahve profesyonellerine aktararak yapabileceğimi farkettim. Dükkanlar iyi içici, iyi içiciler de iyi dükkan arıyorlar. Bunların ikisi de yeterince iyi değilse birilerinin insiyatif alması lazım. Ben sanırım o insiyatifi aldım bu kulübü kurarak. Ankara'da etkinlik düzenlediğimiz her kahveciyi yüksek standartlara sahip bir ekibin önüne atıyoruz ve ekibi her etkinlikte daha da eğitimli hale getiriyoruz.

Etkinliklerinize katılım oldukça başarılı hatta katılmak isteyip katılamayanlar oluyor kontenjan olduğu için. Amacınız bu kulüpte ve etkinliklerde nedir ve geleceğiniz nasıl görüyorsunuz? Erkan: Kulübe olan ilgi ve etkinlik katılımcılarının bilgi seviyesi heyecan verici.  Kulüp nereye gider? Etkinlik eğitimlere doğru evrilecek gibi. İstanbul kahvecilerini gezmek, İstanbul Kahve Festival'ine veya diğer Avrupa kahve festivallerine katılım gibi planlarım var; ama bunlar için daha zaman gerekli. Bunun dışında yurtdışından farklı merkezlerden çekirdekler getirip benim demleyici olarak düzenlediğim etkinlikler de olabilir. Ciddi olarak kahveye eğilmek isteyen bir ekiple kavurma işine de girip Ankara Kahve Kolektiflerine kadar götürebiliriz bu işi. Göreceğiz.

Yapmakta olduğunuz şeyi çok beğeniyoruz bir Ankaralı olarak.. Teşekkür ederiz uğraşınız ve bu sohbet için..

Burak İnce

Röportajımızda Ankara’dan bir baristayla birlikteyiz, Barista Burak İnce.

Sevgili Burak bu işe nasıl ve ne zaman başladın ? İnce: Herkes okul tatillerinde gidip herhangi bir cafede hem garsonluk yapar hemde orada sosyal çevre kazanırdı. Bende öyle yapıyordum tabi. Sonra bir gün müdürün 'Burak sen bugün kahveye bak' demesiyle başladı her şey. O espresso makinesine baktım. Çok karışık duruyordu. Merak ettim. Bu işi öğrenirim ben dedim. Sonra kahvenin Bir iş olmadığını Bir sanat olduğunu ve benimde yavaş yavaş sanatçı olmaya başladığımı fark ettim . Nitelikli kahve de bulaşınca hayatıma tamamen kendimi kahveye adadım.

Baristalık gelişim süreci hakkında ne düşünüyorsun baristalara ne önerirsin? İnce: Barista olmaya çalışan arkadaşlar bunu bir iş olarak görmeye devam ederlerse gelişmeleri olanaksız. Ve en önemlilerinden birisi barista olmak latte art yapmak değildir. Her aşamayı araştırarak ve doğru bilgiler edinerek pekiştirmeleri sağlıklı bir gelişim süreci oluşturur.

İnsanlar nitelikli kahveyi seviyorlarmı? Mesela Ankara insanı. İnce: Ankara insanı yeni bir akımla tanışıyor aslında. Ve biz Baristalar ve nitelikli kahve dükkanlarına burda büyük iş düşüyor. Çünkü insanımız biraz önyargılı. Bilmediği bir şeye uyum sağlaması zor. Bilen ve öğrenen arkadaşlarımızda var tabi. Seven kişi sayısı her geçen gün artıyor bu da bizi mutlu ediyor. Ankara insanı kahve seviyor. Çünkü Ankara'nın ayazında iyi bir kahve her zaman ilaç gibidir :)

Peki iyi kahve mi? İyi barista mı? İnce: Aslında ikiside önemli. Hatta 3. Bir madde de eklenebilir. İyi ekipman. Bu üçü bir araya gelirse ortaya çıkan sonuçlar muhteşem olacaktır. Taze kavrulmuş bir kahve. Bunu Nasıl demleyeceğini bilen ve işinin ehli bir barista ve demlemek için gereken her şeyi olduğu bir brew bar. Başka ne isterim ki.. :)

Yarışmalara katılmayı düşünüyor musun? İnce: Çok yetenekli arkadaşlarım var bu konuda İstanbul kahve festivalinde gördüğüm. Yarışmalara katılmayı düşünüyorum tabii. Fakat 2. Olmak için katılmam. Tam olarak hazır olduktan sonra katılacağım.

