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冬の日光白根山
丸沼高原スキー場からの往復。ロープウェイ運行開始時間に合わせて準備します。
終始軽アイゼンだと心細いので、本格的な装備できた方が安心感があります。登りづらさはなく、どのシーズンでも気軽に楽しめます。
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自作タルト・オ・シトロン。16cmのタルト型を用い、焼成時はシルパンを敷くと適度な焼き加減となりました。
金属製のタルトストーンは米などで代替可能ですが、熱伝導率が大きく異なるので、こだわるならタルトストーンを使ったほうが満足度が高いです。
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レモンポセットとウィークエンド
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無農薬レモンをいただいたので、デザートに利用。皮ごと使えるので、レモンの香りを堪能できます。
レモンポセットはカードをトッピングして、より濃厚な味わいに。ウィークエンドは160℃50分で焼成しましたが、パウンド型に当たっている面の焼きが足りなかったので、型をはずしたあとに210℃で焼成を追加したらよい具合になりました。
参考資料
レモンカードの分量はdancyuから。
イギリスの定番おやつ「レモンカード」をつくろう！ - dancyu
レモンポセットの分量・工程はModernist Cuisineから。ただし、書籍ではクエン酸の分量を記載していますが、レモン果汁の分量もまた記載しているため、そちらを参考にしています。
Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべて（KADOKAWA）
カード・ポセットの酸凝固の仕組みについては、以下の書籍が詳しいです。
お菓子「こつ」の科学（柴田書店）
ウィークエンドの分量は河田シェフのレシピ本から。また、工程は辻口シェフの動画を参考に。
「オーボン ヴュータン」河田勝彦のおいしい理由。お菓子のきほん、完全レシピ（世界文化社）
パティシエ辻口シェフ ウィークエンド 最高最強の料理レシピ！ - Food Master Japan
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四阿山 ひとりスノーハイク
長野県と群馬県の県境に位置する四阿山、以前から気になっていましたが登る機会がなく、2月の連休中の天候が良さそうだったので、急遽行くことにしました。無雪期も人気ですが、積雪期もそれほど危険箇所はなく、ある程度雪山に慣れはじめた頃に来るとちょうどよいです。
菅平牧場から、日の出の時刻にスタート。四阿山と逆の方角にある北アルプスの山脈は、朝日によって鮮やかに色づいていました。
チェーンスパイクを履き、ゆっくり歩きます。トレースがあるので道ははっきりしてますが、ときどき深くまで脚が埋まるため、体力・筋力の消耗は意外と激しいです。日が昇ると低山並みに体感温度が上がるため、さほど防寒対策をしなくてもじゅうぶんでした。
振り返ると下界には雲海。周辺にはスキー場も多いです。ひと気がなく、無音の時間が流れます。小四阿山・中四阿山のあたりは細い尾根に沿って歩くため、滑らないように注意します。
山頂が近づいてくると雪が深くなるとともに、勾配もきつくなってきます。このあたりから登山ルートの合流が続き、ほかの登山者とすれ違う機会が増えてきます。足元を見ると、爪の多いアイゼンやスノーシュー・スキー板などさまざまでした。
片道4時間、無事登頂。快晴無風のコンディションで、多幸感に満ちあふれます。山頂のスペースは広くないため、昼食は少し降りた場所で摂ります。
下山時は脚の上げ下げに伴う疲労感の低減や滑り止めも兼ねて、ワカンを着用。多少歩きやすくなった気がします。バックカントリースキーをしている方が意外と多く、それまで興味はなかったものの少し気になってきました。スキー場でひたすら練習するところから始まりますが......
