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JAUNE PASTEL
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一切都得來不易。
去年春天從歐洲返台後，便投入了超過一整年的能量(我認真瘦了六公斤)，操刀設計了這間位於新竹竹北的新銳餐廳 fifteen 拾吾純植西餐廳 。
入圍與得獎，其實都蠻意外，因為台上台下都是前輩先進，正式開幕才短短不到一年的fifteen實在是餐飲界新生兒，還在匍匐爬行、牙牙學語的階段，但我想說，我的確盡了最大的努力照顧這個地方，和裡面的人-從夥伴、客人到生產者與供應商，沒日沒夜的，像媽媽一樣（我女兒大概都覺得媽媽偏心了吧），所以得獎算是一個階段性里程碑，任務解鎖的概念，反倒是希望能透過這些曝光，幫助業主在找人找資源上更順利一些，畢竟餐廳開在新竹，西餐專業人才相對稀少，更別說是做無蛋奶的蔬食料理，在找到理念相合的人上，更是難上加難。沒人真的很難做事，再多的想法也需要雙手才能實踐。
從菜單與飲品設計、品牌理念提煉、內外場整體培訓、廚房設計與工作流程設計，一直到現場service的各種大小事(處理少數客訴、回答百百種服務與出餐的快問快答、下班後當員工心理輔導師、還有洗廁所洗碗拖地這些基本功)，都是人前看不見，點滴付出只有自己知道，當然fifteen還算幸運，有一群熟客鐵粉也知道，讓我們還沒被大時代的不易給擊垮。
是金子就會發光。默默耕耘的人不會只想著要收穫什麼，得到多少利益，而是決定先怎麼栽。共勉之。
完整入圍與得獎名單 see the full list of the award
https://reurl.cc/VNakly
https://reurl.cc/aLl2gZ
#plantbased#vegan#chefwendychen#taiwan#restaurant consultants#award#hospitality#greendining#cheflife
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作品分享
2023-2024 holiday menu design for fifteen restaurant in Taiwan
食物設計 概念說明 Recipe Developments
新鮮。在地。有機
向大師致敬的真食物料理之歌
《The Art of Simple Foods》
A menu paying tribute to the master - Alice Waters
這套菜單，是chef Wendy獻給當代最具影響力的廚師－愛麗絲・華特絲(Alice Waters)的一首情歌。
Alice Waters被稱為慢食教母、美國傳奇米其林餐廳Chez Panisse創辦人、「從產地到餐桌」(farm to table)概念的重要推手，是年少時期chef Wendy的料理啟蒙老師。
十多年前在國外資訊取得不易的年代，一本翻譯書《食滋味》(The art of simple foods)，開啟了chef Wendy對有機在地農產的好奇，原來使用真正的食物來做菜，也可以簡單好吃。這在當時台灣流行的傳統法餐與社會氛圍中，仍屬小眾，又或者根本不被稱為料理。
時至今日，綠色飲食當道，更多人追求的，是乾淨天然的食物來源，加上廚師的巧手與創意，讓好食材，在餐桌上閃閃發光。
歲末年終，誠摯邀請，來fifteen享用由chef Wendy精心設計、溫馨療癒的限定料理，感受食物的真實魅力。
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-供應時間：
12/23、12/24、12/25、12/30、12/31、1/1
提供午餐與晚餐。下午15:00-17:00不提供歲末雙人套餐，仍有其他常規菜可供單點
-供餐方式：
六天限量30組歲末雙人套餐，採全預約制，售完為止
-收費與內容：
套餐包含兩人份5道餐點+茶品+2杯無酒精調飲，NT.2780/組，10%服務費另計
-飲食限制說明：
餐點皆為植物性，無蛋奶肉海鮮與加工素肉；此套餐不提供無五辛＆無堅果＆無大豆調整，只提供無小麥選項；食物過敏請於預訂時事先提出，尊重菜單原創性，不接受臨時調整食材，敬請見諒
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作品分享
2022-2023 restaurant consultant for fifteen restaurant in Taiwan
餐飲創意顧問 Culinary Creativity Director
以永續為核心價值，「真食物、低廢棄、客製化友善飲食」的夢幻菜單，嚴選無毒良善食材，純手工的職人精神，打造無可挑惕的用餐體驗。
品牌核心價值，在於致力創造一個充滿正知正念的善循環。從支持在地農耕到注重員工福祉，服務細節的同理心展現，期望為社區帶來一股嶄新的活力。
植物性飲食Ｘ西式演繹，療癒身心的精緻蔬食料理。
此案工作項目：
-菜單設計
-飲品設計與選酒
-內場廚師訓練
-外場服務訓練
-品牌形象塑造
-食物採購建議
-軟硬體採購建議
-行銷策略建議
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Sustainability is one of our core values. From creating an amazing menu following the concept of - Real Food, Low Waste, Diet-Friendly to carefully selecting natural ingredients for the dishes with a high level of craftsmanship, fifteen restaurant is here to provide an impeccable dining experience.
Our mission is to build a positive and mindful community, support local farmers, create a sound working environment for our employees and pay attention to details.
Plant-Based ＸModern Interpretation
Fifteen restaurant is here to serve an exclusive vegan cuisine with a mindset for wellness.
In charge of：
-menu design
-beverage design & wine selection
-BOH training
-FOH training
-shaping the brand image
-food sourcing consultant
-purchase recommendation
-marketing strategy
photo credit: fifteen
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作品分享
2022-2023 menu design for fifteen restaurant in Taiwan
食物設計 概念說明 Recipe Developments
真食物 Real Food
/ 誠實的、原始的、使用傳統道地方法製作
低廢棄 Low Waste
/ 一間沒有保鮮膜的商業廚房，盡可能減少浪費
客製化友善飲食 Diet-Friendly
/ 尊重每個人的選擇，提供最貼心的服務
以永續為核心價值，「真食物、低廢棄、客製化友善飲食」的夢幻菜單，嚴選無毒良善食材，純手工的職人精神，打造無可挑惕的用餐體驗。
植物性飲食Ｘ西式演繹，療癒身心的精緻蔬食料理。
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Real Food
/ genuine, original, prepared in a traditional or authentic way
Low Waste
/ a commercial kitchen without cling film, aiming to reduce food waste
Diet-Friendly
/ offering different dietary options
Sustainability is one of the core values. From creating an amazing menu following the concept of - Real Food, Low Waste, Diet-Friendly to carefully selecting natural ingredients for the dishes with a high level of craftsmanship, fifteen restaurant is here to provide an impeccable dining experience.