İnsanlar sırf kahve içmek için mi geliyorlar yoksa gelmişken neymiş şu aletler nasılmış diyip mi içiyorlar? İnce: Kraz cafe @krazcafe olarak konumumuz gelip geçenlerin göreceği bir yer değil. Bu yüzden kahveyi seven kesim genelde bizi bulur. Bu daha hoş bir durum. Onlar da arkadaşlarını getirirler ve onlar bunlar ne ya böyle kahve mi olur? Diye gelirler. Sonra onlarla birlikte kahve demleriz :)

Coffee Documentary olarak çok teşekkür ediyoruz sevgili Burak, Kraz cafe Hilmi Barlas yaşam merkezi Çayyolu’nda, kraza gittiğiniz de Burak veya başka bir arkadaşımızı bulabilir ve birlikte kahve demleyebilirsiniz.

Zeynep Alpsoy

Röportajımız da Odtü öğrencisi kahveye meraklı ve hobi olarak gastronomi ile ilgilenen Zeynep Alpsoy’la @alpsoy.zeynep birlikteyiz. Zeynep Ankara'da yaşıyor ve kahveye çok meraklı.

Özellikle 2015 sonunda Ankara'da 3.dalga kahvecilerin açılmasıyla zeynep daha bir mutlu oldu, tabi bu biz #coffeedocumentary olarak gözlemlerimiz zeynep bu konuda ne düşünüyor acaba oda mutlu mu ? Alpsoy: Dünyada 10 sene önce başlayan bir akım Türkiye’ye 2 sene önce gelmeye başladı. Tabi ki İstanbul başta olmak üzere bir çok şehirde kahvenin üretiminden servisine kadar her ayrıntısına ilgiyle odaklanan ve bu ölçüde değer veren işletmecilerin açtığı 3.nesil kahvecilerin olması ve bizim de nitelikli kahveyle tanışmamız beni çok mutlu etti. Kahvenin tıpkı şarap gibi, üretimden şişelenmesine kadar geçen süreçte yapılacak en ufak hatanın bile bütün tadı değiştirebileceğini görmem bu işin ne kadar ciddi olduğunu ve her markette satılan o çok ünlü hazır kahve markalarının instant karışımlarının aslında ne kadar sağlıksız ve kahvenin asıl tadından uzak olduğunu fark etmeme sebep oldu. Bu yüzden kahve çekirdeklerinin üretildiği ülkenin iklim özelliklerinden, ne kadar kavurulduğuna kadar bir çok aşamayı araştırmaya başladım.

Peki Odtü Gastranomi Topluluğundasın, neler yapıyorsunuz? Alpsoy: Toplulukta bir çok ekibimiz var, kahveyle ilgili etkinliklerimiz genelde tadım ekibimiz öncülüğünde gerçekleşiyor. Çeşitli kahvecilere gidip farklı çekirdekler ve farklı demleme teknikleri deneyerek cupping tadım etkinlikleri gerçekleştiriyoruz.

Ankara’da bir çok kahveciye gidiyorsun, gittin aralarında ki fark nedir sence hizmet ve/veya tat olarak? Alpsoy: Özellikle son haftalarda birbiri ardına açılan bir çok kahvecide öncelikle aradığım özellik dekorasyonu, son zamanlarda karaköyde ki her mekanda gördüğümüz klasik akkor ampüllü aydınlatmalar başta ne kadar göze hoş gelse de artık özgün bir iç mimari olarak gelmiyor bana, her mekanın kendine özgü bir ruhu olmalı bence. En önemlisi ise kahvelerin tazeliği ve kullandığı demleme tekniğinin  o çekirdeğe uygun olması için kullandığı oran. Bu orana kahvenin öğütülme inceliği, miktarı, suyun sıcaklığı gibi bir çok parametre etki ediyor. 3.Nesil kahveciliğin yanı sıra 2.nesilde ki başarısını da espressosunun kalitesine göre ölçüyorum, acı ve ekşi bir espressoysa cappuccinosu da americanosu da başarısızdır bana göre. Ya da yeni yeni yapılmaya başlanan single originden espresso meselesine pek sıcak bakmasam da yine de önerdiklerinde denemeye devam ediyorum. Peşin hükümsüz her mekanı deniyorum ve bu konulara dikkat edildiği müddetçe gitmeye de devam ediyorum.