トータル10kmほどの歩行距離で、充実感のある山行でした。
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読書メモ: MBTIへの招待
MBTIについて表面的には知っているものの、その詳細は知らなかったので、調べてみました。ちなみに、16personalitiesとMBTIは異なります。
現在は「MBTIへのいざない」という第2版が出ているので、そちらを読んだ方がよいかもしれません。
ユングのタイプ論とMBTI
ユングは心の習慣のタイプを3指標によって分類できると提唱しました（タイプ論）。
エネルギーの注ぎ方としての「外向 (Extraversion)」と「内向 (Introversion)」
情報の知覚の仕方や惹きつけられ方（認知機能）の一つとしての「感覚機能 (Sensing)」と「直観機能 (Intuition)」
もう一つの認知機能としての「思考機能 (Thinking)」と「感情機能」
マイヤーズとブリッグスは上記に加え、外の世界に対する接し方としての「判断的態度 (Judgement)」と「知覚的態度 (Perception)」の4軸を用いて心理学的タイプを説明できるとしています (MBTI)。これらは矯正したり批判するものではなく、人類学的な多様性を明らかにし、相互に理解するものである点に注意してください。
外向・内向指向は社交性や積極性ではなく、外界の出来事や変動との関わりを求めるか、自身で内省したりすることで外界の意識を内面化するかどうかの違いとなります。ただし、たとえば外向を指向したからといって必ずしも内向的にならないわけではなく、場面に応じて逆の指向になることもあります。このあたりはマーティ・O・レイニーの「内向型を強みにする」でも触れられているので、読んでみると理解が深まります。
感覚・直観指向は具体的・実際的な事象や事実に関心が向くか、洞察・想像することで事象に向き合うかの方向性の差があります。感覚・直観のどちらの知覚も、外界の知覚をどのように理解するのかでなくそのまま受け入れる「非合理機能」とユングは言及しています。
思考・感情指向は分析や因果関係から判断するか、個人の価値観や人間関係の調和を重視して判断するかの方向性が異なります。米国においては、この指向は性差が見られ、男性は思考機能を指向している人が多く、女性は感情機能を指向している人が多いと著者らはいいます。
判断的・知覚的指向は、ざっくり外界への接し方について、ものごとを体系立てて対応する傾向があるか、臨機応変に対応する傾向があるかの差があります。
それぞれどちらの指向が強いかを自認し、2^4 = 16通りの心的機能のうちの一つに当てはめることができます。
主機能・補助機能・劣等機能
MBTIにおいては、タイプダイナミクス（指向の相互作用）が存在するとし���つまり心的機能は一つに限定されず、優先順位がついた状態で複数の機能を持っているといいます。もっとも優先される心的機能が「主機能」、2番目に優先されるのが「補助機能」（3番目は第三機能というが、省略）、もっとも優先順位の低い機能が「劣等機能」となります。主機能以外は自身で自覚することはなく、無意識に現れています。
具体的な例でいうと、
MBTIの自己評定がINTJであった場合
外界の接し方から決定できる、外界で働く心理機能は思考Tが優位となる。なぜなら判断的Jであれば判断の指向である思考・感情指向の機能が優位となり、知覚的Pであれば物の見方である感覚・直観指向の機能が優位となるため
一方で、内界で働く心理機能は直観Nとなる。これは主機能が思考・感情指向で決定されれば、補助機能は感覚・直観機能で決定されるため（その逆も然り）
これらの組み合わせは書籍p.33を参照
このとき、
主機能は内的指向Iであるから、内界で働く心理機能Nとなる
補助機能は外向Tとなる
劣等機能は主機能の内的・外的指向の逆で、かつ逆の心理機能であり、外向Sとなる
もちろん主機能・補助機能だけで心のバランスをとっていたり表現特徴が定まるわけではなく、さまざまな要因が含まれることがあります。表現特徴はpp.50-53に書かれているので、大いに参考になります。
劣等機能（書籍では「内なる教師」とも呼んでいる）をどのように扱うかは、意識的に使うか・状況によって順応的に使うか・補償的に使うかの3パターンがあるといいます。意識的な使い方は不慣れな状況において自分の意志で劣等機能を呼び出すこと、順応的な使い方は意志とは無関係に呼び出すこと、補償的な使い方もまた意志とは無関係ではあるがストレスや主機能によって満たされない場合などに生じます。意識的・順応的な使い方はp.88を参照。また、補償的な働きについてもそれぞれ説明がなされています。
MBTIの応用