Plant-Based ＸModern Interpretation
Fifteen restaurant is here to serve an exclusive vegan cuisine with a mindset for wellness.
photo credit: fifteen
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植物系。食旅日誌
May 1st, 2023
餐車美食學
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西裝筆挺的年輕小伙子，提著公事包與街口銀色早餐車老闆熟悉問早，接著從老闆手中接過一個牛皮紙袋，迫不及待地拿出，沾滿洋蔥粒、芝麻與罌粟籽的貝果，大口一咬，白色奶油乳酪從麵包的邊緣溢出，最後，他隨性坐在路旁座椅，享用熱咖啡看街上人潮往來，藍白配色的紙杯，上頭金色印刷字體寫著－We are happy to serve you。
這是紐約客與餐車的經典畫面，在電影裡常見，當你真走在曼哈頓街頭，感受又不盡相同。
流連在時代廣場，各形各色的餐車各據一方，從紅到上報的清真餐點中東風味蓋飯，只賣烤花生或杏仁、永遠散發焦香味的零嘴攤，熱狗、蝴蝶餅與清涼汽水，再到稍微精緻的異國創意料理，鬆餅、韓式燒烤、台式便當店和純素冰淇淋，只要你想得到，甜的鹹的正餐宵夜，餐車基本上都可以滿足。份量多且價格相對便宜，是許多紐約客熱愛餐車文化的主因，多樣化的餐車美食餵養流浪異鄉人，於心靈上味蕾上，當然荷包也是。
我與餐車的經驗，比較不是嚐鮮性質，反而更接近求生存。起初還在曼哈頓求學時，街角的墨西哥餐車是我快速解決午餐的好所在。通常這些地方在中午也是大排長龍，生意不輸有店面的正式餐館。除了塔可(taco)和乳酪餡餅(quesadilla)外，夾著澱粉、生菜還有蛋白質的墨西哥捲餅，營養豐盛，和三明治一樣，我認為是人類最美好的發明之一，身心所需一捲打盡，吃飽下半天的能量補足，人生繼續前進。餐車的餐點經常過分豐盛，我一般只吃得下半捲，剩下的帶回家為晚餐加菜。
後來搬到皇后區，從地鐵M車高架橋爬下樓是一個多種族裔混血的社區，美食地景也跟著多元轉移，除了拉丁裔與東歐族群，還有為數不少的藏民，從街上西藏小館的數量便知一二。下班回家的路上，最期待的，莫過於夜幕低垂才出攤的西藏餃子(momo)，亮著一盞幽暗閃爍的日光燈，彷彿遠遠就在向我打暗號。蒸籠取出熱氣蒸騰的蔬菜餃子，其實看起來更像小籠包，包裹著高麗菜、青江菜與豆類，淋上紅通通的辣醬，那是我們一家省吃儉用卻分外滿足的幾個快速晚餐，食畢，往往令人更犯思鄉。
餐車飲食，是美式生活的部分體現，在於可以享受戶外，不受制於空間時間。在公園在地鐵在街上的某個角落，隨處享用。很高興為您服務－We are happy to serve you，這些料理永遠在街角迎接著你，下次到紐約，別忘探索這些隱藏版美食。
五月食譜收錄：
香辣炒豆腐墨西哥捲餅 SPICY TOFU BURRITOS
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完整全文&食譜插畫版，歡迎購買雜誌 鄉間小路 閱讀。
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植物系。食旅日誌
February 1st, 2023
慢時間的好滋味
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有些東西，就是好事多磨。
R回國的週末，我們一起準備了整桌好料，從早到晚。
窗前流瀉著白光，我清出餐桌上一小塊空間，替R穿起圍裙，將麵粉一撒，優雅地揉起麵團。去年此刻，我們正為了彼此不安的生活，在世界的兩端共享著同一份焦慮。疫情打壞了所有興致，也帶走了許多不捨的生命，不想面對的，就任憑回憶與時間的推移蒙上灰，莫再打擾。
R說這是他第一次做麵包，沒想到竟然這麼簡單，將麵團混合均勻後，我們便著手洗菜。喜歡茄子的我利索地切滾刀，討厭櫛瓜的R調皮地決定少放幾塊，還好番茄都是我們最愛，蔬菜分別烘烤上色的過程，整個屋子都暖呼呼的，冒出甜甜的氣息。這一煮一燉又是幾個鐘頭，鑄鐵深鍋的紅色邊線成為燉菜濃縮的時間戳記，與製作麵包的揉麵靜置流程彷彿搭配流暢的樂曲，攪一攪鍋再折一折麵團，分針轉了一圈又一圈，最後才終於在夕陽時分，迎接香酥可口的巧巴達出爐，與色澤迷人的普羅旺斯燉菜。這漫漫過程，我們聊天東南西北，幾杯紅白酒下肚，開始談起彼此在歐洲的生活。
我說去旅行吧，去真的普羅旺斯吃燉菜，標準雙魚座的天真想法隨即蹦出口。R笑著喝了一口夏多內，「法國一點都沒那麼浪漫，至少巴黎不是」，說起他在巴黎短居的經驗，生動活潑地比手畫腳了起來，我心想R嘴裡雖抱怨著，心裡到底還是珍惜那段歐洲的日子所給予的創作養分吧。
時空移轉，我們又回到此地，燉菜淡雅綿長的風味，一如我們的友誼，越陳越香。儘管天黑，小廚房裡的氣氛依舊興致高昂，久別的時光，像歐洲的長晝夜，美好得令人忘記了時差。
二月食譜收錄：
普羅旺斯燉菜 RATATOUILLE
橄欖巧巴達麵包 OLIVES CIABATA