Teşekkür ediyoruz Zeynep Hanıma Coffee Documentary olarak..

Metin Benbasat-Coffee Department

Bu röportajımız da İstanbul’un sevilen bir mahallesi olan Balatta Kürkçüçeşmesi sokaktayız. Coffee Department’ın sahibi Metin  Benbasat’layız.  Metin bey’e sormaya başladık, Kahveyle ilk ne zaman tanıştınız? Benbasat: Kahveyle İlk ne zaman tanıştığımı pek hatırlamıyorum ama nitelikli kahveyle tanıştığım günü çok iyi hatırlıyorum. Yaklaşık 3 sene önce bir yurt dışı seyahatimde yazın sabah girdiğim La Colombe’da içtiğim buzlu filtre kahve beni çok etkilemişti. Peki en çok etkilendiğiniz coffee shop ? Benbasat: Her yeni nitelikli kahve dükkanına girdiğimde başka bir şeyden etkileniyorum hepsi birbirinden güzel. Ancak bir tane seçmem gerekirse Berlin’den The Barn diyebilirim.

Üniversite de Muhasebe mi okudunuz doğru mu? Şimdi apayrı bir iş yapıyorsunuz artıları eksileri ? ve pişmanmısınız?  Benbasat: Üniversite de İşletme, yüksek lisansta muhasebe, sonrasında da mali müşavirlik ruhsatı aldım, sonra #coffeedepartment ‘ti kurmaya karar verdim; pişman değilim tabi.Şu anda sevdiğim işi yapıyorum. Aynı zamanda almış olduğum eğitimler de yaptığım işte çok fayda sağlıyor.

#yemeicmeodulleri hakkında ne düşünüyorsunuz? Benbasat: Yeme içme ödüllerinde aday olduğumuz için çok mutluyuz, sonucun ne olduğu önemli değil bizler daha yolun başındayız, hedefimiz kahvenin en iyi haline ulaşmak. İleride Coffee Department’la ilgili bizi ne gibi değişiklikler bekliyor? Benbasat: İleride de coffee department adından da anlaşılacağı gibi kahve ile ilgili sürekli yenilikler yapmayı hedefliyoruz. Peki neden Balat? Benbasat:  Coffee Department’ı açmaya karar verdiğimde belki de Balat’a ilk gidişimdi. Tamamen tesadüfi bir şekilde gittiğim bu semtte içinde bulunduğumuz dükkanı gördüğümde işte burasıdır dedim, Balat’ın tarihi dokusu, mimarisi insanları beni çok etkiledi, ayrıca kavurma dükkanının eski bir kahvehane olması güzel bir tesadüf.  Kahve kavururken bir ritüeliniz varmı? Benbasat: Genellikle misafirlerimizin olmadığı akşam saatlerinde yalnız olduğum zamanlarda kavurma yapıyorum, ritüelimi de sabahlamak diyebilirim. Peki insanlarımız sokakta ki insanlar kahveyi ne kadar tanıyor ? Benbasat: Sokakta ki insanlar kahveyi çok iyi tanımıyor, granül kahve için kişi sayısı hala çok fazla. Bizim gibi nitelikli kahve kavuran kişilerin başlıca zevklerinden birisi herkese kahveyi tanıtmak ve bilgilendirmek. Biz de tüm süreçlerimizi en şaffaf şekilde herkese anlatmaktan mutluluk duyuyoruz… Teşekkürler Metin Bey, güzel bir röportaj oldu.

Güneş Pitekra

Röportajımız da tekrar Ankara’dayız.  Genç ve güzel bir barista olan Güneş Pitekra @aceleetmiyorum ile keyifli bir sohbet oldu.

Güneş’e klişe fakat sormak zorunda olduğumuz şeyi sorduk, bu işe ne zaman başladın? Pitekra: Genel olarak kahve kültürüm bu işe başlamadan çok çok önce, ben çocukken ailemin “kahveyi evdeki imkanlarca” demleyerek tüketmesiyle başladı. Güzel aromalı kahve tadını ayırt edebilmemle kahveyi araştırmam, küçük bir kahve sever olmam arasında geçen süreçte bu işi gerçekten yapmak istedim.Üniversitede kısa süreliğine girdiğim bir işte direkt olarak espresso makinesini tanıma ve kahve yapma şansım oldu. Gerçekten cafede yapmayı en çok sevdiğim şeydi kahve fakat o mekanda çalışmam uzun sürmediği için bir süre kahve yapmayı da bırakmış oldum.