後半ではコミュニケーションとプロジェクションについて書かれており、タイプ論を理解することは誤解を生まずに建設的な議論を可能にするきっかけを得られるとしています。各指向の差によるコミュニケーションの違いも注目です。
所感
MBTIをどのように検査して知るか？という点には触れられないですが、
心的機能特性や傾向を知り、自身はどの心的機能に近いか
ほかの心的機能の指向の人とどう向き合うべきか
自身の心的機能にどのように向き合うべきか
を詳細に知りたいときにオススメです。
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シュトレン、およびホリデーシーズンのドイツ菓子
2023年のホリデーシーズンはクリストシュトレンを自作して振る舞いました。製作にあたり、文献をいくつか調査したので、備忘用にまとめておきます。
シュトレンの概要
シュトレンはドイツ発祥の焼き菓子またはパン。生地を発酵させて焼成するという意味ではパンに近いですが、糖の割合が多く保存が効くためお菓子ともみなさそうです。
Leitsätze für Feine Backwarenというドイツ食品典委員会が定めた高級焼き菓子ガイドラインでは、シュトレンは以下を満たす必要があるようです。
穀類またはでんぷん類（要は小麦粉）100kgを基準としたとき、
バターなどの脂肪分が30kg以上含まれている必要がある
レーズンやレモンピール・オレンジピールなどのドライフルーツが合計60kg以上含まれている必要がある
ナッツや豆類は通常用いない
シュトレンの種類によって追加のルールがある
シュトレンにはいくつか種類があり、よく見かけるのはクリストシュトレンですが、ほかのシュトレンはホリデーシーズンに限定しないようです。
クリストシュトレン: クリスマスシーズンに食べる、日本でもよく見かけるもの
モーンシュトレン: 黒けしの実 (Mohn) のフィリング（モーンマッセ）を用いたもの
ヌスシュトレン: ナッツ類 (Nuss) のフィリング（ヌスマッセ）を用いたもの
マルツィパンシュトレン: マジパンローマッセ (Marzipan) を用いたもの
クワルクシュトレン: フレッシュチーズ (Quark) を用いたもの
クリストシュトレンのレシピ
漬け込みフルーツ・マジパンローマッセ・クリストシュトレンのレシピを書いておきます。
漬け込みフルーツ
レーズン 500g
粗く刻んだオレンジピール 100g
粗く刻んだレモンピール 100g
漬け込み用の蒸留酒・リキュール（富澤商店に置いてあったレシピを一部持ってきました）
マイヤーズラムダーク 250mL
サントリーV.S.O.P（ブランデー） 200mL
グランマルニエ コルドンルージュ 50mL
コニャック（ブランデー）とビターオレンジをベースにしたリキュールです
保存瓶とナイフ・まな板をアルコール消毒する。煮沸消毒でもよい
ゴム手袋を着用する
必要であればオレンジピール・レモンピールを粗く刻む。すでに刻まれていればこの工程は不要
保存瓶に菜箸でフルーツ類を投入し、すべて浸かるように液体を注ぐ
冷蔵庫に保管。途中体積が増えてフルーツが水面に現れたら洋酒を足す
マジパンローマッセ
アーモンドプードルと砂糖を2:1の重量比で練り上げたフィリングです。
アーモンドプードル 66g
粉糖 33g
水 小さじ1 x2
アーモンドプードルをオーブンなどで軽くローストしておく
アーモンドプードルと粉糖をよく混ぜる
水を小さじ1杯加えてゴムベラで練る
さらに水を小さじ1杯加えてゴムベラで練る
まとまればOK。固い場合は水を足す
水のかわりに卵白を使うレシピもあるようです。また、フランスのマジパンローマッセに相当するパートダマンドクリュは、アーモンドと砂糖が1:1の配分になります。
クリストシュトレン (Vorteig)
製パンの工程において、以下の方法に大別されます。
中種法: 前生地（Vorteig、フォアタイク）と本生地（Hauptteig、ハウプトタイク）の用意を個別に行い、あとでまとめる
ストレート法: 生地の材料を一気にまとめる
中種法がメジャーであり安定して発酵させられるため、今回は中種法を採用します。辻調の分量を目安に作成します。STADTERのシュトレン型2つ分のできあがりなので、1つだけ作りたい場合は半量になります。
ドライイースト（金サフ） 10g
35～40℃に温めた牛乳 150mL
グラニュー糖 小さじ1
卵黄 1個
中力粉 125g
ボウル・泡立て器をアルコール製剤で消毒する
ボウルにドライイーストを入れ、35～40℃に温めた牛乳を少しずつ注ぎながらダマにならないよう泡立て器で混ぜる
1. に卵黄1個とグラニュー糖小さじ1を入れ、混ぜる
別のボウルに中力粉をすべて入れ、そこに2.を一気に加え、ダマにならないよう泡立て器で混ぜる。手でこねてもOK
ボウルにラップをかけ、35℃程度のオーブンに15分ほど入れて発酵させる。この間にHauptteigを用意する。