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完整全文&食譜插畫版，歡迎購買雜誌 鄉間小路 閱讀。
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植物系。食旅日誌
November 1st, 2022
在西岸，蜜月旅行 (下)
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沿著遊客中心的指示，大道緩緩前行，蜜月之旅這站來到西雅圖最大的自然公園－探索公園(Discovery Park)。擁有優美生態與豐富林相的環形步道(Loop Trail)，特別適合步行愛好者，穿梭在原始林間，金粉黛綠的晨光灑落，眉心滑落的汗水也跟著閃閃發亮。「就在這裡休息吧。」我喘了口氣，拿出背包裡��水壺和三明治，坐在公園裡的印第安文化中心外崖邊一角，登高望遠。正午的寧靜，我永遠記得。偌大的森林裡，除了我倆，沒有別人。分享著彼此手中的水果，咀嚼聲襯著風鳴鳥叫，無需太多語言。S拿出菲林相機，捕捉了我嘴角靜默的片刻。
繞過小徑，漫步在全境最西邊的西點燈塔，漂流木與懸崖野草，為綿長的海岸線增添幾分寂寥。由東到西，山涯到海角，眼前遼闊的湛藍海灣，將幸福與平靜澆灌心頭。
結束幾天的健行，終於等到了週末。高緯度的冰涼空氣，適合早起坐在庭院裡，喝杯很快就冷卻的咖啡，作為開啟一天的儀式。摘了幾顆後院的莓果送入口中，便悠閒著裝，往期待已久的佛瑞蒙假日市集(Fremont Sunday Market)前進。巨人雕塑與公共藝術，絢麗色彩將街區染上濃厚嬉皮氣息；復古小店林立，黑膠二手書堆疊山高，對街咖啡小館的玻璃櫥窗，懸掛著蝙蝠紙雕、拉起棉花蜘蛛網，香料南瓜拿鐵熱情販售中。我挽起S的手，靠在他暖呼呼的黝黑手臂，指著前方攤位，三步作兩步前去。
平日是停車場的跳蚤市集，低矮的天花板營造出洞穴感，吸引站在外頭的遊客尋幽探訪。孩童拿起五顏六色的石頭把玩，一旁試戴帽子的男子露出滿意的笑容；我也沒閒著，挑了二手衣擺在身上問S好不好看，S放下手上的相機，對我使眉弄眼，回頭繼續尋找畫面。近午，戶外農產市集早已人聲鼎沸，小販的蔬果塞滿了主婦煮夫的帆布袋，試吃果醬的隊伍大排長龍，等待的同時，S拿著幾片披薩朝我走來，已忍不住邊走邊吃起來。隔壁攤的蛋糕充滿手作痕跡，上頭塗滿不規則、乳白油亮的美式糖霜，裝飾一小條橘紅色胡蘿蔔，樣子樸拙可口。我們拿著美食戰利品，一路走到運河畔。零星跑者經過，獨木舟劃開如畫布柔軟的水面，波光粼粼宛如油畫的清晰筆觸，我們迎風席地而坐，並肩分食了杯子蛋糕，此情景如此平凡，如此深刻。往後幾個假日，一有時間我們就往這裡跑，甜美自由的風吹拂，怎麼都不厭倦。
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植物系。食旅日誌
October 1st, 2022
在西岸，蜜月旅行 (上)
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踏上美洲大陸的秋天，印象特別深刻的，是三明治。
大清早天未亮，芥末與醬油鮮香，乘著熱氣在公寓裡流轉，我聞香早起，兜進廚房探頭探腦。油亮鑄鐵鍋滋滋作響，姐姐俐落甩上幾片培根色的黃豆天貝，砧板上躺著幾片軟呼呼的全麥吐司，正等待夾心包餡。加辣醬的、不放生菜的、美乃滋要多一點的，只見姊姊熟練組合，三個特製三明治，帥氣完成。忙完老公小孩的早餐，送他們出門上班上學後，姊姊從容地沖煮咖啡，問我和S今天想去哪玩，一邊咬著吧台上冷掉的焦黃吐司邊。
廚師旅居異鄉，打點食材最為重要，得拿刀掌廚，人才算安然落地。於是，我們跟著姊姊遊車河，朝著附近的超市前進。
西雅圖地勢彎曲起伏，讓我想起了香港西盤營，只是在香港這種路通常不走車，行人有時還搭乘路面手扶梯移動，但在西雅圖雖然馬路寬大，斜路陡坡可是不輸香港。坐在車裡光看著路，小腿肌肉都會不自覺感到痠麻。
搖搖晃晃，我們來到姊姊口中的PCC超市。木造平房佔地廣大，日光散落在整齊的裸裝蔬果上，色香誘人。店內沒有大張旗鼓的廣告，反而多了份人文氣質與寧靜，或者就是人們口中說的西岸氣息。
「他們家都是有機食材，很好逛，還有生活用品。午餐也可以在這邊解決。」姊姊指著靠窗的桌椅，幾名廚師正在一旁上架剛做好的三明治與沙拉。我們在PCC採購了一週食材，午餐也如姊姊所說，自選蔬食午餐盒十分新鮮可口。
「我們要去健行，不過還沒計畫。」S看著稀疏來往的人車，調皮地徵詢姊姊的意見。
「這裡大家喜歡戶外活動，步道應有盡有，再不然週末帶你們去爬遠一點的高山。」
姊姊認真說明，在地圖上指出幾個景點。忽然，我小腿一陣抽動，是打從心底興奮(抑或腳底)，還是為即將到來的健身式旅行感到緊張，我自己也不清楚。總之要入境隨俗。
頭幾天的經驗告訴我，隨身糧食肯定是必要的。西岸地廣人稀，走老半天還碰不著一家商店，這裡可沒有遍地的便利店與食肆，有的是滿滿的自然景觀，針葉林與松鼠，以及羅列有致的大小湖泊。
「我快把人生三明治的額度用完了。」我細數這週所吃的三明治數量，講起玩笑話，在酸種麵包裹上綿綿的草莓果醬，大咬一口。早餐之餘，也把番茄扁豆丸子三明治，打包完畢，連同幾顆漂亮蘋果，一起塞進後揹包。午餐搞定。