Bundan iki üç ay önce @koalacoffeeshop 3. Dalga kahve fikrini duyduğumda gerçekten çok heyecanlandım. Burada eğitimimi en baştan aldım ve yaklaşık bir bir buçuk ay önce Koala Coffee Shop'da çalışmaya başladım. Şu an işimin yanında arkeolojide master yapan bir öğrenciyim. Hem arkeolog hem barista olmanın en iyi yanlarından biri, bu işi kökenine kadar araştırma merakım. Bunu hem tarihsel boyutta hem de kahve yapım teknikleri açısından söyleyebilirim.

Sektör hakkında ne söylemek istersin? Müşteriler kahveyi biliyormu? Latteyi sütsüz isteyen oluyormu? Pitekra:  Dünyada 2003 gibi başlayan 3. Dalga kahve akımını Türkiye'de yeni yeni görüyoruz. Başlarda İstanbul'la sınırlı kalan 3. Dalga kültürü Ankara'da da yavaş yavaş oturmaya başladı. Öyle ki bu işi yapanlar coffee roesterından baristasına, demleme teknikleri hakkında bilgisi olmayan insanlar da heyecanlanmaya başladı.

Herkes daha fazla şey öğrenmek ister hale geldi. Bu sürecin Ankara piyasasına oldukça iyi geldiğini düşünüyorum çünkü kültürün oturmaya başlaması demek, sektördeki herkesin işini daha iyi yapmaya çalışması, zaten iyi olanların da derin bir nefes alması demek. Kahveyi suyla sütle ya da çeşitli tadlarla harmanlamanın haricinde bambaşka bir boyutu olduğunu bilmeyen insanların yanında artık kaliteli kahve tadmak isteyen gurme diyebileceğim insanlarla tanıştım. Bu bilinç bize epey ivme kazandırdı kanımca. Latteyi sütsüz değil de ‘sütlü köpüklü’ diye isteyenle, yarısını döküp içine su koymamı, latteyi hep böyle içtiğini söyleyenle ve 'latte istiyorum ama hiç köpüğü olmasın’ diyenlerle karşılaştım. Bunlar illa ki olacak tabi ama özellikle latte için mutlu olduğum bir şey var. İnsanlar başta çay sıcaklığında latte isterken şimdi yanmış süt tadını ayırabiliyorlar, “Lütfen sütü şu şu derecede ısıtabilir misiniz?” gibi sorular bile duyuyorum.

Koala Coffee Shop'daki ekibimizin tümü için söyleyebilirim, biz misafirlerimizi ağırlamaktan, sohbet etmekten çok mutlu oluyoruz, hiç bıkmadan konuşacak, anlatacak potansiyelimiz var Neticede yeni açılan bir yeriz ve hepimiz çok heyecanlı, hevesliyiz. Koala bir buçuk ay önce işletmecileri Onur ve Aytunç'un kahve meraklarını takiben açılmış bir mekan. İtalya'da gözlemledikleri demleme teknikleri ve tadım aşamalarından sonra Türkiye'de de ilgili yerler arasında baya bir km yapmışlar. Hatta şu anda Koala Blend dediğimiz kendi kahvemizi bile uzun uğraşlar ve aşamalardan sonra seçmişler, kahve eğitimlerini almışlar. İşlerini en iyi şekilde yapmaya çalışıyorlar.