マギーキッチンサイエンスによると、イーストは35℃でもっとも活性化するため、牛乳を軽く温めて生地の温度を下げないようにします。ただし65〜70℃で非活性化するため、温めすぎないようにします。
また、少量の糖を加えることでイーストの作用を強められます。イーストは以下のように糖を分解します。
インベルターゼとマルターゼによって砂糖や麦芽糖などの多糖類が単糖類へ転化される
チマーゼによって単糖類がアルコールと二酸化炭素に分解する
また、小麦粉のアミラーゼやプロテアーゼといった酵素も、そのでんぷんやたんぱく質に作用します。これらの並行複発酵によってグルテンの強化や弾性の向上などが期待されます。一方、糖が多すぎても分解が阻害されてしまうため、中種の糖は少なめにしておきます。
クリストシュトレン (Hauptteig)
薄力粉 500g
カルダモンパウダー 少量
ナツメグパウダー 少量
マジパンローマッセ 100g
常温に置いた発酵バターまたは無塩バター 250g
グラニュー糖 (100g - 小さじ1)
卵黄 1個
塩 2つまみ
バニラエッセンス 小さじ1/2
先述の漬け込みフルーツ（液体はしっかり切っておく）
ホイロ用の熱湯
仕上げ用無塩バター 200g
仕上げ用バニラシュガー 適量
仕上げ用純粉糖（コーンスターチなし） 適量
仕上げ用プードルデコール（なくてもよい）適量
澄ましバターを用意する。並行して2.以降を実施可能。湯煎でバターを溶かし、容器に入れて冷蔵庫保管する。固形になったバターを取り出し、乳しょうを除去する
薄力粉・カルダモンパウダー・ナツメグパウダーをボウルにふるっておく
別のボウルにマジパンローマッセと常温のバターを入れ、ダマにならないよう手でちぎりながら混ぜる
全体が均一になったら泡立て器で混ぜ、グラニュー糖を2, 3回に分けて入れ、白っぽくなるまで混ぜる
卵黄1個を入れて混ぜ、塩およびバニラエッセンスを加えて混ぜる
2.のボウルに5.を置き、カードで粉をまぶしながら切るように混ぜる
6.のボウルにVorteigをちぎって入れ、まとまりきる直前まで切り混ぜる
7.にドライフルーツを入れる
8.を手でまとめる
ラップをし、30分ほど常温（30℃未満）で置く（一次発酵）
生地を2つ分に分割し、ガスを押し出すようにまな板上にまとめる
ベンチタイム10分
生地を楕円形に伸ばし、折りたたみ、シュトレン型に入れる
オーブンを180℃に予熱する
30分ほど常温（30℃未満）で置く（二次発酵）。ホイロ用の熱湯をマグに注ぎ、密閉空間に生地とともに入れておくと、高い湿度で発酵が可能
天板にオーブンシートを敷き、シュトレン型をかぶせるように置き、40分焼成する。澄ましバターを温めておく
シュトレン型を外し、さらに180℃で5〜10分程度焼成（焼き色を見つつ）
焼き上がったシュトレン生地をバットに置き、澄ましバターを刷毛で満遍なく塗る
ケーキクーラーに生地を置き、常温まで冷ます
バニラシュガーを全体にまぶし、純粉糖をかけ、プードルデコールがあれば薄くかける。ラップをして冷蔵庫で1週間寝かす
スパイスはお好みのものに代替可能。ちなみにドイツではWeihnachtsgewürzとよばれるクリスマススパイスがあります。アニス・八角・クローブ・カルダモン・ナツメグ・ショウガ・シナモン・オールスパイスなどを調合したもの。調べるとイギリス菓子にもこれらのスパイスを用いる模様。
バターの融点は28〜30℃であるため、それより低い温度で発酵��せます。また、純粉糖は溶けてビジュアル的に微妙な感じになるため、気になる場合は油脂コーティングされたプードルデコールを仕上げに用いると良いです。
プフェッファーヌッセ
小麦粉が余ったので、ドイツのクリスマス菓子をついでに作りました。Pfeffernüsseはスパイス入りのクッキーで、先述のWeihnachtsgewürzを用います。文献が少ないため、レシピはChatGPTに教わりました。
材料
小麦粉 250g
ベーキングパウダー 小さじ1/2
シナモン小さじ1・クローブ小さじ1/4・アニス小さじ1/4・オールスパイス小さじ1/4、お好みで増量可能
バター 100g
砂糖 100g
はちみつ 50g
全卵 1個
仕上げ用粉糖（コーティング用）
手順
オーブンを180℃に予熱する
小麦粉・ベーキングパウダー・挽いたスパイス類をボウルにふるっておく
別の大きめのボウルで、柔らかくしたバターと砂糖をクリーミーになるまで泡立て器で混ぜる。はちみつと卵を加え、さらに混ぜる
3.のボウルに2.を加え、均一になるまで混ぜる
直径2cm程度のボウル状にまとめ、クッキングシートを敷いた天板に並べる
オーブンで焼成
焼き上がったクッキーの粗熱をとり、粉糖を全体にまぶす（アイラップにクッキーと粉糖を入れて振ると良い）
ココスマクローネン