第一次來美國，好像就是得吃很多三明治，然後再去爬山健走消耗熱量，算不算也是種文化衝擊。
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植物系。食旅日誌
September 1st, 2022
午夜哥本哈根（下）
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「紅色藍色，你選哪一個？」H打開手掌，裡頭什麼也沒有。R雙頰泛紅等我回答，橘紅色唇蜜沾在手上的威士忌杯緣，她的笑容，和酒杯裡的糖漬櫻桃一樣甜。在R加入我和H在哥本哈根市中心酒吧衝浪(bar-surfing)的最後一站之前，我們早習慣以哲學性的對話，當作佐酒文詞，或者大談台灣的好話壞話，乘著酒氣，解解知青們的理想抱負。
結束在酒廠的啤酒行程後，H說天有點涼，想喝點紅的，我也同意，於是我們以沿途其他酒吧當作標、經過墓園往Vinhanen走去。路上經過的酒吧，密度像台北大安區的便利商店，不管好喝不好喝，通通人滿為患。我說不然哪天一起在丹麥開酒吧，H也同意，誰叫這裡永遠不缺酒吧呢。
Vinhanen我來過幾次，是一間即飲式有機葡萄酒吧，紅白橘粉到氣泡，像生啤酒般通過龍頭新鮮供應，我喜歡這裡因為可以大膽試喝所有酒款，不用擔心喝到不喜歡掃興。單杯的價格和室內的居家風格一樣，親切宜人。只是這天，丹麥人大概都不在家，我和H只能坐在吧台蛋糕櫃前的臨時長凳上，一人一杯，連桌子也沒有，喝了來自義大利的sangiovese紅酒和德國的riesling混釀白酒，心滿意足。
紅白酒的開關打開，我們不約而同想到一個地方。我在丹麥最常逗留的自然酒吧Pompette。吧台捲髮男以學究般的神情，深情款款將鼻子湊近剛開瓶的葡萄酒中，彷彿世界值得為此定格兩秒，下一秒他才甩甩陰柔髮絲，轉身問我們想喝些什麼，另一隻手直接遞上酒杯。我喜歡被熱愛工作的人服務。當然，我們可不只喝一杯，還在這裡碰到了幾近完美的奧地利橘酒。H盛讚，這根本是橘酒教科書呀，如夢似幻的絕佳平衡。我捨不得地喝完杯底的一口橘酒，也捨不得夜晚就此打住。心誠則靈。此時來了通電話，背景鬧轟轟的是R的聲音，正和同事吃完晚餐的她，想和我們碰頭續攤（順便擺脫無聊飯局我猜想）。
最後一站，來到一棟有著高聳古典木門的建築，推開門後的世界，就像哈利波特的魔法學院，只差裡頭沒有人拿著魔法棒。不意外，Lidkoeb三層樓都是酒吧，每層服務內容各異，但相同的是仍然一位難求。只好繼續往上爬，在專賣威士忌的頂樓排到了位置。
「我會選紅色藥丸吧。」午夜純飲著Talisker十年，我一邊思考著H丟出的駭客任務大哉問，肚子卻咕嚕咕嚕響。「可以吃布朗尼吧，有點餓。」H從帆布袋裡拿出布朗尼分給我和R，繼續聽R說著人生苦悶。我很確定這塊布朗尼是真的，焦苦中帶著甜，夾心黏牙咬口，如同我選擇紅色藥丸帶來的覺知，感受現實的五味雜陳，拋開虛擬的框架，活在當下。
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植物系。食旅日誌
August 1st, 2022
午夜哥本哈根（上）
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我的哥本哈根，有三種聲音。一是教堂整點的鐘聲，二是救護車鳴笛聲(拜疫情所賜)，最後是大樓中庭的玻璃撞擊聲。紅白酒、啤酒、利口酒，清脆聲響迴盪，聽久了倒也令人著迷。每天我從五樓公寓的窗台往下望，常見到提著大包小包的鄰居，將酒瓶一個個塞入超過人高的玻璃回收桶。後來有人告訴我，天氣好的季節，常有從其他歐陸國家特地來撿酒瓶換錢的移工，整個夏天換下來的酒瓶錢，有時便足夠他們回家鄉過冬。
喝酒比吃飯划算。這條潛規則，在我認識了H之後，特別有感。同是喜歡喝酒的人，在市中心初見面便從下午聊到午夜，從咖啡喝到調酒，再到啤酒吧續杯，期間只吃些點心墊胃。因為在這裡，外食是貴的，飲酒相對便宜，預算不高的通常只能選一個。之後我們見面，漸漸有了默契，先在家吃飽再出門，夜晚才能盡興。
「今天要喝什麼？」H拉拉帽緣。
「我吃很飽，喝什麼都行。」我顯然有備而來。H淺淺的笑，懂我意思。
現時北歐天黑得晚，延長了酒吧探索的路程。北歐人喝酒與美國人不同，乘著晚間八點的日光，露天藤椅坐滿穿著入時的纖細男女，俯身啜飲。杯光斛影，燭光連接成浪漫，多了份悠閒氣質，和山姆大叔的硬漢派飲酒形成對比。
哥本哈根的小巧，適合以步行酒吧衝浪(bar-surfing)。意思是一個晚上去數間酒吧，每間酒吧都只點一兩杯，再往下一站前進。這是認識一座歐陸城市最好也最快的方法－隨當地人喝酒。
酒廠室外早已人聲鼎沸，三男兩女嘟噥著我始終聽不懂的丹麥文。推開大門，先看到的是酷黑冰箱排列著以創新出名的精釀啤酒，To Øl迷幻惡搞的叛逆，擺明要和商業啤酒廠的乏味，相互較勁。接著走進大廳，整牆on tap啤酒熱烈歡迎，三十多款在地鮮釀光看就令人興奮。只不過當我一回頭，發現現場除了吧台和少許高腳桌椅外，超過一半的人都是站著。上百人同時立吞飲酒的奇景，我還是頭一次見到。
「嗨！你怎麼也在這？」我和H揮手示意，介紹雙方認識。