Koala Coffee Shop olarak misafirlerimizi “hayvanseveryerler” tagi ile karşılıyor ve diyoruz ki “dostlarımızı ağırlamaktan mutluluk duyarız”. Ben, Onur bu tabelayı asarken gurur duydum çalıştığım yerle. Çünkü doğanın en geniş otonom bölge olduğunu düşünüyorum. Bu bölge devinir, dönüşür, tükenmez ve içinde yaşayan her şeyin en az insanlar yaşamaya hakkı vardır. Bahsettiğim şey tam olarak doğanın diyalektiği. Yani aslında tüm hayvanların ve insanların ve doğadaki her şeyin birbiriyle bağlantılı olduğunu düşünüyorum. Koala ailesi olarak hayvan dostlarımızın yaşama ortamlarını kısıtlayan, beton yığınına dönüşmüş şehirlerde, onlara bir nebze yardımcı olmaya çalışıyoruz aslında. Bu içinde bulunduğumuz dünya için küçücük bir görev. Tüm bunların dışında, hayvan dostlarıyla beraber yaşayanların büyük bir problemi olan, hayvanlarla mekanlara girememe meselesini de kendi mekanımız için çözümlemeye çalıştık. Gelenler bilir; kafede “Bambam” adında siyah tatlı bir kedimiz var. Hatta sadece bambamı sevmeye gelip gidenler var . Hijyen açısından rahatsız olabilecekler için söylüyorum, Bambam'ın tüm sağlık kontrollerini ve aşılarını yaptırıyoruz, o da artık aileden biri sonuçta. Çok güzel gerçekten, kahveyi seven insanların hayvanlarıda sevmesi çok güzel! Peki neden “koala” Pitekra: Biliyorsunuz Koala 20 saat uyuyan bir hayvan. O kadar uyuduktan sonra Koala “bir kahve"yle ayılacak ve kendine gelecektir. İşte bu yüzden sloganımız da "Wake the Koala!” Aaa bir de koala evlat edindik onu da söylemek isterim.

Çok teşekkür ederiz coffee documentary olarak..

Mehmed Mutlu

Röportajımızda şimdi benim ( @yetkin.yagci ) kahve sever olmamda ki neden etkili olan arkadaşım braçetim barista @mehmed.mutlu ile birlikteyiz :)

Memed'e sorduk baristalık kariyerin nasıl başladı? Mutlu: Karaköy'de karabatak kafe ilk açıldığı dönemlerde keşfettiğim bir yerdi ve o dönem analog fotoğraf ve lomography ile uğraşıyordum ve buranın müdavimi oldum. O dönem karaköy bugünkü gibi patlamamış çok az kişi biliyordu burayı. Bir gün işten ayrılınca o dönem mağazacılık sektöründeydim inditex'te karabatağa uğradım ve garsonluk için başvurdum. İlk etapta işin eğlencesindeydim ve çok beğendiğim bu mekanda çalışmak nasıl olur merak ettim açıkçası. Sonrasında garson şu an gerekmediğini ama barda eleman açığı olduğunu söylediler ve uyar mı dediler ben de olur dedim deneyelim :) Sonrasında ise kahve tutkusu yavaş yavaş ruhuma işledi hep biraz daha üstüne nasıl koyarımı kovaladım. Karabatak'ta 2.5 sene çalıştıktan sonra Head Barista pozisyonunda iken istifa ettim. Çünkü artık burada mesleki anlamda yerimde saymaya başlamıştım. Viyana'da 4 gün süren ve şuan SCAE başkanı olan Paul Stack tarafından verilen Brewing eğitimlerine katıldım ve sertifika aldım.  

Peki ya yarışmalar ? Mutlu: Bu sene barista ve latteart dallarında yarışmaya girdim ve dereceye giremesemde güzel tecrübeler edindim.

Şuanda aktif olarak çalışıyor musun ? Mutlu: Evet, şu anda Türkiye'nin önde gelen nitelikli kahve markalarından birinde barista olarak kariyerime devam ediyorum ve her gün bişeyler daha öğrenebilirmiyim diye araştırmaya devam ediyorum kahveyle ilgili. İlerde kahve kavurmak, demlemek ve servis etmek her alanda benim olacağım bir dükkan açmak benimde hayalim tabi. :) Çünkü mükemmel bir fincan kahve için her adım önemli kahve meyvesinin dalından toplanmasından, masanıza gelip size servis edilene kadar ki süreç, ufak bir hata herhangi bir adımda, domino taşı etkisi yapabilir.

Nitelikli kahve 3.dalga kahveci açmak moda oldu gibi sen ne düşünüyorsun bu konuda ? Mutlu: Evet nitelikli kahve kavurup satan yerler bir elin beş parmağını geçmez bana göre. Bide multi roaster kafeler revaçta şu an kimin kahvesini beğeniyorsa onu kullanıp servis ediyorlar. 

Evde kendi demleyen insanlar çoğaldıkça bu kahveciler ne yapacak peki? Mutlu: En güzeli tabii ki kendin kavurup kendi kahveni demlemen, ama yeterli eğitimin yoksa bence iyi bir kavurma yapan bir yerden almak ve orada içmek daha mantıklı. Herkes evinde demleyebilir ama her zaman demlemez. :) üşenir insan, hizmet bekler. Keyif yapmak ister dergi karıştırmak, insanlarla kaynaşmak sosyalleşmek... Kahve bence insanları birbirine bağlar, kahve dükkanları da 2'ye ayrılır zaten, uzun saatler arkadaşlarınızla oturup keyif yapıp muhabbet edeceğiniz veya çok iyi demlenen bir kahve içip ağız orgazmı yaşayacağınız. Her ikiside bir kafede varsa işte orası cennettir bence.