Kokosmakronenはシュトレンの卵白が余った場合に作れる、ココナッツファイン入りマカロンです。Leitsätze für Feine Backwarenによると、小麦粉やでんぷんを全体の3%の重量まで添加できます。
材料
冷やした卵白 1個
ココナッツファイン 40g
粉糖または微粒子グラニュー糖 75g
レモン汁 小さじ1/2またはクリームタータ適量
手順
オーブンは150℃に予熱する
卵白にレモン汁またはクリームタータを入れ、ハンドミキサーで泡立てる
砂糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立てる
ココナッツファインを加え、ゴムベラでサクッと混ぜる
オーブンシートの上に絞り袋で直径3cmほど生地をのせる。絞り袋がなければスプーンですくって並べてもよい
オーブンで20分焼成し、常温まで冷ます
ドイツのレシピでは円形のオブラートシートの上に生地を乗せることが多いが、日本ではオブラートシートをめったに見かけないので省略します。また、レモン汁は卵白の等電点に近づけて泡立ちをよくするために用いますが、なくても問題ありません。
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技術書典15の書籍「freee 技術の本」に寄稿しました
タイトルは「データベースのパフォーマンス改善や運用効率化を支える仕組み」です。データベースリライアビリティエンジニアリングにまつわる四方山話をまとめています。
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自作抹茶カヌレ
カヌレ6個分の分量に対して抹茶5グラム。もう少し濃くても良いかもしれない。
甘味はきび砂糖とグラニュー糖を1:1の重量でブレンド。しつこくない甘さに仕上がった。香りづけのラム酒は好みが分かれそうではある。
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所沢市本郷のコスモス畑で早朝散歩
清瀬金山緑地公園の近くにて。私有地の畑だが、毎年コスモスが咲き乱れ、敷地内は一般開放されている。
朝露が降りて秋の感覚を味わえる。
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初秋の巾着田へ彼岸花を観察
巾着田曼珠沙華公園にて。仕事開始前の平日7時に現地へ到着し、園内を散策。入場料は交通系ICでも支払いできた。
園内は歩きにくさがない程度の混雑度。天気は曇天で日差しは弱め。
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フィナンシェ試し焼き
馬嶋屋にてフィナンシェ型を購入したので試し焼き。オーブンレンジが小さいので、焼きムラの発生が難点。食感はサクサクで悪くない。
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夏の仙丈ヶ岳
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早朝に登りはじめ、昼過ぎに戻る日帰りルート。平日金曜日だったが、朝5時の時点で林道バスは30人待ちだった。
北沢峠までのバスの道中にはフジバカマが多く咲き、アサギマダラが飛び交っていた。
とくに難所はなく、体力があれば終始散歩感覚で歩ける。小仙丈ヶ岳から望める迫力のあるカールは見応えあり。
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自宅でつくる桃のゼリーテリーヌ
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ひそかにスイーツづくりにハマっている。材料の分量や加熱時間などを試行錯誤して自分好みに仕上げる過程に、工学を専攻した身として科学実験や工作に近い要素を感じるのが要因かもしれない。
桃を2つ、白ワインと水をそれぞれ150mL、砂糖100グラムで煮てコンポートを用意。
そのうち桃ひとつ分（およそ200グラム）とコンポートのシロップ（およそ100グラム）をハンドブレンダーで混ぜてピュレを用意する。
ピュレとくし切りにした残りの桃をパウンドケーキ型に流し込み、冷蔵庫で冷やして完成。
参考書籍: https://www.ienohikari.net/book/9784259567613 オリジナルのレシピと異なる点は以下:
コンポートの水分の分量。濃いめに作りたかったのでオリジナルの半量で用意
ピュレの材料の割合。こちらもお好みの濃さで
コンポートのシロップはホワイトラムやアマレットで割ったりしてカクテルをつくると美味。
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