遇到室友Oli其實也不意外，畢竟是週末夜，而她顯然已微醺，迷濛雙眼要我快點來乾杯。一番選擇障礙後，我點了清新的皮爾森(Pilsener)，H則挑了琥珀紅的強愛爾(strong ale)，淡淡苦甜的啤酒花與柑橘香，一起舉杯和室友Oli道別。北國入夜微風吹拂，看著對街的義大利餐館，披薩沙拉下酒菜，炭火竄出香氣，讓人口水直流，是該繼續補充熱量了。
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植物系。食旅日誌
July 1st, 2022
敦南晨之美
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7:30 am
「你知道敦化南路上是什麼樹嗎？」
忠孝敦化路口下車，這路程不知走過幾回，卻從來沒認真留意，路上種著什麼樹。我心裡問問自己。於是，決定在十字路口繞圈，轉了三次紅綠燈，登上安全島瞧瞧。參天羽翼般的嫩綠樹冠，美麗的縱向深溝，我伸手撫摸大自然鬼斧神工，一顆樹究竟是如何擁有這般滄桑，彷彿安詳智者靜靜發揮力量，看顧著這時而太平、時而焦躁的台北。站在綠色隧道的尾端，仁愛圓環，我深吸一口氣，頓時覺得這城真美。
8:00 am
「續杯嗎？」
「好啊，也請再給我一點果醬。」
比起熱門的窗邊，我更喜歡靠在厚片吐司般的木吧檯位置，供人觀看，同時也觀察他們。脖子上掛著單眼相機的香港男女，手勾手窸窸窣窣，女子翻了翻菜單，男子則背對著我，往二樓的主要入口拍了張遠景。男店員端上黑咖啡送上笑容，白淨襯衫烘托著無瑕臉龐，讓人懷疑來這裡上班是不是也得要高顏值，不過，一旁圓桌服務的女店員就不是這麼回事了，沒精神的馬尾，倒是給人一種剛起床的氛圍。也是，時間還早。老先生一派熟稔，腋下夾著份報紙，一屁股坐在靠窗沙發，點了份「閱讀達文西」，等待的空檔便自顧自地展報閱讀。
我在筆記本上塗塗畫畫，將剛才相機男子取景的畫面留存紙上。明亮的廣告看板為即將上映的電影招攬生意，上升的樓梯連接著防盜門開始陸續有人進出，又或者才正要離開，無從得知，誰叫這裡總是不打烊。新書齊躺在書架上，百花齊放的資訊貼滿了折價貼紙，拋光的米白地板精神抖擻地迎接新的一天旅人們的到來。紙張翻頁，刀叉鏗鏘作響，流轉的古典音樂，我將三明治附餐水果吞下，結束難得的一人時光。
10:00 am
「你要不要這個『蔬果汁』？」
「我才剛吃過早餐。」
「不是啦，我說的是『舒國治』啦...」
每次你出現，總是可以逗我笑得人仰馬翻。我們保持寬敞又親密的距離，各自在不同角落遊晃。偶爾在雜誌區肩並肩，我看我的文藝小報，你翻你的國際新聞；在大理石桌上讀厚重攝影集，聽著你從旁踩過的木地板嘎嘎作響，然後在食譜區碰頭，輕聲說著這本飲食札記有多吸引人，垂涎欲滴的美食照惹得我倆飢腸轆轆；最後，靜靜走向出口，捧著新買的書，一邊講著舒國治的笑話，跟著用餐時間的人潮下樓打牙祭，認真考慮起午餐要不點杯蔬果汁吧。
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植物系。食旅日誌
June 1st, 2022
蔬果乾物語
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出國前一週，行李打包完後，接下來就是最傷腦筋，究竟該帶什麼上飛機的零食。請原諒有選擇障礙的人。首先，這點心得輕巧，還要營養滿分，沒有添加物和有的沒的成分，如果能找到無糖的那就更完美了，長途飛機上我可不想費心思去衛生間刷牙。蔬果乾，很自然地出現在腦海中，打開網路搜尋，這三個字有一千多萬個結果，可是，當我要認真檢視一個又一個時，能符合標準的零食，少之又少。有趣的是，倒是發現許多販售泡麵內裝脫水蔬菜的商家，脫水高麗菜、脫水胡蘿蔔和脫水玉米，當作寵物倉鼠兔子的美味大餐，居然才是主力銷售，也是，誰會沒事買一整包乾燥蔬菜回家當晚餐呢？
這是名稱上的把戲。同樣的概念，放到高級餐廳可又不是這麼一回事了。地中海風乾番茄、中華陳年花菇、義式香料乾果，傳統幻出新把戲，文化風土與新潮體驗，直火乾烤到冷凍真空乾燥，挑戰食材極限之餘，為料理增加層次，是有別於蒸炒煮炸的外顯式烹調之外，主廚們愛用的潛手法。廚房不能說的秘密。這麼一說，反而對乾燥蔬果有了更廣泛的想像，思緒拉到遠古，低矮屋簷下的濃濃烈日，農忙完愜意正午，甫採收的冬蘿蔔春之筍，夏豇豆與通紅皺軟的秋柿，撒過的天光，漫下的風，三合庭院的嬸嬸婆婆，正快手調理食材，削皮或脫水，倒掛或直鋪，作物浸潤在光影的羽翼下後熟，伴隨著款款喧譁，濃縮成餐桌上的四季物語，老祖宗的智慧薪傳。
鏡頭回到我的小廚房。這是一場蔬果乾的遊戲。
步驟一，決定要烘乾的食材：說真的什麼都可以，就從愛吃的開始。
步驟二，事先想好幾個用途：做好不知道怎麼用有時也蠻傷腦筋，茄子乾辣椒乾梅干菜，炒菜燉湯清香提點，若是生吃就美味的水果乾，就無須煩惱，儘管多做一點。
步驟三，評估條件大膽嘗試：家中有乾果機，想必已經不是蔬果乾新手，可以嘗試好奇的食材，大舉實驗；一般的家用烤箱，因為產能有限，製作裝飾點綴的食材，應會更得心應手，成就感搔到癢處，再投資乾果機也不遲。剛好家有庭院，日光賞臉，幾個竹簍擺擺食材，快快曬起來吧。