Peki çalıştığın yer dışında başka kahvecilere gidiyor musun? Mutlu: Tabi tabi tabi. İzin günlerimde evden çıkarsam, balatta bulunan @coffeedepartment var evime yakın ve kahvesini çok beğendiğim bir yer olduğu için oraya uğrarım muhakkak. 

Peki Türkiye'de barista çok fazla fakat eğitimli barista neden az ? Mutlu: Kahveyle ilgili kaynaklar hep ingilizce ve herşey de olduğu gibi olay yine Türkiyede'ki eğitim sistemine dayanıyor. Liseden mezun olan 6 sene orta okul ile beraber İngilizce dersi görüyor ama konuşan çok az. Yeni kaynaklar Türkçe'ye çevrilmeye başlandı ve SCAE Trainer'larımız sayesinde bilgi ve eğitimdüzeyi yükseliyor yavaş yavaş.. Sektörde'ki başarılı kişilere bakarsanız hepsi çok iyi derecede ingilizce konuşuyor gerçi bunu sende biliyorsun Yetkin smile ifade simgesi bu sadece kahve sektörü için geçerli değil her sektörde böyle. Dünya standartlarına ulaşmak için dil çok önemli.

Peki Memed senin bir ekipman tercihin varmı demlerken? Mutlu: Vallahi kahve iyi olsun da gazete kağıdı ve kovayla bile demler içerim. Yeter ki kahve güzel olsun. Kötü kahveyi istersen en pahalı aletle demle kötüyse kötüdür sonucu değiştiremezsin. Ama unutmayalım en güzel kahve henüz demlenmemiş olandır. :) 

@coffeedocumentary olarak ve şahsım adına teşekkür ediyorum J güzel bitirdik bunu unutmucam "En güzel kahve henüz demlenmemiş olandır" 

Barış Özçetin

Röportajımızda İstanbul’dan Üstad bir kavurucu / Roaster’la birlikteyiz. Barış Özçetin.

Barış Hocaya sorduk; Kahve sektörüne ne zaman girdin? Barış Özçetin: Şimdi efendim bu işlere 5-6 sene once kendi kendime home barista olarak başladım, sonrasında Çağatay sayesinde doğru düzgün çekirdek nedir ve nasıl yapılır onu keşfetmeye basladim, sonra daha iyi ekipman ve youtube vasıtasıyla kendimi geliştirmeye devam ettim, Çağatay 'in @kronotrop ile yollarini ayırmasıyla ben basvurdum ve kabul edildim, takiben sıkı bir eğitim süreci geçirdik ve o zamandan beri de işin kavurma kısmıyla ilgiliyim.

Başka bir mesleğin, işin varmıydı? Barış Özçetin: Esas mesleğim fotoğrafçılık, Marmara Gsf Fotoğraf mezunuyum ve 1997'den beri profesyonel olarak çalışıyorum ama şu anda hayatımda Kahve Fotoğraftan daha fazla yer kaplıyor diyebilirim. 

İstanbul’daki kahve sektörü hakkında ne söylemek istersin? Barış Özçetin: Şimdi İstanbul’da gerçekten iyi çekirdek getiren yerler çok az ve bu iyi çekirdeğin hakkettiği kavurmayı yapan daha da az, dolayısıyla aslında güncel 'meşhur' yerlerin çoğu iyi kahve veriyormus izlenimi vermekte başarılı ama iyi kahve konusunda başarısızlar. Tabi kahve tüketicisinin büyük bir yüzdesi iyi kahve ile kötü kahve arasındaki farkı çok iyi ayırt edemediğinden (bu oran ilerleyen yıllarda değişecektir) bu tip işletmeler ayakta kalabilmekte ve hatta bazı sosyal medya fenomeni kafeler yurtdışında bile dükkan açmaya yeltenebilmekte…

#coffeedocumentary olarak sektör hakkında eleştirisel davrandığınız için ve nitelikli paylaşımınızdan dolayı çok teşekkür ediyoruz. 