姑且不論是否找到隨身零食的完美品項，有時間有空間，自己動手做，總是個不會錯的選擇。
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植物系。食旅日誌
May 1st, 2022
紐約的花，廚房的草
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若無法擁有一片草原，那麼我選擇手捧一撮泥土。抱持這樣的想法，我跳進了湖水般冷冽的北美之春，搭乘轟隆隆的地鐵線，風塵僕僕抵達曼哈頓市中心。14街聯合廣場到了，14街聯合廣場到了，廣播夾起閘門，兇猛催促乘客下車，我被擠出人潮間隙，隨著城市的心跳，一起浮上地表。
藍光打上棚架，街頭的抒情樂音沈醉，在紐約客高傲世俗的臉龐間流轉，來去匆匆的心緒被眼前的白色山丘給包圍，迎接的是山丘下連綿無盡的綠意與農作，以及縷縷善意，買菜的與賣菜的，頓時沒有界線。回想起來，這彷彿是我認識這座城市的起點，家的感覺透過一來一往的交換，慢慢建立起來，誇張時我都說從布魯克林的公寓，閉著眼睛我都可以找到這裡來。
早一個月，農夫市集往往青黃不接，冬天前腳才剛走，豔麗的夏天仍像年假，遙不可及，留下耐寒的根莖類、堅韌品種的蘋果以及水耕蔬菜，無精打采地躺在桌上招攬客人。灰灰白白，一如貧血老嫗，叫人怎麼也提不起勁。進入五月的一個驚喜，不是嘴巴嚼的，而是眼睛吃的。含苞待放的鑽石鬱金香、紫白黃相間的三色堇、葉捲皺皺的報春花、風信子擁抱成團、天竺葵高雅迷人，看到這景，春天宣告正式來臨。
狼狽的旅人與空蕩蕩公寓，最叫人傷感，而終結移動的副產品－甩不去的疲勞，最好的方式，正是今天前往市集的目的。添選花卉妝點色彩之外，我繞到另一頭，灌木叢般靜候矮處，卻始終為料理人忠實夥伴的芬芳香草們，將成為新家的一份子，安頓的沉靜力量。
迷迭香，安全實用基本盤，香烤馬鈴薯到歐陸燉菜，強而有力的底蘊，為菜色拉出層次。巴西里，青醬紅醬油醋醬，細碎加入，瞬間增添草本勁，視覺也亮了起來。薄荷，甜點飲品提味良伴，美味沙拉的秘密武器。奧勒岡與鼠尾草，義大利料理精華，法式鄉村滋味，全在手邊任你發揮。幾盆花草入室，心情隨著窗台的木質香，混雜著廚房散發的青草酸甜，飛揚起舞。霎時，世界友好無邊，我也敞開了大門。
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植物系。食旅日誌
April 1st, 2022
玉米筍的逆襲
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讓我們歡迎最佳配角獎，得獎的是…
看到玉米筍時，我有這種感覺：它拿食材界奧斯卡最佳配角，肯定當之無愧。在飯店沙拉與小番茄美生菜軋一角，還被千島醬滑稽淋滿身；台式義大利麵最後畫龍點睛的炙燒兩撇；被排骨雞腿排斥的便當萬年臨演。不經意的角落，總是可以見到它的身影，卻鮮少認真，賣力擔綱起主角。是兩條腿太直白醒目，反而令人無所適從；抑或滋味趨近平淡，彰顯不出明確特色；還是價碼過於低廉，被認為端不上檯面，刻板印象作祟。諸多種種，不免讓我為玉米筍打抱不平。每當又有餐廳或廚師把它當作料理的直覺性配角（指的是理所當然放上兩根玉米筍不為什麼的那種），商品照打得火熱亮麗，將玉米筍的哀傷展露無遺。食慾全消。可憐的玉米筍。
我有一個主廚朋友，特別愛用玉米筍。私交不錯的情況下，有次我調侃地問，每季菜單都有玉米筍，你是很愛吃玉米筍嗎。他帶點台中腔幽默回應，沒有啦農友大哥的菜幫忙銷一下，又便宜我們小店小本經營很好用吶。一次餐會，他提出玉米親子丼這個想法其實挺有趣。玉米筍是玉米小時候，半熟幼穗，就以其蒸熟做基底，連殼都不剝了，力求保持真實的樣子；上頭覆蓋混合香草的玉米泥醬汁，烈火炙燒，點綴醇醇煙燻奶香；盛盤，爆米花壯烈一撒，不說還不曉得，這菜，可道盡玉米的一生。卓别林式的反串浪漫。
吃玉米筍，也能自有簡單魅力。從小在農夫市集打轉的女兒溫溫，學走路的時期，經常在攤販間串門子，被東餵一口香蕉，西塞一塊蘋果，如魚得水享受食物。其中她的最愛，正是熟香暖嫩的玉米筍。見她左右手各拿一根，鬚鬚沾滿臉，吃得不亦樂乎，小農老闆隨後又再剝給她，一群人笑得合不攏嘴。往後我去市集，總會多帶一些，如此謙虛的單純滋味，已足以在我家餐桌，獨挑大梁。
再翻轉一下口袋菜單。我認為玉米筍可口之處，在於甜，在於脆，在於中性，富有包容力的發揮空間，與鮮味食材搭上線，效果超乎想像。松露，起司，脆餅與白酒，好一個歐陸風情，這回，玉米筍終於有機會討喜上陣。
照片來源：菜市場 Tsai Chi Ya
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植物系。食旅日誌
March 1st, 2022
冷暖滋味
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曾經，我和一個女生朋友，約會都在涼麵店。
也沒有誰特別愛吃涼麵的嗜好，而是一種默契－這餐不想花太多。我們碰面一年一次，大多在生活處於某種程度上的匱乏與不穩定，沒有固定收入、生病離職或準備長途旅行，荷包始終扁扁。太瞭解所以不戳破，成為另類儀式感，有錢沒錢，熱呼呼依舊歡迎你，涼麵店專屬溫柔。也有一個原因，吃肉不吃肉，涼麵店總有皆大歡喜的選擇。因此，我們喜歡約在這裡。
「兩個小涼麵，一個味噌湯，一個綜合湯，蔥蒜都可以。」
麻醬雙醬，加醋加蒜加辣，黃瓜絲堆得山高。酪梨綠的牆吸收了日光燈管散發的貧瘠冷光，假裝是木頭的貼皮桌面，一角還大喇喇掀了起來。鐵腳椅刮刮刮紛紛入內，正值用餐高峰，我們終於坐了下來。靠近一看，K的臉和去年不太相同，是消瘦還是泛黃，她總說吃得不多點小的就好，常讓我擔心她有沒有吃飽，還是有什麼顧忌。聽她說著想去東京學花藝，眼神閃爍著光芒，但光的深處卻混挾無人知曉的哀傷，彷彿搭上漂流荷葉的拇指公主，無法推自己一把，也沒勇氣縱身跳水。K穿著俐落，鐵灰色削肩背心與高腰A字裙，衣服襯托出她的纖細，不出錯就討人喜歡。手腕上藍黑色刺青隨著日子一同褪去，K摸著手笑說有錢還想刺上幾朵，耳環的光反射，亮得我一時睜不開眼。
「你知道為什麼吃涼麵要配味噌湯嗎？」K問，一臉機智問答的模樣。我深吸一口沾滿褐色醬汁的乳黃油麵，速度太快湯水還滴在桌面。
「考倒我了。」腦袋一片空白，我嘴裡咬著麵，心中默默嘲弄問這個幹嘛。
「因為大家都這樣吃，所以就這樣吃啊。好吃對吧？」K的笑聲貫穿廳堂，像杯剛打好的氣泡水，我也跟著笑了起來。
我很想跟K說，多吃一點妳如果去日本就吃不到了，因為涼麵加味噌湯是台北人的吃法，特別是綜合湯，三合一澎湃關心，在一碗湯裡淋漓盡致。但我始終沒說出口，K連小的都吃不完，還一邊把麵猛往我碗裡挾。幫我吃，K吐吐舌，連忙收拾桌面。
過了幾年，K一直沒去東京，而我轉身離開台灣。吃不到涼麵，倒是偶爾煮煮味噌湯，加各種料，直到好滿好滿。
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丹麥的MAD Academy想要教廚師什麼?
What does the MAD Academy in Denmark try to teach cooks?
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上禮拜收到MAD Academy來信，恭喜我獲得獎學金，即將參加Leadership & Business為期五天的密集訓練課程，令人興奮不已。這間餐飲學院，我大約從兩年多前開始關注，與眾不同的點在於學校不教做菜，教授廚師和餐飲工作者們，其他在職涯發展過程中，重要且沒有人教的東西。
丹麥飲食現場
MAD Academy屬於MAD Foundation這個非營利組織之下，由丹麥知名餐廳NOMA的主廚兼老闆René Redzepi於2011年創建而成，獲得丹麥政府的大力支持和金援，每兩年於哥本哈根舉辦為期兩天的雙年會，成為全球餐飲圈的年度盛事。活動集結了上百位廚師、外場專業人士、餐飲相關從業、飲食文化與農耕的各領域專家學者，一同為產業的永續未來，提出不同觀點的討論聲浪，以及多元的交流機會。富比士雜誌形容，這宛如餐飲界的G20世界領袖高峰會。
MAD在丹麥文中指的是FOOD食物的意思，顧名思義，這是一個圍繞著食物的論壇。除了雙年會之外，也透過MAD Monday獨立單元講座，深入探討飲食產業所面臨的各種危機與困境；VILD MAD則是一款免費提供大眾使用的野外採集APP，結合食材知識、採集教學和料理分享，是採集者的google map與強力��料庫，另一方面也和���校團體共同舉辦工作坊，將這些原生在地食材實地搬到餐桌上，使議題更貼近日常。2019年，團隊持續伸展觸角，永續餐飲教育中心的成立，正是跨時代的一大步，MAD Academy於焉誕生。
做菜之外的事
一個餐飲工作者的養成過程，大多數時間，我們都在跟生存奮鬥。低薪、過勞、超時工作、家庭生活缺席、種族與性別歧視、食物浪費、有毒的精神環境、言語暴力、過度消費的惡性循環，能夠克服其中一點，其實你已經比其他人要厲害，又或者說，恭喜你活了下來。
但這樣真的是正確的嗎？還是我們只是習慣了。
這是MAD Academy在第一層面－料理和餐廳日常營運符合永續原則之外，進一步提出的質疑，因為餐飲人養成的永續經營性，一直鮮少被提出討論，又或者是長久被迴避的問題。這也是以往的廚藝學校和餐廳經驗，永遠不會教的事，因為可能連存活都有問題，怎麼還有餘力去思考未來。未來到底在哪裡。坦白說，個人認為這個議題已經快要超過開一間餐廳所可以處理的範圍，觸及政治、經濟以及種種因素的牽連，但就如同所有困難一樣，從小處做起，往往也能帶來巨大改變。
滴水穿石的道理。
於是乎，面對衝突，點出衝突，現在我們要一起處理衝突。期望成為更好的餐廳工作者，能以健康且合乎正義的方式培養你的專業，進而多年後可以是一個更好的老闆，思考起經營一個永續企業體的可行性，是否對社會整體有大或小的貢獻，在你獲得了許多許多之後。這是個申論題，你想怎麼寫都可以，而MAD Academy的教學宗旨，在於提供你工具、案例、資源、思考模式和想像的翅膀，以及一群讓你覺得沒那麼孤單、志同道合的同儕們，幫助你寫好這一題，以你所求所想的方式。
“I want to change the world here, and I want to make sure you can, too.”