Nisan Agca

Röportajlarımıza İstanbul’dan devam ediyoruz. Bir şampiyon! Nisan Ağca @nisanagca barista aynı zamanda çok samimi ve sıcakkanlı bir insan.

Bu işe nerden başladın? Nisan; İlgim vardı kahveye her zaman, ben de bu ilgiyi neden böyle bir şeye yönlendirmeyeyim dedim, yarışma ortamı da hoşuma gidiyor ayrıca. 

Nisan bugüne kadar hiçbir kafede barista olarak çalışmadın ama şampiyon oldun. Bunu nasıl başardın? Nisan; Zor aslında 1-0 geridesin günlük olarak bu işi yapmadığın için, kendi işimden geldikten sonra akşamları çalıştım, geçen sene yarışmadan önce 15-16 kere rutinimi yapmıştım, 2.oldum. Demek ki azmış diyip bu sene 50 kere yaptım, yetti.. 

Avrupada çoğu yeri gezdin, favori coffee shop ve kavurucun kim? Nisan; Hepsinin ayrı bir anısı var. Bu evet benim kafem veya en iyi kavurucum diyemem gezdiklerimin neredeyse hepsi güzel ve iyiydi. Hepsinden öğrenecek bir şeyler var.

Peki ya Dublin için ne gibi hazırlıklar yapıyorsun hedefin nedir? Nisan; Alınabilecek en iyi dereceyi almaya çalışacağım. Şu an eksiklerimi gidermeye çalışıyorum. Süt ısıtma, buradaki yarışmada hakemlerin geri dönüşlerindeki hatalarımı giderme, rutini hazırlama vs. gibi. Sponsor da arıyorum ayrıca bazı giderler için. 

Türkiye’de ki nitelikli kahve sektöründeki büyümeyi nasıl yorumlarsın? Nisan; Gelişiyor bence, zaten yurtdışından da insanların bakış açısı böyle. Büyük bir Pazar var. Daha iyi yerlere gelecektir. Sokaktaki insan kahveyi biliyor mu? Nisan; Bilmiyorlardı ancak öğreniyorlar. İnsanlar artık X yöresinin kahvesini Y yöresinin kahvesine tercih edebiliyor. Önemli.

#coffeedocumentary olarak Nisan’a çok teşekkür ediyoruz ve Dublin için şimdiden başarılar diliyoruz umarız hedeflediği başarıyı gösterir…

Coffeediary1

Mini Röportajlarımıza bir çok kahve severin tanıdığı takip ettiği instagram’da @coffeediary1 sayfasının sahibi ülkü hanımla başlıyoruz.Ülkü hanımın bize söylediğine göre amacı insanların özellikle ankarada ki insanların kahve alışkanlıklarını değiştirmek olduğunu sadece kahve sever bir öğrenci olduğunu belirtti. Ülkü hanım aslında istanbul da yaşamış ve üniversitede güzel sanatlar fakültesinde resim ana sanat dalını bitirmiş sonrasında kurumsal birkaç ulusal markanın tasarım departmanlarında çalışmış. Daha sonra ankara'da yeni bir düzen ve yeni bir hayat kurmuş ve yaklaşık 10yıldır ankaralı bir kahve sever.

Kendisine @coffeediary1'nin amacını sorduğumuzda ise bize şunları söyledi; Çok uzun yıllardır kahve severim aslında, ancak son 1-2 yıldır bu 3.nesil kahve meselesine merak sardım. O nedenle iyi kahve nedir, nerededir, nerede içerimi arıyorum, geziyorum ve keşfediyorum. Ankara'da kahve dükkanı sayısı oldukça azdı, ancak son zamanlarda hızla artış gösteriyor.

Bu da kahveseverler için çok sevindirici tabi. Bakalım bende kestiremiyorum talebi, çoğaldıkça vardığı nokta ne olacak ? Bu arada önemli olan bence dükkanı açmak değil, içini"nitelikli kahve" ile doldurabilmek, yoksa demleme ekipmanlarıyla süslemek kolay tabi. Ankara'da "bilgili barista" da önemli.Mesela daha yeni yeni, iyi baristalara rastlıyorum çok şükür:)

Ülkü hanım'a #coffeedocumentary olarak çok teşekkür ediyoruz, bizimle paylaştığı bu mini röportaj umarım siz takipçilerimizi memnun etmiştir.başka bir mini röportajda görüşmeke üzere:)