「我想要改變世界，而我想確保你們也可以。」MAD Academy學院總監Magnus Nilsson這麼說道。曾擔任瑞典米其林二星餐廳Fäviken的主廚Magnus，在餐廳歇業後加入了René的團隊，攜手打造這個耗資丹麥政府台幣一億的教育計畫，他們有更長遠的目標。
永續餐飲暖身操
成立正式的學校，想必有一段路要走，更別說是一間前所未有的學校；從MAD Academy首先推出的兩組體驗課程，已經可以嗅到端倪。課程目前分為兩個類別，「領導力與商業 Leadership & Business」以及「環境與永續性 Environment & Sustainability」；學院成立不久後，又增加了領導力與商業的進階單元(Leadership & Business for experienced students)，針對年資超過十年以上的資深餐飲管理者以及創業家，依其需求，量身打造課程。
獎學金的申請，是MAD Academy最接地氣的部分。大概是深知大多數的餐飲工作者，即使有心向學，也無力負擔高額學費，但這不應該成為他們拓展視野的阻力。申請門檻不高，並沒有餐飲經歷的特別要求(某些課程會希望學生至少有五年以上餐飲經驗)，主要評估的重點，在於學生對於永續餐飲的展望，是否有潛力成為未來的領航者、改革家，以及實際財務需求的程度，這些都是在申請獎學金時，必須清楚提出的。學院在2021年已經給出了200個獎學金的名額，並且預計逐年成長這個數字，希望賦予更多人改變現狀的知識與力量。
前些日子，我在哥本哈根一間米其林綠星餐廳拿到工作時，行政主廚問，你對餐廳有什麼其他疑問嗎？我說，這裡的確具有永續餐飲的條件，從環保室內設計到自家農場，但我想說的是，一旦選擇開一間環境友善的餐廳，你就只能繼續想，怎麼樣還可以更好，因為這是一條沒有盡頭的路。
故事才剛要開始。接下來，我將與另一位台灣廚師Jessie，分享我們各別參加兩個課程的心得以及收穫，帶大家前往丹麥的MAD Academy總部，一探究竟。如果妳與你，或身邊的廚師朋友、餐飲圈同業們，對於永續餐飲的可能性充滿好奇，甚至滿懷熱忱，歡迎加入這趟旅程，我們一起學習。
[ 相關連結 ]
雙年會 https://madfeed.co
學院 https://madacademy.dk
採集資料庫 https://vildmad.dk/dk
To be continued…
未完待續
photo credit: mad academy
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植物系。食旅日誌
February 1st, 2022
談走路與邊走邊吃的食物 冬季篇
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天一亮，我早已做好準備。防風衣、手套、帽子、手機，一個空的舊帆布袋。算一算，來回大概四十五分鐘，四點五公里，剛好出汗的距離，最適合現在。疫情肆虐、萬物枯槁，一個外出的決定都需要斤斤計較。
跨出大樓，清涼竄進鼻腔，沁入喉，胃順勢被驚醒。外牆的磚紅映照，反射到連夜積累的寒意，行色匆匆的路人將身軀包裹成粽，多少倦容披掛，和腳步與迎面而來的北風形成對比。倚著鐵架傾倒的成排單車，像埋伏的獸，雪白成災，到底還是沒有要停下來的意思。還是走快一點好。從口袋的牛皮紙中拿出一顆閃閃發亮的金黃色腰果，肉桂與糖蜜香氣襲人，不禁又多塞了幾顆，保持熱量才是上策，這是出行的一般般共識。
沿著Griffenfeldsgade一路往北，先是經過幾間二手服飾店，泥粉灰白的牆面，戲服花枝招展，紅綠藍黃密度漸增，塗鴉將區與區的邊際，模稜兩可地劃分開來，如印象派畫家厚扁綿長的悠悠筆觸。半路，我沒有忘記此行的目的，只是陽光慰留，對街走來手提大包小包的中年婦女和臉頰通紅的孩子，幸福微波蕩漾，同樣在這轉角停了下來。曾經是左派聚集、重申居住正義的市民公園Folkets Park，頗有德國柏林佔領空屋運動的孤傲氣質，削弱的資本主義種族主義，手作的痕跡，不規則地坐落在Nørrebro這個社區裡。一旁蠟筆橙紅、手寫招牌字的雜貨店吸引我的目光，每次經過還是不小心探了下去。農場直送食材、純素友善商品、在地藝術家創作的陶器與蠟燭，明明我就不是要來這裡的啊，結帳時總是一頭霧水。手指上繡著三角形和星星刺青，店員淡淡地笑祝我有個美好的一天，回頭繼續啜飲咖啡。真想來上一杯，但現在還不是時候。
公車緩緩來往，乘客零星，已經不需要地圖，我岔往小路Elmegade，一派熟稔，穿梭在復古與文青的流行之間。兩步作三步，心跳因著氧氣進入身體而澎湃著。嘎嘰－窄小的綠木門框發出歡迎的固定聲響。「好久不見。」「對啊終於寫完了。」「還順利嗎？」「還行還行，今天特別來慶祝一下。」「沒問題。」
點心櫃綻放煙花色彩，空氣聞起來如成熟女士的笑容，甜美怡人。我很快選定了覆盆子起司、卡士達可可千層酥，再來一份炙烤鹹可頌三明治，還有剛出爐的荳蔻卷，通通放進帆布袋，快樂可沒有限度。溫度是冷，心情正熱，下次截稿日也請趕快來吧。
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